Столовые — огромный пласт общепита, который можно сравнить с Атлантидой: настолько мало ему до уделялось внимания. Между тем, на этом рынке действуют компании с миллиардными оборотами, а сам бизнес относится к категории вечных. MarketMedia и Metro впервые собрали за одним столом операторов рынка, которые управляют самыми различными столовыми – на предприятиях и в учебных заведениях, в бизнес-центрах и стрит-ретейле.

Лайфхаки: цены
Участники бизнес-завтрака открыто признавались, что они пришли, чтобы узнать секреты коллег по рынку, которые позволят повысить эффективность бизнеса. Кардинально важным для столовых является противодействие росту цен. Серию лайфхаков открыл основатель La Perla Restaurant Group Игорь Мельцер: «Мой опыт говорит о том, что при увеличении стоимости продуктов, идея сократить коэффициент наценки приводит к достаточно тяжелому кризису для предприятия.

Падение до 3,5, которое возможно в ресторане, для столовой означает вероятность глубокого кризиса. Потому что уменьшение наценки не влечет за собой соответствующее увеличение гостевого трафика. Я работаю в общепите с 1982 года и хорошо знаю замечательную книгу, которая называется «Сборник рецептур». Нормы выхода продукта там были разделены на 3 колонки. Если в 2019 году мы старались работать по колонке №1 и норма выхода натурального продукта была в пределах 100 г., то на сегодня мы работаем по колонке №2, а это 75 г. Это менее болезненный путь, чем повышение цены».



Еще одним способом борьбы с ростом цен является изменения состава блюд «В столовых нужно готовить вкусную и качественную еду, особенно если у вас постоянная аудитория гостей. К примеру, мы работаем на закрытых предприятиях, и если сотрудникам что-то не понравится, то нас просто снесут вместе с котлетами. Раньше мы позволяли себе закупать для столовой даже мраморную говядину, теперь, скорее всего, это будут говяжьи щечки. Основные же продукты, используемые в столовых – курица и свинина, но нельзя кормить только ими. Возникает вопрос, что добавлять? Например, можно добавить немного баранины, и используя ту же птицу, сделать рубленное изделие со вкусом баранины. Но для этого нужен особый сорт баранины, которая имеет более ярко выраженный вкус. И быть при этом еще и недорогой. А с поиском такого сырья у поставщиков существует проблемы», — рассказал Игорь Мельцер.

«Конечно, продукты и «косты» сейчас для всех выходят на первый план, — заметил руководитель дивизиона прямых продаж в сегменте гостинично-ресторанного бизнеса (Horeca) METRO Дмитрий Федоров. — Большая задача, как при снижении себестоимости продукта, тем не менее сделать красивое и вкусное блюдо, которое будут покупать гости. На часть продуктов, которые раньше считались не ресторанного уровня, сейчас переходят даже именитые заведения из сегмента fine dining, давая им новую жизнь и новое прочтение в новых блюдах. Дать клиенту лучшее качество, при этом сохранив релевантную цену — наша важнейшая задача. Поэтому для нас критически важно уменьшать количество посредников при закупках и получать товар непосредственно от производителя. К примеру, мы потратили немало времени, но напрямую вышли на рыболовов Дальнего Востока и теперь получаем продукцию прямо с корабля: камбала, треска, кета, горбуша — все это подходит для формата столовых. Первый вопрос при обсуждении закупок с партнерами: давайте вместе посмотрим ваш закупочный лист и вместе придем к взаимовыгодной сделке.  Такой «запрос на открытость» часто вызывает немало удивления. Мы смотрим, где мы сможем быть полезными друг другу. Чем более открытыми мы будем друг с другом, тем продуктивнее будет наш бизнес! Мы успешны только когда успешны операторы общепита. Поэтому, например, когда в ковид большинство поставщиков, в первую очередь, срезали или попросту убрали отсрочки платежа, мы наоборот их увеличили, понимая все сложности ведения бизнеса в таких турбулентных условиях».

Лайфхаки: вкусы
Очень многие столовые работают с постоянной аудиторией: на предприятиях и в бизнес-центрах одни и те же люди питаются изо дня в день. Перед владельцами столовых встаёт вопрос: как не надоесть?

