В Петербурге гости собирались в новом гастрономическом пространстве CITY FOOD на территории ТРК «Сити Молл». Послушать размышления экспертов о гастрономических трендах двух столиц пришло больше 100 участников рынка: рестораторов, менеджеров, шеф-поваров и экспертов. В Москве рестораторы и шеф-повара заняли специально оборудованную для телемоста крышу ТРК Europolis.



Разговор, который длился более 3 часов, шел об особенностях меню для гастромаркетов, об инвестициях в проекты, сроках окупаемости, о плюсах и минусах работы на таких площадках. Модерировал встречу главный редактор MarketMedia Дмитрий Грозный.

Первыми слово взяли гости петербургской студии. Шеф-повар и совладелец ресторана Mr Bo Эльдар Мурадов рассказал, что рассматривал возможность открыть корнер на Василеостровском рынке, но отказался от этой идеи. «Я привык к другим условиям работы (сейчас в его ресторане площадью 173 м² меню из 40 позиций. — Ред.). Как работодатель я хочу лучших условий для своих сотрудников. Все корнеры очень маленькие, там слишком тесно. И главный момент, который меня остановил, — сложно соблюдать санитарные нормы в таком объекте», — подчеркивает он.

Основатель «ОПГ Добрых дел» Евгений Хитьков, напротив, считает открытие корнеров на фуд-холле спасительным выходом для рестораторов, которые пострадали от горожан, не желающих, чтобы в их доме располагались заведения общепита. «Сейчас жители борются с ресторанами очень активно, у меня на улице Рубинштейна уже второй проект закрывается. В жилых домах соблюдать все нормы очень сложно. Всегда можно к чему-нибудь придраться. В торговом комплексе рисков конфликтов с жителями нет. Проще соблюдать санитарные нормы», — подчеркивает он.



Шеф-повар Indisco (работает в гастромаркете на Василеостровском рынке) Антон Куперов уверен, что полный технологический цикл производства обязателен. «Мы организовали его на площади 8,4 м². Естественно, при такой площади ассортимент не может быть большим. Это утопия», — признает он. По его словам, главные хиты Indisco — свежие лепешки, которые делают на месте, и курица тандури. Антон Куперов считает разумным ценник в гастромаркете 300-350 рублей за блюдо. Средний чек в Indisco — плюс-минус 500 рублей за блюдо плюс напиток, это выше, чем рассчитывали до запуска. Поток посетителей также превзошел ожидания: от 150 человек в день. То, что главный трафикмейкер Василеостровского рынка — кафе вьетнамской кухни Bo, признают все его конкуренты.

Ресторатор, совладелец заведений RED. Steak&Wine и «Пицца 22» Эльдар Кабиров рассказал, что средний чек на фуд-холле меньше, если сравнивать с чеком в ресторане, поскольку нет вина и крепкого алкоголя. Несмотря на это, экономикой Эльдар Кабиров не расстроен. Средний чек в «Пицца 22», расположенных в торговых комплексах Петербурга, — около 500 рублей, в Москве — 670-690 рублей. Инвестиции в запуск на фуд-холле в 2 раза ниже, чем при открытии обычного ресторана.

«Italiani — малыш от нашего основного концепта ресторанов Italy — рассчитан на масс-маркет, — в свою очередь рассказывал совладелец ресторанной группы Italy Group Тимур Дмитриев. — Меню Italiani на фуд-холле ничем не отличается от меню нашего отдельно стоящего ресторана. Разница только в том, что нет своей отдельной посадки для гостей». Ресторанная группа арендует 89 м² в CITY FOOD. В запуск планировали вложить 12 млн рублей, но расходы увеличились до 15 млн.



Это очень много для точки на фуд-холле, считает Евгений Хитьков. «Для меня предел затрат на фуд-холле — 5 млн рублей на точку 36 м²», — уточнил он.

Несмотря на успех своего ресторана «Банщики», специализирующегося на блюдах русской кухни, Станислав Левохо не будет делать на нее ставку в своей новой точке — корнере «Конь-Огонь» в CITY FOOD.  «В гастромаркете не должно быть повторяющихся концепций. Зачем соревноваться с «Лепим и варим», у кого лучше пельмени?» — говорит он. Концепция «Конь-Огонь» — все, что будет готовиться, от закусок до десертов, будет соприкасаться с огнем. Станислав Левохо уверен, что на фуд-холле нужно работать очень быстро: закуску клиент должен получить в течение 3-5 минут, горячее блюдо — за 12-15 минут.



Шеф-повар ресторана Commons и сети АЗС Neste Антон Абрезов считает идеальным блюдом для фуд-холла бургер, шаверму и рамен. «Для широкой аудитории это верно. Но в гастромаркеты люди приходят за каким-то впечатлением. Им хочется попробовать что-то новое», — уверен он.

