Формат фуд-холлов активно развивается в России уже 3 года. Доля его в общем обороте отечественного общепита, который по итогам прошлого года составил 1,53 трлн рублей, пока ничтожна. Тем не менее, по данным «Магазина Магазинов», в Москве уже открыты 25 проектов этого формата и еще около 20 находятся на разной стадии реализации.

«Общее число фуд-холлов в России еще никто не считал», — честно признается гендиректор «Магазина Магазинов» Дмитрий Бурлов (в США, к слову, сейчас работают 200 таких проектов). Но запуск новых фуд-холлов в регионах происходит почти каждый месяц. Они уже есть в Петербурге, Хабаровске, Воронеже, Перми, Краснодаре и других городах. «Проекты становятся все крупнее, обрастают новыми функциями. Но формат этот до конца не изучен. Вокруг него много мифов», — говорит Дмитрий Бурлов.

Как на самом деле зарабатывают фуд-холлы и с какими проблемами сталкиваются, рассказали пионеры сегмента на форуме «Аренда» в Москве.

А нужен ли рынок?
Многие фуд-холлы появились на месте бывших сельскохозяйственных рынков. Но так ли важна для успеха проекта «намоленность места»? «Это вопрос относительный», — уверен Михаил Горяинов, собственник Gremm Group (контролирует Усачевский, Москворецкий, Центральный рынки, а также рынок на Ленинском проспекте в столице). По его словам, какая функция — торговля или общепит — будет в итоге главной в таком проекте, зависит от района. «Например, на обновленном Усаческом рынке торговля сельхозпродукцией важнее общепита, а на Центральном — наоборот», — сообщил он.



«Для нашего проекта рынок — имиджевая история», — говорит управляющий партнерских проектов «Депо» Леонид Литвин. По его словам, на момент открытия фуд-холла рынок занимал там большую площадь. Но со временем три большие рыночные зоны отдали под корнеры и посадку. «В частности, убрали мясную линию, потому что люди плохо покупали вырезку и сырые стейки. Зато корнер, который продает у нас жареное мясо, входит в тройку самых успешных по обороту. Сократив площадь торговли, мы оптимизировали проект», — пояснил он. Но рынок в «Депо», по его словам, все равно останется. «Правда, торговать там будут только востребованными продуктами: молочкой, орехами, мясными деликатесами», — уточнил он.

Максим Попов, создатель гастрономической улицы StrEat в Москве, считает, что тема торговли сельхозпродукцией в проектах фуд-холлов все-таки факультативна. «В нашей стране не существует среднего и малого сельхозбизнеса. Поэтому развивать концепции, сочетающие в себе рынок и общепит, сложно. Обычно в них не возникает синергии. А значит, у них нет будущего. Исключение — исторические места, куда люди за покупками ходят веками. Но таких мест мало. В любом случае с едой такие проекты развиваются быстрее и проще. Это международный тренд», — говорит он.



В свою очередь Максим Ползиков, генеральный директор холдинга Ginza Project, который управляет Даниловским рынком, заявил, что грамотное использование «гения места» помогает создать успешный проект. «Мы максимально стремились сохранить в проекте атмосферу рынка. Внимательно отбирали тех, кто с нами останется. Правила игры предложили всем, но не все согласились. В итоге получился додуманный единый организм, где есть и рынок, и не шесть (как планировали сначала), а 36 ресторанных концепций, которые ежедневно посещают 10-15 тыс. человек. Но мы не разделяем поток посетителей. Кто-то идет вкусить гастрономические изыски, кто-то — купить помидоры. Это все наша аудитория», — говорит он.



Но Максим Попов не считает успешную историю Даниловского рынка эталоном, хотя на этот проект пытаются равняться многие инвесторы. «Он был самым первым в сегменте и потому стоит особняком. Если бы его сейчас запустили, история была бы другая. Возможно, не такая успешная», — полагает он.

Повара с горящими глазами
Еще одна примета фуд-холлов — гастроэнтузиасты: молодые предприниматели от общепита с горящими глазами и большим желанием перевернуть мир, которые создают особенный продукт, но чаще всего несистемный. Многие эксперты связывают успех формата именно с их работой. Возникает резонный вопрос: где их искать и сколько таких концепций должно быть на фуд-холле?



