Большой туристический блок возник в программе крупнейшего в Петербурге ежегодного фестиваля, посвященного Horeca, впервые. Самой представительной по составу участников, стала панельная сессия «Туризм-2023: что впереди», организованная порталом MarketMedia.

Новая география
География внутреннего российского туризма буквально за последний год существенно изменилась.
«Из того, что хочется подчеркнуть: происходит здоровое распределение бронирований по городам России. Если до пандемии существовало было четкое сосредоточение бизнеса: россияне ездили в 2-3 региона, а остальная Россия была для них невидима. То сейчас все более равномерно. Сейчас туризм больше распределяется по Золотому кольцу, люди начали активно ездить в Нижний Новгород, Дагестан, Калининград, Ростов-на-Дону. В пятерку лидеров по числу бронирований ворвалась Казань: люди распробовали известные города и поехали по России» - рассказывает Ксения Безбородова, руководитель команды по развитию бизнеса СЗФО и Беларусь компании «Островок».

«Буквально накануне смотрела данные Росстата за 8 месяцев. 117 млн поездок по регионам, это на 30% больше, чем за предыдущий период. Конечно, есть вопросы к методике подсчета, но прогресс налицо. Если говорить о географии, 6-7 лет назад было не больше 10 регионов, где количество поездок по итогам года превышало 1 млн. сейчас таких регионов 23. Но концентрация по-прежнему высокая: на 6 регионов приходиться 60% поездок. Поток распределяется туда, где есть что-то интересное, где можно получить новые впечатления», - заметила Марина Смирнова, руководитель департамента гостиничного бизнеса и туризма CMWP.
Изменение географии туризма отразилось, в частности, и на Петербурге. «По числу бронирований город занимает вторую позицию в России после Москвы, а в прошлом году в определенное время даже выходил на первое место. Тогда все поехали в Петербург: в Сочи было дорого, в Калининграде люди боялись оказаться отрезанными и т.д. В этом году спрос забрали другие регионы и Петербург немного потерял – процентов 10», - говорит Ксения Безбородова.

Мария Худилайнен, начальник отдела государственных программ Комитета по развитию туризма Петербурга отметила, что «К октябрю наш город посетило почти 8 млн туристов, это на 10% больше, чем в прошлом году. 95% из них – россияне, но возросла доля зарубежных туристов, в первую очередь, Белоруссии, Индии и Китая. Конечно, мы не можем сравнить эту ситуацию с 2019 годом, когда соотношение было практически 50% на 50%, но тем не менее с введением электронных виз с 1 августа потихоньку поток восстанавливается. По статистике 70% туристов, получивших электронные визы, посещают Петербург».

При этом порядка 40% петербургского туристического потока представляют туристы из Москвы и Московской области.

При этом туристы выбирают максимально бюджетные варианты размещения: средний тариф по статистике «Островка» в России составляет 4658 рублей. «Большинство пользуется мини-отелями, аппарт-отелями, бронируют квартиры. Люди уходят в бюджетный сегмент», - говорит Ксения Безбородова. Увеличение доли апартаментов очень заметно по рынку Петербурга. По итогам 2023 года ожидается, что на 1 введенный номер КСР будет сдано 5,4 номера в комплексах апартаментов, ориентированных под туристскую загрузку, отметила Мария Худилайнен.

Дело на 10 млрд
По мнению Марины Смирновой, самым перспективным способом развития туристических проектов является кластерный подход: «Конечно, кластеры есть не только в туризме, но здесь существенная особенность состоит в том, что это не только комбинация средств размещения и мест для посещения, но должны быть увязаны в какой-то определенный маршрут.

«Нас очень часто привлекают к разработке или доработке туристических объектов, развитию территорий, - продолжила тему Ирина Авруцкая, основатель консалтинговой компании Like4Like, - Очень часто мы приходим на объекты с инвестициями плюс-минус 10 млрд, где уже котлован вырыт, проекты согласованы, деньги освоены, изменить ничего нельзя, а ты понимаешь, что этот объект просто не будет нормально функционировать, в силу многих причин: технических или инфраструктурных ограничений, непроработанного маркетинга и т.д. Меня эта ситуация так разозлила, что я даже написала сборник «Вредных советов» как не потерять миллиард».

