Подписаться
Из-за усложнившейся логистики после начала спецоперации и санкций, некоторые импортные продукты существенно выросли в цене, какие-то стали просто недоступны.
Растет стоимость и отечественных товаров. А общий хаос и неопределенность не позволяют строить бизнесу далекоидущие планы. Владельцы заведений рассказали MarketMedia, что сейчас происходит в их ресторанах, как они меняют свои меню, откуда поедут отечественные мидии и устрицы и что дальше ждет российский общепит.
Нет ингредиента – нет блюда
По словам опрошенных MarketMedia представителей ресторанной индустрии, алгоритм их работы сейчас выглядит так: если продукта нет и заменить его не получается – заведение выводит блюдо, в который входит продукт. Если есть замена, но закупочная стоимость слишком высока и не бьётся с экономикой ресторана – выводят продукт и блюдо. Рестораторы последние недели занимались активными поисками российских аналогов подорожавших импортных продуктов, где такая возможность существует. Судя по всему, самая большая сложность возникает у бизнеса с рыбой и морепродуктами, меньше проблем с вином и пивом. Но не продуктами едиными. «Ньюсмейкер» последний дней — бумага — тоже в дефиците.
Повышать цены в меню соразмерно закупочным бизнес себе позволить не может – снижающаяся покупательная способность россиян не переживет этой меры и рестораны банально останутся без гостей.
Как итог, наши герои режут оставшиеся издержки и пристально следят за собственной маржой, мониторят цены поставщиков, сильно сократили горизонт планирования и принимают любые решения, особенно продуктовые, максимально быстро.
«Сказать, что мы сейчас находимся в сложном положении – ничего не сказать. Цены выросли на 50-200% и это не предел, а вот покупательная способность продолжает снижаться», – делится Мария Искусных, ресторатор (IS KU, Genso Sushi, «ЯвТай»). С ней солидарна Наталья Митчина, директор по развитию новых проектов Big Family Resto Group. «Последствия спецоперации, к сожалению, очень плачевны. И самое печальное то, что ситуацией пользуются все и поднимают цены на товары, которые никак не завязаны на доллар, евро, – оценивает ресторатор, – Цены в среднем взлетели на 50-100%, при этом напечатать новое меню весьма проблематично, ибо нет краски и бумаги».
Импортозамещение. Версия 2022
Как считает Александр Котюсов, президент группы компаний «ПИР», глава представительства ФРиО в Нижнем Новгороде, основная проблема сейчас состоит в подорожании как импортных, так и отечественных товаров. Особенно критична ситуация с рыбой и морепродуктами. «Например, в одном из наших ресторанов меню содержит 17 позиций чилийских мидий. В начале недели цена на них упала до 300руб./кг, неделю назад предлагали за 400, а до 22 февраля они стоили 220. Да, мы можем заменять их на крымские мидии, но они мельче, дороже и не такие вкусные», – приводит пример Александр Котюсов. Пока в его заведениях пришли к необходимости уменьшить порции с сохранением цены – вместо 1 кг мидий подают 800 гр., чтобы не повышать стоимость блюда. Но случай с мидиями единичный, по другим блюдам к таким мерам прибегать необходимости не было, подчеркивает ресторатор.
Что касается других продуктов, японские и новозеландские устрицы выросли в цене на 50 рублей. Как поясняет Александр Котюсов, если рост продолжится, их смогут заменить устрицы с Дальнего Востока, которые уже давно обосновались в меню его заведений и пользуются популярностью у гостей. «Для сравнения, японские и новозеландские устрицы в меню стоят 350-400 рублей, дальневосточные 190 рублей. Лосось, сибас и дорада тоже выросли в цене, поэтому будем активнее предлагать гостям русскую рыбу – карась, омуль, горбушу, нельму, – делится планами ресторатор, – Кто захочет, продолжит заказывать лосося, просто по другим ценам, остальные перейдут на блюда из более доступной русской рыбы (горбуша дешевле лосося в 5 раз). Главное научиться правильно и интересно готовить ее и рассказывать об этом гостям».