«Вы можете сделать самую прекрасную столовую, и все довольны, всем все нравится, но проходит месяц или два – и у людей меняется настроение. Уже все не то и не так», - заметила руководитель ресторанных проектов Bronka Restaurant Group Галина Белоусова.

Чтобы избежать эффекта привыкания владельцы столовых постоянно придумывают разные фишки. «Раз в неделю мы делаем дни национальной кухни: молдавская, грузинская, узбекская, еврейская, итальянская, французская… Сегодня у нас, кстати, мексиканская кухня. Да, это затратнее, себестоимость в этот день выше, но люди приходят, потому что им интересно. И в этот день действительно есть подъем выручки. Но у этого есть и оборотная сторона: когда мы делаем недорогие, но вкусные блюда из старой кухни, у людей бывает ступор: что такое, к примеру, гречаники? Это тоже нужно продвигать», - поделилась своим опытом ресторатор Инга Шпакова, которая управляет столовыми в Морском порт Санкт-Петербурга и ЦКБ «Рубин».



«Требования к конечному продукту действительно возросли: все тренды постепенно спускается из премиума в эконом-сегмент. Плюс поменялись вкусовые пристрастия. Например, у паназиатской кухни – колоссальное проникновение.


Нужно думать и «генерить» идеи!», - говорит исполнительный директор «КорпусГрупп» Евгений Судаков.

«У нас только один лайфхак – нужна постоянная работа с ассортиментом. К примеру, сейчас у нас в столовой 31 борщ и каждый день – новый», - заметил управляющий холдинга «Гутцайт Групп» Алексей Зюкин.

«Я никогда не посыпаю голову пеплом. В любой работе есть творческая составляющая, а в нашем деле она занимает чрезвычайно большую часть. У Похлебкина написано, как во время войны хороший повар отличали от плохого. У всех одна и та же каша, но хороший повар искал сныть, дикий чеснок и умудрялся что-то придумать. И чем сложнее задача, тем она интереснее. Идеи есть всегда. Например, когда с полей собирают капусту, там остаются зеленые листья. Из них можно делать крошево. Это редкое блюдо, его сегодня не найти ни в столовых, ни дорогих ресторанах. И уже несколько лет подряд мои коллеги едут на это поле, собирают 200-300 кг листьев, заготавливают и всю зиму у меня это блюдо есть в наших столовых и ресторанах. Только в столовой оно дешевое, а в ресторане – очень дорогое», — признался ресторатор Сергей Гутцайт.

Сложным моментом является то, что потребители на самом деле далеко не всегда знают, чего они хотят. «Нас очень много просили ввести «зожное» питание. Капуста на пару, паровые овощи и т.д., и т.п. Но после того, как мы его ввели, оказалось, что его, конечно, заказывают, но главное блюдо – это все равно свинина с картошкой. ЗОЖ прекрасен, но хочется свинины с картошкой», — рассказал Максим Фишбейн, генеральный директор ООО «Континенталь».

Лайфхаки: время
Еще одним важный вопрос для демократичного общепита озвучил Игорь Мельцер: «Я бы хотел подслушать какие есть ноу-хау в плане технологий, позволяющих снизить время расчета с кассиром. Время обслуживания человека на кассе – это критичный параметр».

«Первое что приходит в голову: надо делать приложение, надо делать систему лояльности. В бизнес-центре один и тот же клиентский водоворот. Конечно, стоит вопрос, как их заинтересовать. Назовем это кешбеком в сторону клиента, который повысит лояльность и количество покупок, и увеличит скорость обслуживания. Накопление баллов, а не просто скидка. Это должна быть гибкая история, чтобы стимулировать и завтраки, и продажи после 4-х часов», - рассказал ресторатор Александр Галиев, управляющий столовыми в бизнес-центре и стрит-ретейле.

«История с приложением не пройдет на закрытом оборонном предприятии, куда нельзя приносить смартфоны. Но можно вспомнить про карточки и штампиками: пришел в 10-й раз – получи обед бесплатно», - считает Инга Шпакова.