Ирина перечисляет множество типичных ошибок: не проработанная концепции, непонимание аудитории, нереалистичная финансовая модель, недооценка минусов локации и т.д. «Мы сейчас находимся на пороге некой катастрофы: большая часть объектов строится без грамотного проектирования, без грамотного анализа и исследования и финансовой модели. Каждый курорт в каждом регионе почему-то считает, что он будет наполняться москвичами. Но это невозможно… Многие девелоперы надеются, что архитектор может спроектировать ресторан. Может, конечно, но что из этого выйдет: создание кухни – это совершенно отдельная специализация. Ни в коем случае не нужно ничего упрощать. В итоге нынешний девелоперский бум, приведет к тому, что через два года мы окажемся с огромным количеством объектов, которые нормально не функционируют, качественный сервис предоставлять не могут, экономику своим акционерам не показывают. И как только у гостей появится возможность уехать куда-то еще, они это сделают», - пессимистична Ирина Авруцкая.

«Все хотелки стоит очень внимательно считать, — подвел итоги дискуссии президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. — Если не будете сидеть с карандашиком, то просто зароете деньги. Кто сейчас планирует бизнес на 10 лет? Никто! Мы живем в лучшем случае кварталом. Вот будет Новый год – что-то заработаем – вот и весь план. Нельзя забывать, что на ресторанный рынок уже пришел ретейл, у которого совсем другая экономика. И делают еду ресторанного качества. А в ситуации с ресторанами при отелях – ситуация зачастую обратная. Ресторан по сути не работает, качество на букву г… Так отдайте его в управление известному ресторатору, как это делают французы! Спрашиваешь, там у ресторана с тремя звездами (Мишлена – Ред.): ты платишь аренду? Нет, потому что отель зарабатывает на статусе заведения. А у нас как: арендуйте, но завтрак мы вам не отдадим. Считайте!»

Фестиваль как магнит
Участники Megustro последовательно отвечали на вопрос, как сделать город или конкретное гастрономическое событие таким образом, чтобы оно стало привлекательным для людей из других регионов. Одним из примеров может служить самый большой гастрофестиваль в стране «ЕСТЬ ФЕСТ», который проходит в Уфе с в 2018 года.

«У многих профессиональных сообществ есть свои праздники, а у рестораторов его не было. И рестораторы города собрались и решили – мы должны сделать событие, на которое будут приезжать. И теперь по сути в Уфе – это второй Новый год», - рассказывал на Megustro Сергей Белкин, организатор фестиваля «ЕСТЬ ФЕСТ»
В 2018 году в событии приняло 38 ресторанов и 37 тыс. гостей. «В 2022 году у нас уже было 64 ресторана, потому что больше просто не поместилось: 30 ресторанам пришлось отказать. Просто площадка фестиваля тогда занимала 7 тыс. м2, а зато теперь 17 тыс. м2», - замечает Сергей.

В итоге 2023 году людей встречали уже 101 ресторан, 12 фермеров и 27 партнеров. За три дня через площадку «ЕСТЬ ФЕСТ» прошло более 133 тыс. человек. Кроме того, с 2019 года фестиваль проходит и в Томске. Где он тоже привлекает больше 100 участников и 75 тыс. гостей.

«Главное, что должен производить фестиваль - эмоции. А эмоции дает музыка. Поэтому у нас за 3 дня играет 25 кавер-групп и выступает 3 хэдлайнера. При этом кавер-группам мы деньги не платим, но они еще бьются за право выступать на фестивале. Потому что для них это мощное промо, и затем количество заявок на свадьбы-банкеты-концерты сильно увеличивается», - отмечает Сергей Белкин.

Кроме того, большое внимание организаторы «ЕСТЬ ФЕСТ» уделяют детям. «У нас для детей — отдельная программа и отдельные шатры. Потому что 30% аудитории приходит с детьми. Волонтеры подходят, дают шарик и буквально забирают ребенка – уводят на детскую площадку, где с детьми играют аниматоры, они выпекают пиццу и т.д. В итоге на следующий день, ребенок говорит родителям: Пошли опять на фестиваль!», — улыбается Сергей.

Вход на фестиваль бесплатный. «Вход через рамки, где стоит система распознавания лиц, и второй раз человека они не считают. Поэтому 133 тыс. – это уникальные посетители», - отмечает Сергей Белкин. Всего за 3 дня рестораны пробили 104 тыс. чеков, а их выручка превысила 50 млн рублей. Сам фестиваль зарабатывает и за счет продажи партнерским пакетов, например, банкам.

«8 человек из 10 пришедших гостей что-то купили. Это крутая конверсия, то есть люди приходили именно поесть. У нас принимают участие и гастроэнтузиасты. Один из них попробовал силы в 2018 году, а сейчас уже развивает сеть из 6 или 7 точек и продает франшизу», - доволен Сергей.

