«Теремок» на рынке уже 20 лет. Основная наша концепция, разработанная для стрит-ретейла и фуд-кортов, включает в себя 306 ресторанов. И еще 15 мы откроем до конца этого года. А ресторан «Припек», созданный в этом году специально для столичного фуд-холла «Депо», у нас пока один. Но опыт уже наработан — можно поделиться.

Что мы видим? Экономика общепита в гастромаркетах и на фуд-кортах отличается значительно. В торговом центре под ресторан нужно в 4 раза больше площади и в 2 раза больше инвестиций, а средний чек там в 2 раза меньше, чем в гастромаркете. Но за счет оборота выручка получается в 3-5 раз больше. 

У публики разные цели посещения таких заведений. На примере «Припека» мы увидели, что в гастромаркеты многие приходят специально — за впечатлениями. Но немало среди посетителей и тех, кто приходит просто на обед — поесть более качественную и разнообразную еду и повидаться с друзьями. В будни там много офисных сотрудников, а в выходные за столиками в основном гастроэнтузиасты и модная тусовка.



Что касается фуд-кортов, то туда народ ходит, чтобы разнообразить процесс шопинга. Основной клиент — семьи с детьми. Они приходят прямо из трафика торгового центра. Специальных визитов мало.

Вкусы у аудитории гастромаркетов и фуд-холлов тоже не совпадают. Например, в «Припеке» у нас лидер продаж — блин-фисташка, а на фуд-кортах он провалился. Там лучше всего покупают обычный блинчик со сгущенкой. Философия фуд-корта сводится к известной рекламе «5 за 200» — то есть много еды за маленькие деньги. А в гастромаркете публике нужно дать что-то эксклюзивное: необыкновенный вкус, необычную кухню и высокое качество.

 Конечно, и на фуд-кортах могут появляться новые оригинальные концепции. Но это более сложный бизнес, чем авторская работа на гастромаркете. Он требует другого навыка, в частности, сильных менеджерских компетенций. Но удачные дебюты возможны. Сейчас, например, на фуд-корты активно приходит вьетнамская кухня. И если менеджерам хватит профессионализма, могут появиться серьезные бренды.




  Как дальше будут развиваться фуд-корты и гастромаркеты? Рискну предположить, что моллы ждет появление новых сетевых концепций фаст-кэжуал и, возможно, ресторанов из гастромаркетов, которые попробуют сесть на трафик торгового центра.

За будущее фуд-холлов я тоже спокоен. Да, 10-15 знаковых гастромаркетов для Москвы достаточно, и борьба в этом сегменте в ближайшее время будет нешуточная. Но кто сказал, что гастромаркеты — это тема только для центра города? В том же Митино или Свиблово может появиться похожий формат, но с более низкими ценами. Именно цены — главное ограничение на пути распространения гастромаркетов. Они там скорее запретительные для основной публики, чем доступные. Но ведь это можно изменить.



Я помню, еще на заре работы «Теремка» в 2001 году в Москве всерьез обсуждали проекты создания уличных гастромаркетов: хотели прямо на магистралях ставить «подковой» или «в линию» 10-15 киосков с едой. Но тема уперлась в вопросы земельных отношений и не взлетела. Тем не менее при Лужкове на каждой столичной станции метро был свой гастромаркет из трех-пяти точек шаурмы, киосков с картошкой, салатами, пышками и сосисками. У меня, кстати, была история в 1999 году. Я пытался получить место под «Теремок» на Арбате, но мне его не давали. Я разозлился, пошел фотографировать, чем кормят на Арбате, — насчитал 44 точки шаурмы. Все задокументировал и написал в мэрию доклад о том, что странная сложилась ситуация — для шаурмы на Арбате места предостаточно, а для блинов ни одного уголка не нашлось.

Это я к тому говорю, что любой формат общественного питания может существовать и пользоваться спросом. Вопрос лишь в адаптации. За недорогими гастромаркетами, на мой взгляд, будущее. Просто нужно сформулировать предложение, от которого публика не сможет отказаться.

Из выступления на конференции «Коммерческая недвижимость: перезагрузка» ИД «КоммерсантЪ».