Леонид Литвин рассказал, что проект «Депо» начал работу с гастроэнтузиастами за 2 года до открытия самого фуд-холла. «Мы создали для них своеобразный инкубатор на базе четырех рестомаркетов «Обед-Буфет». В каждом из них действуют поп-ап-точки, где мы тестируем концепции гастроэнтузиастов на протяжении 1-2 месяцев. Любой желающий может туда попасть только за процент от товарооборота», — говорит он. По его словам, когда планировали «Депо», сделали матрицу на 70 точек и расписали концепции, которые хотели там видеть.

«Мы пытались максимально привлечь гастроэнтузиастов. Но далеко не все выстрелили. Только шесть из 10 продолжили свой путь. Остальные быстро поняли, что это не романтика, и закрылись. Зато те, кто остался, хорошо развиваются и даже строят сети», — рассказал Леонид Литвин.



Основатель StrEat Максим Попов заявил, что его проекту сетевые концепции вообще не интересны, поскольку они быстро становятся бюрократическими механизмами, четко заточенными на деньги. «Молодежь с горящими глазами, холодными головами и чистыми руками — совсем другое дело. Мы стараемся им помогать, поскольку знаем, что и как считать. А у них с этим обычно проблемы», — поясняет он.

С коллегами согласен Максим Ползиков из Ginza. «Гастроэнтузиасты — обязательные участники фуд-холлов. Они создают то разнообразие впечатлений, ради которого молодое поколение с кухонь переходит в общепит», — поясняет он.



Ирина Рябко, управляющий директор универмага «Цветной», где работает обновленный фуд-холл из 20 концепций (всего их будет 24), рассказала, что семь ресторанов были совершенно новыми для рынка. «Но и представителей стандартных концепций мы попросили сделать для нас одно-два блюда, которых больше нет нигде. Потому что в оригинальности — сила», — рассказала она.

Оксана Федулова, директор по маркетингу и продажам FortGroup (в портфеле — два фуд-холла СITY FOOD: в петербургском ТРК «Сити Молл» и московском «Европолис» в Ростокино), также сообщила, что гастроэнтузиасты занимают большое место в новых проектах и влияют на их успех. «В «Сити Молле», например, работает более 30 концепций на 4,5 тыс. м². Когда открылся фуд-холл, время пребывания людей в ТЦ увеличилось. Он стал отдельной точкой посещения и обеспечил прирост трафика и изменение целевой аудитории. Она стала более молодая, хипстерская», — сообщила она. Похожие процессы, по ее словам, идут сейчас и в Ростокино. «Там будет более 40 концепций. Но пока работают только классические операторы. Новые открытия мы планируем на начало следующего года», — рассказала Оксана Федулова.

Экономика процесса
Проекты фуд-холлов очень разнообразны, так же как и рецепты их успеха. Поэтому единственного ответа на вопрос, каким должен быть хороший фуд-холл, не существует. Есть ли универсальный размер? Нет. Леонид Литвин сообщил, что его компания рассматривает под новые проекты площади от 7 тыс. м² в разных городах России. А Михаил Горяинов напомнил, что начал с 5 тыс. м² общей площади, где было 40-42 концепции. «Но это было не специально — так получилось. Со временем мы пришли к выводу, что это оптимально для Москвы. То есть без учета рынка идеальная площадь фуд-холла — 2-2,5 тыс. м². Таков наш опыт и наши подсчеты», — рассказывает он. Но тут же приводит в пример фуд-маркет на Арбате, площадь которого всего 600 м². «На этой площади они разместили 21 корнер. И это вполне живая тема. Так что, думаю, по площади нет особых ограничений. Можно и на 100 м² придумать что-то интересное, но важно, чтобы там все было органично», — говорит он.



А по мнению Максима Попова, минимально под фуд-холл нужно 1 тыс. м², где поместятся 10-15 ресторанных концепций. «Но всегда нужно смотреть на окружение проекта, чтобы арендаторы могли работать 7 дней в неделю. У нас, например, 2,2 тыс. м² и 44 концепции. Но мы находимся в центре делового квартала, где работают 18 тыс. человек. Из них 15% — наши постоянные посетители. День у нас забит обедами клерков, а вечером начинается вторая посадка. Так что оборачиваемость места (а их у нас 500) получается 10 раз за день», — рассказал он.