Так, в одном из своих ресторанов он будет устраивать вечеринку русской рыбы и делать суши и роллы со стерлядью и горбушей, ролл с сомом, сашими из клыкача, стейк из омуля и т.д.
«Выросли в цене узбекские овощи, но в нашем регионе работает много тепличных хозяйств, с которыми мы уже сотрудничали, поэтому сможем нарастить поставки отечественных овощей. Тесто для пиццы выросло в цене в два раза и здесь ситуация сложнее – на русскую муку перейти невозможно, так как она производится из других сортов пшеницы», – подытоживает Александр Котюсов.
В поисках аналогов
В заведениях Эльдара Кабирова, совладельца сети «Пицца 22 см» правят бал три основных продукта – мука, томаты и сыр. Как рассказывает ресторатор, российский сыр (в первую очередь для приготовления пиццы необходима моцарелла) появился ещё после первых санкций. С точки зрения качества с ним всё в порядке. Вопрос скорее в его стоимости – с 90% вероятностью он будет дорожать. «Муку мы наши, а вот с томатами для соуса сложнее, ищем, пробуем», – делится Эльдар Кабиров.
В меню заведений ресторанного холдинга «Тигрус» планово сократили несколько позиций (5-7 блюд из 100). По словам Александра Мурачева, управляющего партнера ресторанного холдинга «Тигрус», связано это не с отсутствием продуктов, они есть, вопрос только в цене. «У нас есть запас стратегических продуктов на 1,5-2 месяца. Параллельно мы ищем аналоги, чтобы произвести замену при необходимости. Будем стараться оставлять привычные и любимые всеми продукты до того момента, когда это перестанет быть экономически выгодным, или, когда продукты перестанут поставлять в Россию», – делится планом Александр Мурачев.
Ресторатор собирается сокращать импорт и предлагать больше блюд из продуктов российских производителей. Например, использовать больше российской рыбы, моллюсков, мяса, готовить пасту и тесто для пиццы из российской муки. Но есть продукты, с которыми все не так радужно. Так, заменить оливковое масло, орегано, каперсы, и другие специи, которых в России нет, невозможно. Также нет хороших креветок и тунца. «Сейчас стараемся найти лучшие решения на внутреннем рынке, где понятна логистика, нет рисков срыва поставок из-за возможных санкций и сильного роста цен из-за курсов валют. Аналоги на внутреннем рынке дешевле, но в целом это другой продукт, поэтому сравнивать их сложно», – фиксирует Александр Мурачев.
В заведениях Big Family Resto Group тоже сейчас убирают некоторые позиции из меню, себестоимость ингредиентов которых возросла в 3-5 раз. Речь идет про креветки, гигантские новозеландские мидии, часть позиций из говядины.
«Но с кухней ситуация однозначно проще, (чем с пивом – Ред.), потому, что у нас, как минимум, 90% продукции поставляется российскими производителями и единственная проблема – это катастрофический рост цен», – сетует Наталья Митчина.
Все свое
Мария Искусных сейчас ведет работу сразу по нескольким фронтам. Проводит ежедневный мониторинг цен поставщиков, повышает цены в меню в рамках разумного (повысить пропорционально реальному росту цен на продукты, одноразовую посуду, хоз товары означает потерять слишком много гостей, т.к. они просто не смогут платить, убеждена ресторатор), анализирует всю расходную часть, ищет варианты, где ещё можно сократиться, компенсировав указанное выше непропорциональное повышение, ведет поиск новых российских аналогов (но сейчас заменить возможно далеко не все, в наличии присутствует не каждый товар, и качество сильно отличается, а что-то просто невозможно изменить, убеждена Мария Искусных), а также пересматривает меню, исключая блюда, которые продавать становится невозможно или невыгодно.
«Единственное, за кого в данной ситуации могу условно «порадоваться» (т.к. слово «радоваться» не очень применимо сейчас) – за российских производителей. У них есть шансы стремительного развития, – прогнозирует Мария Искусных. Хотя и тут не все просто. Мощности их производств не вытягивают, так как сырье зачастую тоже использовалось импортное, а оборудование стремительно выросло в цене».