Мероприятие не превращается в огромный праздник шашлыка «Из 101 ресторана лучшие показатели были у заведения, которое продавало устрицы и хот-доги с крабом. Люди открыты к новым вкусам, а шашлык они и на даче пожарят», — отмечает Сергей Белкин.

Из 133 тыс. гостей, 29% составляют туристы: эту статистика вычисляется по месту регистрации sim-карт. По планам организаторов, в 2024 году фестиваль пройдет уже в 8 городах. К Уфе и Томску добавятся Саратов, Ульяновск, Екатеринбург, Омск, Красноярск и Иркутск.

Один в поле воин
Точкой притяжения для города и может становится даже отдельное заведение общепита. Такой, например, стал ресторанный комплекс Antonio Family в Боровичах, который включает итальянский ресторан Antonio и ресторан Most с собственным садом и огородом. А также гастролавку с деликатесами.

«Многое было сделано вопреки. Когда мы спрашивали: нужен ли в городе хороший итальянский ресторан, нам отвечали: макароны мы поедим и дома. Вообще в провинции не было культуры посещения ресторанов», - рассказывает Иван Мелихов, руководитель отдела маркетинга Antonio Family.

Совладельцы группы Марина и Евгений Антоновы решили строить ресторан в особняке купцов Митрофановых 1857 года постройки, расселение и восстановление которого заняло 8 лет. В проект было инвестировано 100 млн рублей. «Усадьба стала объектом культурного наследия», - заметил Иван. Главной фишкой комплекса стали собственные сад и огород: деревья и теплицы находятся прямо за домом. «У нас есть штатный садовник. Малина, груши, яблоки, помидоры – все в нашем ресторане Most отууда. Его концепция построена на локальных продуктах: летом можно буквально наблюдать как продукт с грядки попадает в тарелку», — рассказывает Иван.

Несмотря на то, что Боровичи находятся в 40 км от трассы Москва-Петербург, рестораны привлекают много гостей. За лето 2023 года, Antonio Family посетили 62 тыс. туристов, при этом в самом городе проживает 47 тыс. человек. И в будущем Марина и Евгений Антоновы планируют построить отель.

Другой пример развития ресторана высокой кухни в маленьком городке — ресторан Ikra в Плесе, который открыла группа White Rabbit Family ресторатора Бориса Зарькова.

«Началось все с гастрономического фестиваля Ikra, который организовали Борис Зарьков и шеф Владимир Мухин. У нас появились друзья, которые приезжали на этот фестиваль – шефы из десятки лучших поваров мира. И когда из-за ковида мы не смогли больше делать фестиваль, то история Ikra продолжилась. Мы открыли проект в Плесе – не обычный ресторан, а гастрономический театр, место куда гости должны заранее купить билеты и прийти, чтобы получить новый гастрономический опыт», — рассказывает Марина Богданова, операционная управляющая ресторанов-театров White Rabbit Family.

Ресторан открылся в 2021 году. «Город входит в Золотое кольцо России, и занимает первое место в стране по числу туристов на одного жителя (население города составляет 1896 чел. — Прим. Ред.). Борис Зарьков случайно попал в Плес, путешествуя по Волге и остановился в одном из гостевых домов. И ему пришла идея открыть ресторан, при том, что на тот момент в городе не было ни логистики, ни инфраструктуры для развития проекта. Ни людей, готовых работать по нашим стандартам сервиса, - вспоминает Марина Богданова. – Но зато там уже были гости, которые относятся к нашей целевой аудитории. Ночь в гостевом доме Плесе стоит от 20 до 40 тыс. рублей. Там есть чем заняться. Люди катаются по Волге, посещают мастер-классы по пейзажу, гуляют по местам, где рисовал Левитан – там есть, чем заняться». Гостей привлекали, благодаря коллаборациям с партнерами, которые получали комиссию, если клиент приходил по рекомендации. «В маленьком городке конкурент может стать партнером, а гость получает больше ярких впечатлений», — говорит Марина. Ikra работает в высоком ценовом сегменте, и менеджмент столкнулся с тем, что низкие оценки в интернет-отзывах ставили туристы, которые не могли себе позволить поход в этот ресторан. «Тогда мы стали выдавать таким гостям пакетики с сухофруктами, и это сработало: гости сразу сменили гнев на милость», - замечает Марина.