Совладелец Terminal Bar, стритфуд-бара «Бекицер», Made in China, Social Club Павел Штейнлухт рассказал о своем опыте запуска проекта «Бабагануш» на фуд-кортах в нескольких торговых центрах. «Самое интересное — это разница аудитории. Для нас было шоком, что посетители в «МЕГА Парнас» и «МЕГА Дыбенко» совершенно разные. Люди иначе делают свой выбор в пространстве фуд-корта, они заказывают разные блюда», — поделился он своим опытом и добавил, что чувствует себя гастроэнтузиастом. «Цель той деятельности, которую мы ведем, — это дать возможность людям наслаждаться едой из натуральных, качественных продуктов», — пояснил он.

Коммерческий директор «Буше» Роман Певзнер рассказал, что раменная Chou Do была одной из первых среди тех, которые открылись в CITY FOOD. «Это был стресс. Еще за день до открытия не было стекол в окнах, вокруг шла стройка. Вид был красивый, но немного экстремальный. Это был самый сложный жизненный опыт у нашего японского партнера. Но первый же месяц работы превзошел наши ожидания по обороту на 60%», — доволен он. Концепцию Chou Do планируют развивать, на очереди открытие нескольких ресторанов. Следующая точка откроется в Москве в Europolis. «Я считаю, что такие проекты, как CITY FOOD, меняют гастрономический ландшафт городов. Если в Fort Group в Ростокино сделают все, что задумали, это будет уникальный даже для Европы формат», — заявил Роман Певзнер.




Взгляд из Москвы
Московская студия MarketMedia расположилась на крыше ТРК Europolis на площадке Fort el Runcho. Это небольшая по размеру коворкинг-зона с баром, шезлонгами и гамаком. Здесь и собирались московские рестораторы в то время, как на петербургской площадке уже началась дискуссия. С погодой повезло — было солнечно, тепло (+26 С) и безветренно. Поэтому сидеть на крыше, общаясь с коллегами в камерной, почти домашней обстановке, было одно удовольствие. И конечно, все темы крутились вокруг крупнейшего в Европе фуд-молла «ДЕПО», на котором большинство московских участников телемоста открыли свои корнеры.



Самым ярким и харизматичным гостем, когда включилась московская студия, стала Гаяне Бреиова, владелица ресторана Gayane’s и совладелица концепции «Vеганутые». Единственная женщина среди приглашенных рестораторов с таким вдохновением рассказала о своем корнере в «ДЕПО», что обязательно захотелось его посетить. «Vеганутые» — это исключительно вегетарианские блюда. При этом сама предпринимательница не является вегетарианкой, по ее словам, пища должна быть не только полезной, но и яркой, вкусной, доставлять удовольствие. «Я не ем только мясо уже 2 года, а так люблю и рыбу, и молочные продукты, ем и соленое, и острое», — отметила Гаяне Бреиова.

Стоит отметить, что с не меньшим вдохновением она отзывалась и о кухне коллег, имеющих свои корнеры в «ДЕПО». В частности, расхвалила грузинское заведение присутствовавшего на телемосте Георгия Мартиашвили, управляющего Guliani Group (имеет в портфеле несколько проектов различных грузинских концепций) и блюда у Виталия Передерко, создателя концепции Mollusca, тоже участвовавшего во встрече.



«Я расскажу про атмосферу грузинских корнеров. Вас встречают обалденные, нереально красивые женщины. Они поют на грузинском языке. Варят на песочке настоящий кофе. Я прихожу, слушаю их и как будто в Тбилиси нахожусь. Атмосфера важна даже на маленькой точке. И там все на виду, это не как в ресторане, никуда не скроешься, видна любая мимика. Работа там очень энергозатратная. Каждая точка в «ДЕПО» уникальна», — отметила Гаяне Бреиова.

Виталий Передерко, несмотря на то что имеет точку в «ДЕПО», гастрорынки не любит и не посещает, а идея открыть корнер там пришла не ему, а его инвестору. «Мы, как только открылись в «ДЕПО», так сразу и полетели, у нас 700-800 человек в день, средний чек — 1,3-1,4 тыс. рублей (самое дешевое блюдо здесь — 900 рублей). Но открываться на других рынках мы не планируем, не хочу, чтобы мы ассоциировались с ними», — сказал ресторатор. Ресторан Mollusca Виталия Передерко работает на Патриарших, и после открытия в «ДЕПО» он стал более узнаваемым. «На Патриарших в месяц у нас около 3-3,5 тыс. гостей, летом с учетом веранды предел — это 4,2 тыс. Через корнер в «ДЕПО» площадью 22 м² проходит 14 тыс. человек, там мы работаем в режиме «Макдоналдса». Мне звонят с других рынков, предлагают у них открываться, но я отказываюсь. Не хочется сам бренд популяризировать через рынки», — рассказал Виталий Передерко. На вопрос ведущего: «А как же бизнес? Его же надо расширять», ресторатор ответил словами своей бабушки: «Кусай поменьше, на дольше хватит». Сейчас ресторатор работает над открытием новой ресторанной концепции, заведение откроется в Москва-Сити.