К слову, тайская концепция Марии Искусных «ЯвТай» изначально шла по пути отказа от всех тайских паст и соусов. «Мы стали готовить все сами, пытаясь передать нашим гостям «тот самый вкус, за которым они возвращаются в Таиланд». Но на этом не остановились. Пару лет назад, наш шеф и соучредитель, Максим Кулешов, вместе с партнёром запустили собственное производство в России азиатских паст и соусов. Сейчас это как нельзя актуально, – рассказывает ресторатор, – Цена на произведённый в России продукт, даже из азиатского импортированного сырья, существенно ниже импортной готовой продукции, на которой работали 90% российских ресторанов азиатский направленности».
Квас и медовуха вместо Guinness
С алкоголем ситуация у рестораторов тоже складывается непросто. Российские аналоги есть, но если концепция заведения была построена на немецких или бельгийских сортах пива, местные пивоварни ситуацию не спасут. Как рассказывает Наталья Митчина, на ее пивных заведениях последствия всего происходящего сказываются очень сильно – 50 % продаж составляет импортное пиво соответствующей концепции страны, крепкий алкоголь и вино. «Именно с напитками ситуация катастрофичная, запасы у поставщиков по некоторым позициям уже закончились, часть меню напитков на стопе», – делится ресторатор. Сейчас ее команда ищет российские аналоги и признает, что качественного продукта в этом сегменте предостаточно. Вопрос в том, насколько хватит запасов импортного хмеля, дрожжей и других ингредиентов для производства качественного местного продукта. О перспективах импортозамещения вина в своих меню она тоже отзывается оптимистично. «Последние дегустации российских вин очень приятно удивили. За последние 10 лет произошло колоссальное развитие винного направления и есть очень достойные образцы, которые прекрасно заменять часть позиций в меню, не ухудшая качество», – добавляет Наталья Митчина.
В вопросах алкогольного импортозамещения с ней солидарен Александр Котюсов. Во-первых, пока для России доступны чилийские вина и вина из других дружественных стран (ЕС запретил запретил ввоз в Россию алкоголя дороже 300 евро. — Ред.). Во-вторых, рестораторы готовы переходить на отечественное вино, после санкций 2014 года для бизнеса этот сценарий уже знаком. «В последние годы российское вино вышло на новый качественный уровень, хоть его и мало. В стране работает много пивоваренных заводов, вкусное пиво мы тоже научились делать. Здесь я проблем не вижу», – убежден Александр Котюсов.
Как поделился положением дел в своих ресторанах Алексей Фурсов, совладелец ресторанов «Евразия» и ресторанного холдинга Che Group, в его заведениях нет изменений, бизнес работает на полном меню, как и раньше с сохранением ценовой политики. «Все продукты есть в полном объёме и перерыва в поставках не планируется. Магии нет, надо просто работать и не впадать в истерику», – убежден Алексей Фурсов.
Пережили уже многое
В заведениях Эльдара Кабирова пока видят обычный сезонный весенний рост. Как долго он продлится, ресторатор загадывать не хочет – есть как очень пессимистичные, так оптимистичные мнения. «В пиццериях средний чек стоит или чуть повышается. А вот, например, в ресторанах, где средний чек из-за алкоголя был высокий, чек существенно растёт. Гости тратят деньги на вино, исходя из того, вдруг завтра его уже не будет, или оно будет в разы дороже», – рассказывает Эльдар Кабиров. Говоря о положении дел в компании, ресторатор признает, что планы по развитию приостановлены, в фокусе внимания кризис-менеджмент, оптимизация и максимальная эффективность в сложных условиях. «Мы работаем на внутреннем рынке, мы работаем для гостей и для персонала. Мы работали эти два года, чтобы всё перетерпеть и начать зарабатывать, ха-ха. Будем продолжать работать и терпеть на сколько это возможно», – рассчитывает ресторатор.
«Как и пандемия, для меня, как для ресторатора, который привык работать со средним ценовым сегментом, все это критично. Но пережили уже многое. Верю, что и тут справимся», – рассчитывает Мария Искусных. Подводя итоги, Наталья Митчина обращает внимание, что самая большая проблема для рестораторов на сегодня – это дефицит продукции, вплоть до бумаги для печати чеков, стоимость этой продукции, а также полная неготовность рынка к сложившейся ситуации.