Местные продукты поставляют из Костромы и Иваново, и раз в неделю в ресторан приезжает машина с редкими продуктами из Москвы. Самой сложной задачей стало формирование команды. Изначально 70% персонала приехало из Москвы. «Соответственно нужно было обеспечить всех жильем «плюс» командировочные расходы, а так как поставить сразу в ресторане московские цены мы не могли, то первый сезон отработали практически в ноль. Стало понятно, что с такой сложной логистикой и командой из Москвы, мы не вытянем проект и надо искать ребят из Ивановской области. Конечно, пришлось обучать нашим стандартам, но с местной командой проект стал коммерчески выгодным», - отмечает Марина.

При этом ресторан все-равно снимает жилье для сотрудников, потому что транспортное сообщение даже с ближайшим городом, практически отсутствует. «Инвесторам обычно интересно, когда ресторан можно окупить за 3 года, но Ikra — скорее визитная карточка бренда. В начале окупаемость была в районе 7-и лет, но 2023 год показал хорошие финансовые результаты, и мы выходим на 5 лет окупаемости. Теперь инвесторам интересно развивать проект Ikra дальше по России. Мы сейчас смотрим на Суздаль», - говорит Марина Богданова.

Продукт решает все
Огромную роль для продвижения туризма в регионе могут играть конкретные гастрономические продукты и бренды. «Такой продукт по сути представляет регион, потому что больше его нигде нет. Такие продукты — драйвер для ресторанов в туристическом плане, потому что-то куда-то приезжая, мы хотим попробовать местные вкусы. И, наконец, съедобный сувенир – это самый лучший сувенир, потому что ничто так хорошо не передает впечатление, как еда. Лучший пример отношения к местным продуктам — конечно, Италия, которая занимает 9% рынка мирового гастротуризма», - рассказывал на Megustro Иван Глушков, главный редактор журнала «Соль» — В Италии отлично развита система маркировки таких продуктов, показывающая, что именно этот сорт или рецепт представляет данный регион. Схема отлично работает, потому что это не госрегулирование, как у нас и решение принимает не какой-то чиновник, а некоммерческое объединение самих производителей».

В тоже время, в России существует государственная сертификация ГУ/НМПТ (Географическое указание/ Наименование места происхождения товара) «Я изучил все 84 зарегистрированных на настоящий момент продукта. Порой сертификация проведена довольно странно. Почему продукт называется «Башкирская лошадь», а не конина? А что такое «Караваево» я вообще не знаю», - недоумевает Иван.

К удачным примерам местных продуктов, существующих еще с советских времен, Иван отнес Вологодское масло, Можайское молоко, Тульский пряник и Адыгейский сыр. «Хотя, он изначально не имел никакого отношения к Адыгее. Если не путаю, технология его производства была разработана в 1970-е годы на Угличском молокозаводе. Курьез в том, что с тех пор, как сыру присвоено наименование места происхождения товара, завод лишился права его производить. Можно только в Адыгее», - приводит пример Иван.
К позитивным примерам последних лет он относит, в частности, Коломенскую пастилу и икру хариуса в Красноярске. «В течение десятков лет, икра хариуса была локальным продуктом, никто ее не знал, но благодаря усилиям местных рестораторов, она стала абсолютно хайповым продуктом. Сейчас эта икра есть во всех топовых московских ресторанах. По сути она стала одним из вкусовых символов города и вошла в джентльменский набор местных продуктов вместе с муксуном, кедровыми орехами и лесными грибами.», - рассказывает Иван Глушков.

Но потенциал множества российских региональных продуктов еще не раскрыт. «Например, Волгоград – родина горчичного масла и многих отличных арбузных сортов. Там делают пряники на арбузном соке, нардек – уваренный арбузный сок, арбузную горчицу – это одна из лучших приправ, которую я пробовал в своей жизни и пр. История – потрясающая, продукты - потрясающие, но их не найти. Единственное место, где я их обнаружил — маленький ларек под лестницей в аэропорту. Даже заказать арбузную горчицу в интернете оказалось невозможно», - недоумевает Иван.

Одновременно в России существует искусственно созданные гастрономические символы региона – подобные проекты Иван относит к вредным, вспомнив, как известным шефам предлагали изобрести казачий бургер или сделать фирменный сургутский торт с манго и маракуйей. А самым ярким примером искусственности, Иван считает торт «Москва»: «В случае с тортом «Москва», допускаю, что это отличный торт, но с тем же успехом он мог бы называться торт «Нарьян-Мар». Потому что ничего московского в нем нет. Единственное объяснение, которое прозвучало во время презентации, что он цвета московского Кремля. Вы смеетесь и правильно делаете!»