Подписаться
Конференцию, которая называлась «Ресторанный бизнес в условиях ограничений: итоги и прогнозы», портал MarketMedia организовал совместно с компанией «Комус». На мероприятие, которое прошло в онлайн-формате, зарегистрировались 350 рестораторов со всей страны.
Вопрос заключается в том, что говорить о состоянии индустрии в целом — это как вычислять среднюю температуру по больнице. Но в морге при этом ноль градусов, а в реанимации — 42 градуса. И с прошлым годом сравнивать тоже сложно, потому что в 2020-м было то густо, то пусто. И все очень сильно разнится от региона к региону. Например, в Крыму и раньше бывало, что и в июне не начинался сезон: все зависело от погоды. И когда в этом году его открыли в конце июня, то крымские рестораны хорошо отработали сезон. Люди не могли уехать за границу и поехали в Крым и на Черноморское побережье Кавказа. А когда рестораны опять начали прикрывать во время второй волны, то сезон уже практически закончился. Поэтому юг отработал нормально. Они привыкли к тому, что в это время года они закрыты и ждут следующего сезона. А наступит он или не наступит — другой вопрос. Так как мы на сегодняшний день вообще не понимаем, как ситуация будет развиваться. Я против того, что сейчас все отдано на откуп местных чиновников и Роспотребнадзора. Так как понятно: и те и другие очень боятся за свое место и действуют в соответствии с логикой: лучше перебдеть, чем недобдеть, чтобы их ни в чем не обвинили. И как найти ту золотую середину, чтобы учесть интересы всех? У меня есть любимый пример: на фронте тоже жизнь продолжалась — кого-то ранило, и он попадал в госпиталь, а кто-то, уворачиваясь от пуль, бегал из землянки в землянку, чтобы провести вечер под патефон, да еще и с танцами.
Мы выполняем все требования Роспотребнадзора, а заявление Анны Поповой (глава Роспотребнадзора. — Ред.) о том, что все нынешние требования нужно внести в СанПин, мы считаем серьезным давлением на бизнес. Такой неофеодализм.
Больше всего эта история коснулась предприятий, которые находятся в крупных городах, там, где есть туристический поток. Я еще весной говорил: живые позавидуют мертвым. Так оно и случилось. Кто-то закрылся — и слава богу: не потратил деньги на собственных сотрудников. У него, возможно, оставались какие-то средства, чтобы когда-нибудь открыться по новой. А кто-то сохранял бизнес, держал специалистов, платил им зарплату, а когда деньги закончились, сотрудники ушли в другое место. В итоге у ресторатора теперь нет средств, чтобы перезапустить бизнес. Я считаю, что второй локдаун будет очень сложным для бизнеса. Я предупреждал, что осень будет тяжелой в связи с тем, что нужно будет платить отсроченные налоги.
Друзья мои, мы все прекрасно понимаем: нефти нет, денег нет, значит, будут получать с нас. Закрыть сегодня предприятие невозможно — вас обдерут как липку — это реально очень большая проблема. У нас есть представительства в разных регионах, и по нашим подсчетам, примерно 40% предпринимателей в той или иной степени лишились своего бизнеса — частично или полностью. Ресторан то стоит, но он не принадлежит предпринимателю — что-то отдал за долги, где-то привлек инвестора и т.д. Кроме того, большое количество ресторанов находятся в подвешенном состоянии: договорились с арендодателем, и он согласился потерпеть, поставщики продолжают отпускать продукты, хотя уже чувствуют, что долги им не вернутся. Жизнь в долг бесконечно продолжаться не может. И если везде будет объявлен такой же локдаун, как в Бурятии, то еще 40% предприятий навернутся. Понятно, что на место павших бойцов придут новые, но мы растеряем большое количество предпринимателей, которые умеют вести этот бизнес.
Если в Москве действует третий уровень ограничений, то в Нижнем Новгороде — второй.