Что касается необходимости экстренного импортозамещения, Александр Котюсов считает, что на ресторанах русской, кавказской и восточной кухни ситуация существенно не отразится. Сложнее будет заведениям, специализирующимся на рыбе и морепродуктах. «Я думаю, нас ждет аналогичная история с импортозамещением в туризме, когда после 2014 года привыкшие ездить в Италию россияне открыли для себя Алтай и Дагестан. Точно также мы сейчас откроем для себя условных карася и горбушу», – прогнозирует ресторатор. Как убежден Александр Мурачев, отказ от чего-либо привычного болезненно воспринимается только в первое время, затем человек меняет свои привычки и вкусы. «Всё перестроится, хотим мы этого или нет. Главное – держать уровень качества», – считает он.
Пока что сложно сказать, что именно мы будем менять и выводить из меню, так как на текущий момент запасы необходимой продукции есть либо у поставщиков, либо на наших складах. И мы очень надеемся, что ситуация нормализуется и все поставки возобновятся. Для нас самое главное, чтобы в меню «Русской рыбалки» всегда была живая рыба, а в меню «Карла и Фридриха» – пиво. Рыбу мы покупаем у локальных поставщиков, фермы находятся на Финском заливе, и ее наличие не вызывает беспокойства. Хотя, надо отметить, что из-за роста курса выросла стоимость кормов, соответственно сильно увеличилась стоимость самой рыбы.
Что же касается пива, то хмель и солод мы традиционно закупаем в Баварии в начале года. Тех запасов, которые есть сейчас – нам хватит до конца сезона, а сезон у нас заканчивается в октябре. И это значит, что нас есть достаточно времени, чтобы разработать новые логистические цепочки и перезаключить договоры с поставщиками. Возможно, что нам придется выводить какие-то блюда из меню, чтобы не потерять в качестве, так как не все ингредиенты пока что можно заменить. Сейчас сложно давать какие-то прогнозы, пока ситуация не стабилизировалась.
Последствия «спецоперации» в Украине, а именно введённые санкции против Российской Федерации, повлекли увеличение стоимости сырья и его дефицит у контрагентов.
После анализа меню, продаж и себестоимости были выявлены блюда, более всего зависящие от курса доллара и содержащие продукты, ставшие труднодоступными в связи с нарушением логистических цепочек.
Также было принято решение вывести несколько низко маржинальных и наименее популярных у гостей блюд.
Для оптимизации меню мы вводим новую линейку пицц и закусок, изменив и упростив технологии приготовления, при этом сохранив качество готовых блюд, и сделав акцент на легкодоступные ингредиенты от российских производителей. При разработке новой линейки мы делали акцент на двух важных аспектах — это ускоренная отдача блюда и универсальность всех продуктов для наилучшего сочетания между собой. Например, пицца-роллы — вместо заготовок из теста будут пшеничные лепёшки, благодаря которым время приготовления уменьшается в два раза. Что касается универсальности, мы вводим новый соус, который будет входить как в состав пицц, так и в закуски, и салаты и сочетается с уже имеющимися продуктами в нашей товарной матрице.
Один из основных импортных продуктов — это томатный соус, на основе которого готовится большая часть меню. На данный момент мы нашли отечественного поставщика соуса для пиццы и прорабатываем его продукцию, которая ниже по стоимости на 15%. Что касается мясных продуктов, моцареллы, свежих овощей, мы давно отдаем предпочтение российским производителям, поэтому с поставками основных ингредиентов проблем не возникает. Также рассматриваем предложения от нескольких отечественных производителей закусок, например таких как, картофель фри или картофельных долек в специях, с целью снижения их себестоимости. В качестве примера выведенных из меню ингредиентов могу назвать креветки, стоимость которых выросла в два раза, по сравнению с ценами до введения санкций после начала проведения спецоперации. Поскольку мы используем тигровые креветки, у нас было два пути: первый — уменьшить закладку данного продукта, второй — вывести из меню блюда, в состав которых они входят.
