Появление фуд-холлов — следствие тренда на модный нынче здоровый образ жизни. Фишка формата — многообразие авторских блюд из свежих продуктов в интересной атмосфере. В России фуд-холлы появились 4 года назад и быстро обретают популярность. Правда, пока их можно посетить только в Москве. Но на подходе и проекты в регионах.
Стремительный рост
Фуд-холл — новый глобальный тренд в общепите. Это гастрономическое пространство, которое сочетает в себе разнообразие рыночных прилавков и концепций качественного общепита — не только от профессиональных рестораторов, но и от гастроэнтузиастов, которые только выходят на публику.
Пространство это объединено единым стилем и находится под управлением одной компании или, что гораздо реже, шеф-повара. Здесь можно попробовать блюда разных национальных кухонь, посетить кулинарные мастер-классы, фестивали, послушать музыкальные программы, хорошо провести время.
«Фуд-холлы больше, чем фуд-корты, ориентированы на полноценное приготовление еды, использование свежих продуктов и авторскую кухню. Но жестких рамок у формата нет. Например, в Foodhallen в Амстердаме два десятка заведений разного типа — от высокой авторской кухни до обычного стритфуда. А в Лиссабонском Time Out Market операторов около 40. Атмосферу там создают живые выступления музыкантов», — говорит руководитель отдела стратегического консалтинга Knight Frank St Petersburg Игорь Кокорев.
То, что фуд-холлы часто являются частью современных продовольственных рынков, — абсолютно нормально. Именно там самые свежие и здоровые продукты. А это в тренде моды на здоровый образ жизни.
«Именно благодаря своей атмосфере фуд-холл является самодостаточной площадкой и центром притяжения публики. Неудивительно, что в составе торгового центра он обычно становится якорем, заменяя или дополняя традиционный фуд-корт», — говорит руководитель отдела торговых площадей JLL Екатерина Земская.
«В то же время формат фуд-холла не вполне подходит для неторопливого ужина в тишине. А в некоторых случаях чек в отдельных заведениях с аналогичным качеством кухни может быть даже меньше», — отмечает старший аналитик отдела исследований рынка CBRE Константин Будагян.
Тем не менее во всем мире фуд-холлы активно набирают популярность. Например, в США, по данным JLL, за 2016 год открылось 35 фуд-холлов (на конец 2015 года их в стране было всего 70). Еще 100 проектов находятся на стадии реализации. И к концу 2019 года, по прогнозу экспертов CBRE, их число в США достигнет 200. Формат также активно развивается в Азии и Европе.
Но и Россия не отстает. В нашей стране первые фуд-холлы появились в конце 2014 года. Все началось с проекта FoodMarket21 на Новом Арбате в Москве, который объединил более 20 ресторанов с разной кухней на площади 1 тыс. м2. Публика приняла новинку благосклонно. В результате за прошлый год число фуд-холлов в столице удвоилось. И сейчас их уже 13.
Свежее и горячее
Традиционным местом размещения фуд-холлов являются бывшие продуктовые и фермерские рынки. Не удивительно, что толчок к развитию нового гастроформата в Москве дала программа реконструкции старых сельскохозяйственных рынков, запущенная несколько лет назад.
Первым рынком, который превратился в современное гастрономическое пространство с легкой руки инвесторов из Ginza Project, стал Даниловский рынок. В апреле 2017 года здесь завершились комплексные ремонтные работы, которые шли с марта 2015 года без остановки торговли.
Следом в фуд-холлы превратились Усачевский рынок и рынок экопродуктов в Коньково. Были обновлены Черемушкинский рынок и Центральный рынок на Рождественском бульваре. Но преобразования продолжаются. Следующие на очереди Дорогомиловский и Багратионовский рынки.
«То, что фуд-холлы часто являются частью современных продовольственных рынков, — абсолютно нормально. Именно там самые свежие и здоровые продукты. Это соответствует модному нынче тренду на здоровый образ жизни. Кроме того, повара на фуд-холле часто предлагают посетителям выбрать продукты самостоятельно, а потом из них на глазах у гостей готовят вкусное блюдо. Это уже элемент шоу и однозначно интересный опыт», — добавляет Игорь Кокорев.
В перспективе фуд-холлы появятся во многих ТРЦ и станут своеобразной перезагрузкой их концепции. Несколько девелоперов уже задумались о реализации подобных проектов
«Большинство фуд-холлов или работают под брендом одного арендатора (single tenant), или сочетают в себе бренды различных операторов (multi-tenant). Но есть и примеры развития проектов по франшизе. Первым таким фуд-холлом стал Eataly, открывшийся в конце мая 2017 года в ТГК «Киевский». Под брендом этой сети во всем мире работают 38 заведений: 13 из них представлены в Италии, пять — в США, а также в Японии, ОАЭ, Южной Корее и Турции», — говорит Екатерина Земская из JLL.