Летние веранды открылись в Нижнем 18 июня, в помещениях же можно было работать со значительными ограничениями. Июль, август и даже сентябрь для тех, у кого есть веранды, были очень хорошими. Эти заведения точно вышли на прошлогодний уровень или даже превысили его. Но таких ресторанов в Нижнем всего 10%. Остальные 90% так хорошо себя не чувствовали. И по некоторым нашим заведениям, где нет веранд, могу сказать, что они недотянули даже до 75% от оборота (прошлого года. — Ред.).
На сегодняшний день у нас достаточно жесткий режим работы: мы должны закрываться в 24:00, открываться не раньше 06:00, у нас запрещены корпоративы, танцы и караоке и прочий экшен, не будет Нового года. Регулярно проходят проверки. Еще летом эти проверки были щадящими. Суды выносили предупреждения. За что предупреждали? Если за столом больше четырех человек (появилась даже фраза: пятый за столом), если нет рециркулятора, если персонал не в масках и не в перчатках. Сейчас предупреждения как класс отменены, есть только штрафы, уже есть заведения, которые были оштрафованы на 50 тыс. рублей. В октябре по сравнению с прошлым годом обороты упали процентов на сорок, ноябрь еще хуже — минус 50%, и, конечно, никаких надежд на декабрь нет.
Есть рестораны, которые работают втемную, химичат, занавешивают окна тканью, проводят корпоративы, но остальные мучаются. Оценить количество закрытых заведений сложно: вроде вывеска не снята, стоит мебель, звонишь собственнику, он говорит: «Я буду делать ремонт и менять концепцию». Но проходит 4 месяца, и ничего не меняется. Да, кто-то из владельцев помещений терпит, практически со всеми удалось договориться о снижении арендной ставки — за исключением государства.
Всего закрыто не менее 10-15% ресторанов, и эта цифра вырастет раза в два, основные закрытия начнутся в январе-феврале.
В нашей ресторанной группе мы закрыли только одно заведение — ресторану было 20 лет, и последние 3 или 4 года мы думали, что с ним делать. Ресторан, естественно, за 20 лет сильно пообносился, нужны были приличные инвестиции — 25 млн рублей, и, когда начался кризис, мы поняли, что таких денег вложить не сможем. Поэтому решили отказаться от аренды и вывезли мебель. Все остальные — тьфу-тьфу — пока работают, плюс решили открыть еще один маленький проект и нашли инвестора. Запустимся в декабре. Новая площадка, где никогда не было ресторана и всего 35 мест. Это скорее развлечение и средство показать, что мы живы. С точки зрения концепции это будет сифуд-бар: устрицы, мидии, креветки… — сейчас это все доступно. Много лет назад мы чуть ли не первыми в Нижнем Новгороде начали возить устриц, ежей, анадару, спизулу. Устрицы сейчас не стоят ничего. Я когда узнал, сколько они стоят на Дальнем Востоке, мне стало стыдно за тех предпринимателей, которые в Анапе продают отечественные устрицы по 350 рублей. Хасанские устрицы! У них закупочная цена на Дальнем Востоке 25 рублей.
Думаю, в индустрии закроется половина ресторанов. Нашей ресторанной группе чуть проще, потому что у нас большая часть заведений работает в собственных помещениях. Мы можем позволить себе закрыть дверь, чуть-чуть работать на доставку и ждать лучших времен. Какое-то восстановление отрасли можно ждать к лету. Возможно, Нижнему Новгороду поможет то, что у нас в следующем году юбилей — городу исполняется 800 лет. И правительство запланировало какое-то неимоверное количество больших мероприятий, сейчас идет облагораживание города. Как в Москве Патрики, а в Питере — Рубинштейна, у нас есть Рождественская улица, на которой находится порядка 60 ресторанов, а рядом Нижне-Волжская набережная, на которой все гулянья проходят. Там собирается по 10-20 тыс. человек, а после мероприятий люди приходят на Рождественскую. Благодаря этому улица живет.
О каких-то новых проектах сейчас говорить страшно. У нас есть мысли по открытию сифуд-баров, и если отрасль не будет совсем загибаться, то на следующий год еще два запустим. Но сейчас невозможно прогнозировать, потому что никто не знает, до какой жизни мы докатимся.