Создавая фуд-холл, по его словам, надо идти не от метража проекта, а от количества ресторанных концепций. «Если три-пять — неинтересно. Из 15-18 уже можно собрать качественный пазл. А по-настоящему интересная история начинается от 20 корнеров», — считает он.

Зато в оценке инвестиций участники рынка оказались единодушны. По их словам, для создания хорошего фуд-холла потребуется вложить от 60 тыс. до 100 тыс. рублей в каждый его квадратный метр. И еще примерно 3 тыс. рублей в год в расчете на каждый «квадрат» нужно предусмотреть в бюджете на маркетинг и раскрутку.

Как быстро вернутся деньги? Леонид Литвин, у которого в «Депо» работают восемь собственных концепций, сказал, что вложения в них окупились за 4-11 месяцев. «Но «Депо» как девелоперский проект окупится очень нескоро. Деньги, которые были затрачены на реставрацию здания, колоссальны», — говорит он.

Арендный поток — главный источник доходов фуд-холлов. «Мы начинали со ставок 10 тыс. рублей за 1 м² в месяц и за год дошли до 30 тыс. рублей. Это было нелегко — потребовалась серьезная работа с качеством. Думаю, в Москве это максимальная планка», — сообщил Михаил Горяинов.



«У нас ставки побольше. Но у нас около 80% арендаторов сидят на проценте от оборота. Так удобнее всем», — говорит Леонид Литвин. А Максим Попов сообщил, что в их проекте ставки колеблются от 12 тыс. до 15 тыс. рублей за «квадрат» в месяц в зависимости от площади корнера. «У нас все в аренде кроме алкогольного бара, который платит 15% от оборота. В таких условиях концепции окупаются от 3 месяцев. А наша окупаемость, как оператора, составляет около 3 лет», — сообщил он. Но подчеркнул, что нельзя просто сдать площадь в аренду и сидеть в ожидании арендного потока. «Этот бизнес так не работает. Нужно постоянно держать руку на пульсе», — говорит он.

 Фуд-холл, по его словам, это ресторанный проект с пакетным предложением высокого качества, которое оказывается на 30% дешевле, чем в ресторанах. «Между ресторатором и клиентом нет прослойки в виде официанта. За счет этого можно сэкономить гостевые деньги, чтобы потратить их на интертейнмент», — поясняет он.

Будущее не за горами
Как будет развиваться в ближайшей перспективе рынок фуд-холлов? Во-первых, по словам участников рынка, будет расширяться его география. «В регионах потребность в таких проектах огромная. И не только в городах-миллионниках. Хотя регион региону рознь. И многое зависит от культуры питания в конкретном городе», — говорит Максим Ползиков. «Важна не столько культура потребления, сколько уровень благосостояния людей. От этого зависит количество денег, которые они могут потратить вне дома. А регионы живут очень по-разному», — возражает Оксана Федулова.



Во-вторых, эксперты прогнозируют появление новых форматов фуд-холлов. Аднан Батт, гендиректор Butt Group, рассказал, что его компания строит в Москве, на Никитском бульваре, первый фуд-холл с гостиницей. «Мы реконструируем под отель Hilton здание площадью 5 тыс. м² и весь его первый этаж (1 тыс. м²) отдадим под фуд-холл. «Мне кажется, это очень органичное сочетание функций. В гостинице собираются люди из разных стран с разными вкусами. На фуд-холле они смогут найти еду по душе. Получится социальная среда, где интересно будет находиться и иностранцам, и москвичам», — говорит он.

А Максим Ползиков рассказал, что у его компании в стадии подписания находятся рамочные соглашения с несколькими девелоперами о создании фуд-холлов в их проектах. «Наши партнеры — очень профессиональные люди, которые все понимают про свою аудиторию и могут строить целыми микрорайонами и даже городами-сателлитами. На уровне планирования новых районов они уже задумываются над тем, что и где должно быть. И я верю в такие коллаборации», — говорит он.



«Фуд-холлы будут развиваться. И будут жить долго. Но рынок будут завоевывать профессионалы. А те, кто не дотягивает до этого статуса, будут с рынка уходить. Как на любом другом рынке», — заключил Максим Попов.