Движение в регионы
Какое будущее ждет фуд-холлы в России? Эксперты уверены, что большое и светлое.
«Пока развитие фуд-холлов сдерживает то, что крупному бизнесу, владеющему большими объектами коммерческой недвижимости, проще работать с традиционными ресторанами, кафе, фуд-кортами. Но времена меняются», — констатирует Игорь Кокорев из Knight Frank St Petersburg.
«Формат фуд-холлов обязательно приживется на нашем рынке, хотя наверняка претерпит некоторую трансформацию. Он интересен инвесторам как новый формат вложений в ретейл, ориентированный на широкую аудиторию. Это ключевой момент для развития», — отмечает управляющий директор департамента управления активами и инвестициями NAI Becar Ольга Шарыгина.
С коллегой согласен Константин Будагян из CBRE: «Существующие проекты фуд-холлов уже доказали свою востребованность. Их способность притягивать посетителей, менее жесткие требования к транспортной доступности и низкая конкуренция в сегменте могут быть интересны для инвесторов. Особенно если потребительский спрос восстановится. А это — залог развития формата".
Эксперты уверены, что в ближайшее время фуд-холлы начнут открываться за пределами Москвы — в других крупных городах России. И следующий город, где они появятся, — это Петербург, в котором уже начинается программа реконструкции сельскохозяйственных рынков. Но надежда не только на нее.
«На территории (парковки. — Ред.) «Владимирского пассажа» уже появился летний проект Locale, инициаторами которого выступили Italy Group и Dreamteam. Площадка «Бутылки» в Новой Голландии объединила мультинациональную кухню нескольких ресторанных групп. Пусть это не классические, но очень говорящие, показательные примеры роста популярности родственных фуд-холлу форматов. А в перспективе фуд-холлы появятся во многих ТРЦ и станут своеобразной перезагрузкой их концепции. Несколько девелоперов уже задумались о реализации подобных проектов», — считает директор департамента торговой недвижимости Colliers International в Санкт-Петербурге Ирина Царькова.
«Мы планируем создать первый классический фуд-холл в ТРК «Сити-молл», реконцепцией которого сейчас занимаемся. Проект будет реализован в ближайшее время. На фуд-холле будет и зона фастфуда, и зона ресторанов. Мы уверены, что новый формат понравится горожанам и будет пользоваться популярностью», — сообщили в компании FortGroup.
Правда, есть и скептики. «Скорее всего, в Петербурге данный формат не скоро наберет популярность, так как наши посетители привыкли к классическому виду и содержанию общепита в торговых комплексах. А новая концепция требует довольно больших вложений, отстроенной логистики и качественных поставщиков, а также появления своего потребителя в достаточно большом количестве. А в нашем городе еще не так много людей, которые готовы платить более высокую цену за здоровое питание», — заявили в ХК «Адамант».
«Оба формата — и фуд-холлы и фуд-корты — будут развиваться. У фуд-кортов тоже есть свои поклонники, которые не откажутся от привычной разновидности фастфуда. Уверен, что оба формата в итоге найдут рыночный баланс. И сохранятся оба. А дальнейшие темпы их роста будут зависеть от развития сегмента торговых комплексов», — заключил Алексей Калачев из «ФИНАМ».
О том, что думают о моде на гастромаркеты создатель сети «Теремок» Михаил Гончаров, ресторатор Владимир Перельман и основатель проекта StrEat Максим Попов можно прочитать здесь.
Комментарий
Алексей Калачев, эксперт-аналитик АО «ФИНАМ»:
По формату фуд-холлы — это те же фуд-корты. Только вместо фастфуда они предлагают посетителям полноценные блюда. То есть вместо быстро разогретых полуфабрикатов посетитель фуд-холла может заказать нормальную еду, приготовленную профессиональным поваром из натуральных продуктов. Как правило, в выборе фишки, привлекающей клиентов, фуд-холл ориентируется на популярные блюда той или иной национальной кухни. Так проще обозначить свою особость и обрести лицо.
Эта тема становится модной и набирает популярность, поскольку в обществе присутствует тренд на здоровое питание. И покуда это так, формат фуд-холлов будет развиваться и теснить фуд-корты в ТРЦ. Но четкую границу между фуд-холлом и фуд-кортом провести трудно, а порой и невозможно. Взять, к примеру, те же пельмени, или долму, или чебуреки. Блюда китайской и японской кухни. Отличить свежеприготовленное блюдо от полуфабриката можно не всегда. К тому же конкретная точка может иметь в ассортименте и то и другое.