Мы с 2009 года ориентированы на доставку и не относим себя к классическим ресторанам. Мы — фастфуд достаточно высокого уровня. В апреле мы, как и все, попали в волну первого страха и сильно просели — на 30-40%. Такого не было никогда, хотя апрель традиционно у нас является месяцем с самой низкой выручкой. Падение серьезно напугало нас, напугало инвесторов, напугало франчайзи, поставщиков, арендодателей, сотрудников и т.д. И мы в режиме «бежим — волосы назад» начали запускать разные проекты: «Я — шеф-повар» и агрегатор для других ресторанов, чтобы доставлять их блюда. Это не принесло особых финансовых результатов, зато дало некую уверенность: «мы дышим, значит, мы живы». Ситуация кардинально изменилась примерно через 2 месяца, когда люди перестали бояться и им надоел локдаун. Мы начали расти. Многие бросились в доставку, но мало кто понимал, что доставка — очень сложный бизнес. Чужая же работа всегда легкая. В текущей ситуации многим показалось, что достаточно будет обратиться в «Яндекс» или Delivery Club, и все попрет. Я общался с очень многими коллегами по рынку: доставка практически никому ничего не дала. Если ты — классический ресторан и «сидишь в обычной аренде», то, переключившись на доставку, сталкиваешься с безумным числом вопросов, на которых у тебя нет ответа. В какой-то момент пошел просто шквал звонков: ребята, помогите организовать доставку. Мне ежедневно звонили и писали десятки людей, но мало кто понимал, что процесс это небыстрый. Практически невозможно перевоспитать потребителя ни за неделю, ни за две, ни за три. Многие думали: люди, которые приходили ко мне в ресторан, будут заказывать мою еду и на дом. Нет! Я, человек с неплохим достатком, хожу по ресторанам, но не заказываю из них доставку. Почему? В ресторан ходят не удовлетворять свои базовые потребности, в ресторан ходят отдыхать — за атмосферой, за алкоголем, за танцами и т.д. Или выгулять новое платье, например. Как в мультитке, помните: пока три платья не надену, в Простоквашино не поеду. То есть ресторан выше базовых потребностей. А когда всех заперли, люди переключились на простые вещи, стали экономить и серьезно себя ограничивать. Помню, как я заказал в хорошем пивном ресторане 3 литра пива, которое обошлось мне в 3000 рублей. За эти деньги я бы с удовольствием посмотрел на шикарный интерьер, на то, как бармен наливает мне пиво, мы бы сидели и получали удовольствие. Но пить дома пиво по 500 рублей за пол-литра — это too much (слишком много — пер. с англ.) даже для меня. Я зайду в приличную разливайку, куплю в 5 раз дешевле и закрою потребности за 5 минут. У нас же средний чек где-то 700 рублей. За эти деньги в хорошем ресторане можно съесть одно блюдо. Доставка не будет работать в том сегменте, где надо удовлетворять высокие материи. Доставка — про «базу».
Не знаю, что будет в следующем году, пока идем неплохо. Мы получили достаточно большой прирост. В августе выполнили годовой план по чистой прибыли, мы выросли — тьфу-тьфу — раза в полтора. Конечно, это сказывалось на сервисе, у нас очень сильно выросли затраты. Доставка — дело хлопотное и дорогое. Если раньше у нас на доставку приходилось 50-60-70% выручки, то сейчас — 90%. А учитывая, что средний чек невысокий, львиную долю прибыли съедает доставка. Учитывая все обстоятельства, мы увеличим годовую выручку на 20-30%.
Но все равно заключили два новых контракта на франшизу, один из них в Нижегородский области показал фантастическую выручку — почти 4 млн, и это в городе с населением 50 тыс. человек. Перезапускаем «Я — шеф-повар» — проект, где вы заказываете ингредиенты для ресторанных блюд. Можем привести в течение часа ингредиенты хоть на две тарелки супа. Человек получает хорошее ресторанное блюдо по цене существенно ниже, чем в ресторане. Сначала мы запустили щи-борщи-оливье. Ошибка заключалась в том, что мы предлагали людям те же блюда, которые они и так дома готовят, только с наценкой. Сейчас мы полностью переделали концепцию и будем предлагать блюда, ингредиенты для которых вы замучаетесь искать в магазине. Условно для том яма — 2 г кориандра, 3 г соли, 15 г лайма и т.д. — абсолютно безотходное производство.