«Расплата по куар-коду тоже дает ускорение, но только там, где люди могут использовать смартфоны. И мне еще нравится система, которую я еще когда-то давно увидел на стадионе в Германии: человек кладет на локальную карточку средства, и расплата происходит быстро, потому что нет наличности и нет времени ожидания ответа от банка. Потому что лишние 30 секунд ожидания ответа банка приводят к тому, что человек 20 минут стоит в очереди. Сейчас такая система внедрена уже даже в школах», - рассказал Максим Фишбейн.

«Ничего сложного мы не придумали, а просто повесили большие экраны для меню, и люди заходя в столовую и становясь в очередь, могут заранее определиться, что им взять», - сказал Евгений Зайцев, управляющий столовыми в петербургском БЦ «Инженер» и ЛЭТИ.

«Скорость обслуживания на закрытых предприятиях – фактор действительно архиважный. У нас есть предприятие, где мы кормим 22 тысячи человек за час. Для этого пришлось проделать большую и непростую работу, так как мы переходили от обслуживания на линии раздачи к единому меню и предварительному накрытию. Что привело к оптимизации всех процессов и затрат. Пока это мы реализовали для одного заказчика», — рассказал Евгений Судаков.

Еще одним простым, но эффектным лайфхаком поделился Сергей Гутцайт: «Я долго хотел это делать: для того, чтобы очередь была меньше, мы поставили аппарат, где ты можешь доплатить 10% и пойти без очереди. Теперь 10% выручки идет через этот аппарат. И даже в прайм-тайм очередь быстро рассасывается».

Лайфхаки: кадры
Одной из главных «болей» для всех владельцев столовых является кадровый вопрос. Один за другим участники рынка признавались, что хороших толковых поваров и кассиров не найти. «По зарплатам мы в рынке: платим 250-270 рублей в час, но на вакансии откликается мало людей», — конкретизировал Максим Ежиков, совладелец сети столовых «Питание+».

При этом Игорь Мельцер заметил, что его личный опыт доказывает: повара, которые хорошо себя показали в ресторане, могут крайне плохо проявить себя в столовой.

Больной вопрос удается решать за счет изменения бизнес-процессов. «Мы сделали упор на производительность труда и индустриализацию. Да, у нас тоже дефицит кадров и есть проблемы с уровнем квалификации персонала, потому что система обучения в общепите в стране была угроблена еще в начале «нулевых», поэтому мы идем другим путем – используем полуфабрикаты высокой готовности. И для нас важно получить: а) недорогой полуфабрикат; b) качественный и c) качественный стабильно. И конечно в нашем бизнесе возрастает роль технолога! Хороший технолог – это настоящий кристалл. И они уже знают себе цену. Думаю, айтишники скоро будут получать меньше технологов», - говорит Евгений Судаков.

Большие надежды многие операторы столовых возлагают на централизацию производства. «Наш основной лайфхак – заготовительное производство и фабрика-кухня. Нам она обошлась в районе 10 млн рублей. Это позволяет стандартизировать качество и не зависеть от шефов на каждой точке, а также снизить расходы на ФОТ. В итоге, в столовых мы осуществляем только доготовку», - рассказал основатель сервиса по доставке обедов и столовая EduBerry Михаил Ламбер.

«Человека из этого бизнеса, конечно, не убрать. И проблема с образованием есть: действительно негде учиться. Потому поэтому некоторое время назад METRO открыла свою гастрономическую академию Stanfood, где обучаем всему – и менеджменту, и поварскому искусству», — заметил Дмитрий Федоров.

Лайфхаки: рост
Рестораторы открыто говорили о сложностях, с которыми сталкивается их бизнес, к примеру, о снижении длины чека, связанной с тем, что потребители вынуждены экономить. При этом, столовым приходится конкурировать не только и не столько с классическим общепитом, но и «салатами из «Перекрестка», и вендинговыми автоматами. Самый же сильный конкурент - «баночки из дома».

Но одновременно были сформулированы основные плюсы.


«У столовых на предприятиях есть важное преимущество – не нужно тратиться на рекламу, и вы точно знаете, сколько получите каждый месяц», - сказал Сергей Гутцайт.

«У общепита было очень хорошее лето: рынок ожил, поехали туристы, возобновились поставки и т.д. Потом наступила вроде бы депрессивная осень, но последние исследования показали, что две категории все равно продолжали расти – это столовые и фастфуд. Значит возможности точности есть», — резюмировал Дмитрий Федоров.