Гастромаркеты давно стали неотъемлемой частью европейских городов. Это своеобразный ответ на растущий темп нашей жизни с дефицитом времени на приготовление еды, а также на тренд ЗОЖ, поскольку гастромаркеты с их фермерскими продуктами дарят ощущение заботы о здоровье. Действительно, здесь все продукты и продавцы на виду: можно узнать о товаре все и найти «своего» мясника или молочника, который плохого не посоветует.

Кроме того, в мире набирает популярность движение slowfood (в переводе с англ. «медленная еда») как альтернатива фастфуду. Его приверженцы борются за сохранение национальных традиций в сфере питания, доступ к местным качественным продуктам и осознанное потребление. Здесь гастромаркеты с продукцией местных фермерских хозяйств и трендом на развитие региональной экономики тоже как нельзя кстати.

Россия от мирового тренда не отстает. В Москве уже открыто более 25 объектов, которые позиционируются как фуд-холлы и гастромаркеты. Из последних успешных проектов можно вспомнить гастромаркет «Балчуг 5» на месте бывшего GQ-бара (совместный проект собственника здания Millhouse и инвестора ГК «ПИК»), гастрогалерею «ЦДМ» — фуд-холл в составе детского торгового центра (проект «ВТБ» и «Галс-девелопмент»), а также Urban food market в «Цветном бульваре». Но в других российских городах сегмент гастромаркетов пока практически не освоен, хотя опыт показывает, что проекты этого формата могут стать драйверами их экономического и культурного развития. Главное — правильно все спланировать и построить.

Изучив сотни проектов гастромаркетов по всему миру, мы выявили важнейшие компоненты их успеха.



Локация
Исторический центр города — идеальное место для гастромаркета. Во многих российских городах сохранились старинные торговые ряды, которые веками генерировали трафик. Например, в центре Суздаля есть Гостиный двор, построенный в начале XIX века. Он и сегодня считается центром деловой и общественной жизни города. Создание там гастропространства было бы актуально. Но и окраинные районы могут стать площадкой для успешного гастромаркета. Важно, чтобы поблизости были деловые и туристические потоки или большие жилые массивы, которые приведут трафик.

Но где бы ни был расположен гастромаркет, он должен гармонично вписываться в городское пространство, чтобы люди не воспринимали его как нечто чужеродное. Если речь идет о реконструкции исторического здания или редевелопменте промышленного объекта, важно бережно сохранить его облик.


История
Чтобы гастромаркет стал живым, ярким и манящим, ему нужен исторический контекст. История места, в котором он находится, должна найти отражение в архитектуре и дизайне интерьеров. Многие гастромаркеты в Европе появляются на месте старых рынков. Например, считается, что Borough Market в Лондоне возник в 1014 году. Он развивался и эволюционировал вместе с жителями города, и сегодня это многонациональное, динамичное и шумное место. Но если никакой особенно выдающейся истории у места или здания нет — ее надо придумать. Иногда тему проекта подсказывает гений места. В нашем портфеле, например, есть проект гастромаркета в Сибири. Он находится на месте бывшей взлетно-посадочной полосы аэропорта.

Оттолкнувшись от темы авиации, мы придумали здание, которое по форме напоминает самолетный ангар, с принтами и вывесками в ретро-стиле. Неоновые надписи и различные арт-объекты по вечерам создают там атмосферу вечеринки, которая привлекает живущую по соседству молодежь.


Разнообразие
Одной функции для успеха проекта недостаточно. Сейчас в недвижимости мода на гибкость и мультифункциональность. Это касается и рынков. Там гармонично и естественно соседствуют кухни народов мира, фермерские рынки, лавки деликатесов, магазины здорового питания, семейные ресторанчики, бары, пабы и винотеки. Рядом с рыночными прилавками могут работать не только кафе и рестораны. Здесь же могут проходить мастер-классы, дегустации и лекции, записи кулинарных телешоу. Функциональное наполнение пространства зависит от фантазии его создателей и его задач. Например, в итальянском гастрономическом центре Eataly с филиалами по всему миру, в том числе и в Москве, есть собственная сыроварня, пивоварня и пекарня.

Но активности не обязательно должны быть связаны с гастрономической темой. Это могут быть кинопоказы, концерты, спектакли, поэтические вечера, детская анимация и занятия фитнесом. В Варшаве, откуда я родом, есть гастромаркет Kozsyki, в котором, помимо торговых рядов и ресторанов, работают книжный и сувенирный магазины. А на культовом Time Out Market в Лиссабоне обустроили танцевальную площадку и ночной клуб. Таким образом, вчерашние рынки превращаются в культурно-досуговые центры, где можно отдохнуть семьей, приобрести новые навыки, пообщаться с коллегами или друзьями.



Дизайн-код
Единый дизайн-код позволит создать связи между наполнением гастромаркета и органично сочетать его элементы, сохранив разнообразие стилей. Единый дизайн-код должен быть и для внешнего, и для внутреннего оформления. В отделке можно использовать недорогие, но качественные материалы, такие как белая плитка. Ее часто применяют в оформлении мясных и рыбных отделов, поскольку белый цвет ассоциируется с чистотой. Кроме того, она универсальна и вписывается в любой интерьер.

Названия и логотипы как самого фуд-холла, так и его составных частей должны быть заметны и узнаваемы. Уникальную историю места стоит подчеркнуть арт-объектами, которые как-то связаны с брендом.



Например, роттердамский рынок «Марктхолл» имеет самый большой стеклянный фасад в Европе — он прозрачный снаружи и изнутри. Для облицовки фасада использовали китайский гранит, так как именно им вымощены улицы Амстердама. Такое решение визуально расширяет пространство. А в виде мозаики на потолке там изображено панно авторства голландских художников Арно Конена и Айрис Роскам.

Интересен и фуд-маркет «Челси» в Нью-Йорке. Он находится на первом этаже бывшего завода. Его создатели поставили задачу выразить историю места через дизайн помещения и выделить маркет среди однотипных зданий бывшей промзоны. Внутри остались многие приметы прошлого. Одним из главных арт-объектов рынка стал фонтан, сделанный из индустриальных артефактов.



Организация пространства
Идеальный вариант для таких проектов — смешанная рассадка: барные стойки и высокие стулья для тех, кто коротает время в одиночестве, и более камерные уголки, где можно пообщаться с семьей, друзьями или коллегами в тишине и в более расслабленной атмосфере. Арендаторы должны быть расположены так, чтобы при входе на них открывался максимальный обзор.

Чтобы сделать гастромаркет комфортным местом, где приятно проводить время и куда хочется возвращаться, важно организовать различные сервисы. Удобная автомобильная и велосипедная парковки, зоны для зарядки гаджетов, детские зоны — обязательная программа.

Комфорт также зависит от освещения и акустических решений. По возможности следует максимально использовать дневной свет (витражное остекление, большие окна), а также акустические покрытия, панели и живые растения, которые улавливают шум и снижают уровень дискомфорта.
  
Посетители особо оценят простые, но нестандартные решения, призванные обеспечить комфорт пребывания в гастромаркете. Так, московский Даниловский рынок запустил первую в России собачью парковку. На территории рынка оборудовали специальные боксы для собак, где питомец может провести некоторое время, пока его хозяин будет заниматься покупками.