При выборе упаковки нужно отвечать на несколько вопросов: для чего она, какого назначения, из какого материала сделана, каков, наконец, тип заведения и бюджет на упаковку и т.д. Понятно, что для ресторана здорового питания выбор, скорее всего, будет сделан в пользу экологичной упаковки, а на фабриках-кухнях, которые работают только на доставку, в первую очередь важны надежность и герметичность.
Основные материалы на рынке — пластик и картон, но пластик пластику рознь. Например, есть два вида пластика: полистирол и ПЭТ, которые нельзя разогревать в микроволновой печи. Такую упаковку используют в основном для холодных блюд и салатов.
Чаще всего сейчас используется прозрачная упаковка, которая хорошо подходит для выкладки на витрине, черная упаковка, потому что здесь срабатывает ассоциация с премиум-сегментом, к тому же на черном фоне еда выглядит гораздо ярче. Также популярны бумажная (здесь возникают ассоциации с экологичностью) и алюминиевая упаковка. Набор посуды для комплексного обеда в зависимости от материала обойдется от 24 до 46 рублей. Конечно, перед первой доставкой все надо протестировать: далеко не всегда самый дорогой или самый дешевый вариант является оптимальным.
Также важным элементом является брендирование. В соцсетях большая часть контента занимает еда, в том числе в упаковке. Именно во время пандемии появилось много постов, связанных с обедами, которые идут на доставку. И удачное брендирование, безусловно, является хорошей рекламой.
В Москве, к сожалению, все достаточно плачевно. По отношению к прошлому году мы фиксируем спад в ресторанах от 30 до 70%. Цифра, конечно, страшная. Нормально могут существовать пицца и суши, то есть то, что работает на доставку. Все остальные в проигрыше: клубы закрыты, бары работают вполсилы, потому что в 11 надо закрываться, рестораны, ориентированные на бизнес-центры, если еще не подохли, то близки к этому. Рестораны, ориентированные на семейный отдых, тоже сейчас получили в очередной раз по голове указом мэра. У нас запретили детские комнаты в ресторанах, а управы считают: значит, уже запретили детей. Сами детские комнаты закрыты, но приходит управа, видит стол, за которым дети рисуют, и пишут протокол. По-прежнему действует палочный режим. Боремся как можем, но это неистребимо. Полный бред.
В наших ресторанах падение (выручки. — Ред.) минимальное, но все равно оно есть. Пока все рестораны — тьфу-тьфу — плюсовые, но это вопрос времени, потому что с каждым днем ситуация ухудшается. Если не будет локдауна, то, думаю, мы ни один ресторан не закроем. У нас очень много постоянных гостей, это позволяет оставаться на плаву. Но есть коллеги, которые уже закрылись или продолжают закрываться. Мы общаемся с коллегами… Мы общаемся с Александром Колобовым («Шоколадница»), там ситуация ужасная, и таких сетевиков очень много.
Что касается мер поддержки, думаю, что больше мы уже ничего не получим. На всех совещаниях представители государственной власти говорят: друзья, денег больше не будет. Должны быть меры нефинансовой поддержки. Договорились, что у нас мораторий на проверки, но в итоге проверок гораздо больше, чем до ковида.
Я всегда исхожу из экономики и не сторонник того, чтобы работать в убыток: до тех пор пока рестораны прибыльны, они будут работать. Если же я буду понимать, что прогноз негативный, то рестораны надо на какое-то время консервировать. В убыток можно работать, только если у тебя есть четкий прогноз, что это продлится неделю или месяц, иначе ты банкротишься, а потом возникает субсидиарная ответственность. И рестораторы будут продавать дома и машины, чтобы покрыть эти долги. Сейчас это очень легко. Каждый должен понимать, стоит ли продолжать агонию, если ресторан минусовой.