«Российская и московская публика ждет все время какой-то новый experience, но при этом совсем небольшая ее часть готова к чему-то совершенно новому. Поэтому, когда мы делали J’PAN (японская кухня, но без роллов и суши. — Ред.), представляли Москве новый японский продукт, но в знакомой форме европейского кафе. За счет этого мы получили успешный корнер в «ДЕПО», который по всем показателям даже лучше, чем основной ресторан», — рассказал Михаил Левченко, совладелец сети бистро J’PAN. Инвестиции в основной ресторан J’PAN составили 12 млн рублей, выручка — около 7 млн рублей в месяц, средний чек — 1 тыс. рублей. В корнере выручка — более 4,3 млн рублей.

Тиражировать J’PAN Михаил Левченко не планирует, так как считает, что в других местах трафик не будет такой большой, и говорит, что с партнером работает над концепцией нового ресторана.

Георгий Мартиашвили рассказал, что после кризиса 2014 года перед ним была задача дать гостям выбор – за одну и ту же сумму (условно за 1-2 тыс рублей) либо купить продукты, чтобы самостоятельно приготовить их дома, либо прийти в ресторан, чтобы насладиться вечером. «В связи с этим мы запустили грузинскую кухню в формате фастфуда. За год мы открыли 6 лавок «Оджахури» на разных рынках. Для «ДЕПО» мы разработали новую концепцию, она называется Tsomi (в переводе с грузинского - тесто), так как одно из требований – это выход с новым брендом. Мы очень довольны нашим новым проектом, он показал отличный результат (от 400 до 700 чеков в день), до конца года мы еще откроем три Tsomi и два заведения под другими брендами.

Максим Попов, основатель гастрономической улицы strEat, отметил, что направлению фуд-холлов и гастрорынкам всего три года, но оно очень динамично развивается, появляются новые, интересные проекты. «Наша площадка strEat сейчас переживает второе рождение: вместо тех участников, которые стояли изначально, у нас появляются более профессиональные рестораторы. Безумно приятно, что к нам идут профессионалы. С точки зрения бизнеса, это направление очень качественное, для инвестиций 25-30% рентабельности – очень хорошие цифры. strEat - наша не последняя площадка. Сейчас у нас на подписании договора аренды еще три площадки», - отметил Максим Попов. 

Расул Паркуев, совладелец «Дагестанской лавки» отметил, что и расположение фуд-холла, и расположение лавки внутри него сильно влияет на трафик. Компания очень давно хотела выйти за пределы МКАД, остановив свой выбор на Петербурге. «Для нас - это серьезный шаг, так как мы были наслышаны, что петербуржцы очень консервативны и у многих рестораторов не получалось закрепиться там. Наша точка в Петербурге работает больше месяца, она 11-ая по счету, но входит в топ-3 по показателям. Мы довольны», - говорит Расул Паркуев.

«Ресторанные группы говорят, что фудхоллы - это хайп, и мода скоро на эти гастропространства пройдет, но они так говорят, потому что мы отъедаем у них большую долю рынка. Уверен, что мода не пройдет, и это направление будет и дальше активно развиваться», - подытожил Максим Попов. 



Эта музыка будет вечной
В завершающей части разговора с экспертами в Петербурге Дмитрием Злотниковым, основателем компании Inplay, и юристом практики «Интеллектуальная собственность и информационные технологии» компании «Борениус» Кристиной Евсиной гости обсудили также тонкости правильного выбора музыкального сопровождения в ресторанах. «Многие рестораторы не задумываются, что музыка из интернет-сервисов «ВКонтакте» и «Яндекс. Музыка» нарушает исключительные авторские права», — заметила Кристина Евсина. Музыка в ресторане относится к публичному исполнению, а это означает, что владельцам, не заключившим договор с Российским авторским обществом (РАО) и Всероссийской организацией интеллектуальной собственности (ВОИС), грозят штрафы и иски в суд с требованиями компенсации. «Будет больно и дорого», — предупреждает эксперт. Например, в этом году суд в Петербурге постановил взыскать с ресторана на Невском проспекте 160 тыс. рублей. За право работать легально ресторану площадью 100 м² придется ежемесячно платить по 3,7 тыс. рублей РАО и ВОИС.

По словам Дмитрия Злотникова, при подборе музыки для фуд-холла главное — мультиформатность, чтобы взрослые, молодежь и хипстеры чувствовали себя в своей тарелке. «Продажи после удачно составленного плей-листа не растут, — признает он. — Но качественная музыка — один из элементов пазла большой картины, чтобы ресторан стал успешным».

В конце мероприятия главный редактор MarketMedia Дмитрий Грозный, который вел встречу в Петербурге, заметил, что состоявшийся телемост между рестораторами двух столиц, пожалуй, первый в России, и пообещал в будущем еще немало интересных встреч.

Над материалом работали:
в Москве — Амера Карлос,
в Петербурге — Мария Тирская

MarketMedia благодарит за помощь соорганизатора конференции — гастрономическое пространство CITY FOOD, партнеров: кондитерскую фабрику «Ацтек», производителя воды «Прима Аква», компанию «Ладога», кофейню Mad Espresso Team, рекламное агентство Gamma Media.