Еще большая проблема — 2%-ные кредиты, которые многие все-таки получили от государства на запуск заведений после локдауна. Кредит, который спишут, если мы сохраним 90% состава сотрудников. Уже понятно, что из этого кредита практически все вылетят. Потому что только Москва фиксирует падение 50% работников из-за рубежа. Они уехали и не могут вернуться. Как при этом рестораны могут сохранить 90% сотрудников? И как их может сохранить предприятие, у которого выручка упала на 50%? Так как речь идет о среднесписочном числе работников, то вроде бы можно нанять новых, но, во-первых, людей на рынке нет, а во-вторых, как им платить зарплату, если выручка упала вдвое? Соответственно, эти кредиты в декабре-январе будут пересматриваться, и 2% превратятся в 15%. И эти деньги придется отдавать. И то, что изначально помогло открыться, станет удавкой на шее бизнеса. И это может закончиться очень плохо.
Мы закроем год в операционном плюсе, но в минусе к прошлому году. А что будет с рынком в следующем году? Рынок рушится, и он будет рушиться дальше. Гастрономические рестораны — где высокий ФОТ, где сложные технологии — будут уходить. Мы лишимся ресторанов, которые завязаны на высоком потоке гостей. И, наверное, до 50% заведений перестанет существовать. Дорогие рестораны с чеком от 3,5 тыс. рублей сильно не пострадают: гость, который вместо 5 млн в месяц зарабатывает 3 млн, все равно будет ходить. Демократичные заведения пошатает, но они никуда не денутся. Пострадают же прежде всего рестораны среднего ценового сегмента.
Еще во время первого локдауна у нас появлялся новый продукт — замороженная пицца: мы до сих пор ищем производство, и пока все делаем на мощностях пиццерии, которая находится в ТРК в Петербурге, а потому сейчас закрыта. И, чтобы она не простаивала, продаем замороженную как конечным потребителям, так и нашим партнерам. Этот проект задумывался и без коронавирусной истории. Доставка у нас составляла мизерный процент, в Петербурге не было ограничений на передвижение во время первого карантина, и в основном мы работали take away. Люди стояли в очередях, потом брали пиццу, шли на Марсово поле, разворачивали пледы и устраивали пикники. Другой наш проект — Red на доставку не работал, потому что мы понимаем, что можно доставлять из стейк-хауса и это не покроет затрат на логистику и содержание штата курьеров.
Жира давно нет, возможно, весь 2021 год нам придется проработать в тяжелых условиях: экономика и настроение людей быстро от дна не отскочат. Отсюда оптимизация персонала и не сильное затаривание складов — чтобы деньги не замораживать. Мы все помним, как в конце марта рестораторы раздавали мясо и другие продукты персоналу, потому что понимали: нас закроют надолго, а хранить невозможно. Сейчас нужно быть в инфополе, нужно быть на слуху, бороться за гостей, которых стало меньше, и ждать лучших времен. Я вообще по жизни оптимист, но до лета точно все будет не очень радужно. Как минимум до мая придется находиться в этой осенне-зимней экономической апатии.
Если сравнивать нас, к примеру, с Парижем, у нас все великолепно: там люди сидят дома, у них все закрыто, трагедия, катастрофа. У нас, к счастью, все работает и слава богу.
Мы и в обычное время мы следили за фудкостом и фондом оплаты труда. Ниже низкого не упадешь, иначе уже ресторан разрушится, поэтому в текущей ситуации пытаемся бороться с операционными нолями, и вроде бы это получается. Про активное развитие мы сейчас не думаем, но один-два ресторанчика потихонечку строим и планируем в феврале-марте запустить. Один из ресторанов будет в Петербурге. В Нижнем мы закрыли несколько проектов, которые были слабыми, а с остальными работаем. Гостей стало меньше, конкуренция выросла по сути вдвое, и борьба идет ожесточенная. Все что мы сейчас делаем — не опускаем руки, пытаемся при помощи каких-то рекламных историй привлекать гостей. С персоналом летом была проблема, но сейчас рынок рабочей силы сбалансировался. Все достаточно спокойно и в Нижнем, и в Костроме, где у нас тоже работают рестораны.
В работе с франчайзи мы сначала сделали скидки до конца лета, потом продлили до конца года. Везде по-разному: в Казахстане было довольно тяжело, потому что там надолго рестораны закрывали. Один партнер, к сожалению, в итоге отвалился, но он планировал это сделать еще до пандемии. Лучше всего переживали локдаун кофейные проекты: и во время полного карантина, и сейчас у них самое маленькое падение оборота — всего 15-20%. Ресторанам для более взрослой аудитории, конечно, значительно тяжелее: пропали обеды, пропало большое количество людей, которые после работы компаниями встречаются в ресторанах, но операционного убытка у нас нет, и это хорошо.
Но так как лето из-за внутреннего туризма и отложенного спроса действительно было очень хорошим, даже просто превосходным, мы немножко успели заработать. Так что по итогам года тоже убытка не будет, но прибыль будет очень-очень маленькая. Прогнозы на следующий год делать глупо, мы живем очень-очень короткими горизонтами. Какая-то жизнь будет, просто попозже.
В здании, где мы работаем, находится миграционный центр, и мы видим, что действительно заметно меньше стало людей, которые приходят получать разрешения на работу. Собственники бизнеса начинают все больше оптимизироваться, потому что нехватка людей диктует необходимость применять на кухнях и в ресторанах другие системы и методы уборки. Если во время первой волны драйверами были антисептики и препараты для дезинфекции, то сейчас спрос на них сильно упал. Все больше запросов приходит по протирочным материалам и бумажным средствам гигиены. Востребованы товары эконом- и среднего ценового сегмента. При этом качество должно быть максимально приближено к тому, что использовалось еще полгода назад. Перед нами ставят задачи, которые дают возможность ускорить работу на производстве и в гостевых зонах. Один человек сейчас должен выполнять задачи двух, а то и трех сотрудников. И у нас есть решения, которые позволяют минимизировать человеческий фактор, например, при протирке поверхностей. По санитарным нормам столы после каждого гостя должны обрабатываться дезинфектантом. Возникает много вопросов по состоянию салфеток, поэтому мы предлагаем одноразовые варианты салфеток, которые выдерживают химию. А потом они также, как и маски, регулярно утилизируются. Мы постоянно пытаемся найти недорогие инструменты, при помощи которых человек может очень быстро и эффективно убирать. Есть общепринятые решения и есть новинки, которые могут быть чуть дороже, но за счет своей долговечности, эффективности и практичности обеспечивают существенную экономию. Многие иностранные компании сообщают, что они закрывают офисы до мая 2021 года. То есть история с коронавирусом будет продолжаться еще долго, и мы полностью готовы предоставить инструменты, которые могут максимально обезопасить как персонал, так и конечного потребителя. Необходимые для ресторана средства гигиены, дезинфекции, антисептики рассчитываются до дозы. В итоге средний чек сейчас на небольшой ресторан составляет от 10 тыс. до 15 тыс. рублей.
Мне очень нравится анекдот, когда человека спрашивают: как вам удалось выжить при различных руководителях? И он отвечает: я колебался вместе с решениями партии. Сейчас на рынке происходят вот такие же колебательные движения. Все места, в которых до кризиса было тонко, во время кризиса рвутся. И решения, которые раньше долго оттягивались, принимаются однозначно и быстро. Те проекты, которые останавливать было бессмысленно, мы достроили. Было 14 ресторанов, стало 16, плюс запускаем два франчайзинговых проекта. Также введем запуск еще двух франшиз в других регионах и двух в городах-спутниках Петербурга. Но в целом в 2021 году все направлено на оптимизацию внутренних процессов и удержание существующих проектов. Прогнозы в нынешних условиях вещь неблагодарная, и мы придерживаемся философии: делай что должно и будь что будет. Надеемся на лучшее, но готовимся к худшему.
