Подписаться
У меня уже нет такого негативного восприятия ситуации. Прошлый коронакризис и ограничения научили нас, что нельзя ни на кого рассчитывать, а нужно иметь подушку безопасности. И теперь она у нас есть и я буду на нее жить. Мы расстались с накоплениями и не стали зашивать их в бизнес. Наши доходы после очень удачного лета не ушли на новые проекты или новые автомобили.
Мы подошли к вопросу с умом, и как оказалось, совершенно не напрасно, все заработанное в хорошее лето сейчас мы сможем использовать для покрытия расходов наших заведений.
Разморозили наш сайт доставки, работаем на самовывоз, но не для всех моих заведений эта схема работает. Например, для моего винного бара PINCH! ни доставка, ни самовывоз не актуальны. С едой полегче. Не вижу смысла тратить нервы и устраивать холивар в «Фейсбуке» про то, как все плохо. От этого ничего не изменится. Но нужно понимать, что мы не относимся к нынешнему локдауну как к чему то ужасному, просто потому что нас закрыли только на неделю. Сдержанный оптимизм сохраняем и надеемся, что все продлится лишь несколько недель, а не месяца.
Ко всеми происходящему отношусь достаточно философски. Потому что в 2020 и в начале 2021 года стало очевидно, что ограничения, локдауны и прочие запреты – это будущее, в котором нам предстоит жить еще ни один год.
Последний год мы посвятили трансформации модели Greenbox, чтобы бизнес был менее зависим от подобных ограничений.
Мы этого добились – по сути сеть кафе стала лишь одним из направлений и каналов продаж, далеко не основным, если говорить про долю в выручке. Скорее мы сейчас больше похожи на производственную компанию (Greenbox поставляет готовую еду в сервисы доставки, продуктовые сети и др. – Ред.). Но есть проблема в том, что сеть кафе, пусть и не как основное направление, должна быть экономически прибыльной. Возникает дисбаланс между ожиданиями арендодателей и нашей выручкой в период ограничений. Да, многие владельцы помещений стали более адекватными, с ними проще договориться, но есть и те, кто продолжает стоять на своем.
Конечно, со временем адаптироваться к ограничениям стало проще. Сейчас заранее предупредили о дате, была даже возможность ввести пару новых доставочных блюд. Пытаемся использовать появившееся свободное время – работаем над новым меню, над новыми проектами. Раз уж выводим людей, то стараемся и им придумать занятие. Конечно, провели супер генеральные уборки! Но несмотря на это, у меня ощущение полной апатии – все задолбало адски. Вылетела на днях из Шереметьево в командировку: за стол в кафе сесть нельзя, а в зале ожидания все сидят, стоят и жуют у друг друга на голове. Бесит по-прежнему неправедливость и непоследовательность. Не верю, что это поможет. Но, приходится принимать все происходящее и воспринимать как «будь что будет».
Каждый день мы несём расходы на удержание персонала, на аренду и тд. Позитива конечно мало, но мы пытаемся время локдауна использовать с пользой. Например, разрабатываем новое меню, частично делаем косметический ремонт, тренируем персонал. Обновляем оборудование. Пытаемся не растерять оптимизма и рабочего настроя.
Да, за полтора года мы уже привыкли к этой ситуации и она не является для нас шоком. У нас в компании выработан определенный алгоритм работы, позволяющий продержатся на плаву. Обычно в это время мы стараемся оптимизировать персонал, оставляя только самых лучших и заменяя тех, кто не справлялся с работой. Для таких действий это лучшее время. Сейчас рынок труда успокоился, персонала предостаточно, поэтому момент идеальный. Также период локдауна мы используем для интенсивного ежедневного обучения персонала: проводим аттестацию всего персонала и выявляем узкие места. В обычное время обучать без отрыва от работы довольно сложно. Сейчас – идеально. Мы сформировали некую подушку безопасности и поэтому чувствуем себя более спокойно, но больше чем на месяц ее не хватит.
В локдауне мы видим однозначно позитивный момент, так как опять начались очередная волна вакцинации. Это заставляет людей откинуть все страхи и задуматься и о своём здоровье в том числе.
Но если говорить откровенно, то какие могут быть позитивные моменты в том, что накопив подушку безопасности, ты тратишь ее не на развитие компании, премии сотрудникам, да в конце концов нужды собственника, а на спасение бизнеса? Ты ежедневно в течение года ходишь на работу, что бы сначала накопить подушку, а потом ее проесть. Только потому, что где то приняли такие меры. При этом эти меры однозначно не помогают, ибо в метро происходит столпотворение непривитых людей каждый день. Откуда должен браться позитив, если ты 20 лет выстраивал бизнес, а вот уже полтора года его пытаются уничтожить. Наши концепции изначально построены на общении персонала с гостем и перестроить их на доставку просто не реально. Если в прошлом году все арендодатели дали большие скидки по аренде, то сейчас никто не хочет идти на уступки. Они мотивируют свой ответ тем, что и так в прошлом году свое недополучили. А выручки в период локдауна у нас упали на 90-95 %.
Мы действительно все привыкли работать в новой реальности. Адаптироваться к ограничениям и оперативно переводить все бизнес процессы под доставку и самовывоз со временем стало проще – это уже отработанный процесс, практически автопилот. Помимо этого, стал понятен принцип по которому вводят те или другие ограничения.
Надо отдать должное руководству города (Петербурга – Ред.), они стали принимать эти решения достаточно оперативно и появилось понимание, сколько надо продержаться перед тем как нас откроют.
Но в чем я абсолютно четко убеждён, что ограничения работы предприятий, которые вводят наши руководители города, совершенно никак не влияют на распространение коронавируса и на число заразившихся. Сейчас действительно очень много заболевших, такого высокого показателя никогда не было. Но даже при этом я абсолютно не понимаю, почему права людей привитых и переболевших ущемляют различными ограничениями. Я убеждён, что введённый локдаун никак не остановит или уменьшит это число.
С одной стороны, у нас есть понимание как действовать: накопилась практика перестройки бизнес-процессов с прошлого локдауна, система взаимодействия с арендодателями и сотрудниками. Например, мы договариваемся с арендодателями на систему процент от оборота, уменьшаем смены сотрудникам. Если локдаун затягивается, переводим офисных сотрудников на удаленную работу с сокращенной заработной платой и уменьшенным объемом работы. Стараемся минимизировать издержки. Помимо этого, увеличиваем затраты на рекламу, сотрудничаем с агрегаторами доставки, выставляем около кафе в стрит-ретейле булочки на дегустацию, чтобы люди покупали продукцию на вынос. С другой стороны, если нынешний локдаун продлится недели две, катастрофы не случится, но если он затянется на месяцы, для бизнеса может все закончится плачевно.
Пекарни и булочные могут продолжать работать как магазин. В этом случае, в отличие от ресторанов мы находимся в более выигрышной позиции. Наши пекарни не ограничены только доставкой и самовывозом, мы можем пускать гостей в зал. Конечно, мы, как и все, ощущаем спад продаж, которого не планировали еще несколько месяцев назад, но сроки первоначально заявленные в постановлении нас не пугают. Когда ты один раз уже прошел какой-то путь, у тебя появляется опыт и готовый чек-лист необходимых действий. В третий раз нам намного проще. Мы уже понимаем какие могут быть сценарии развития событий, накопили некоторую статистику изменений и знаем к чему готовиться.
Для нас ограничения не стали катастрофой ни в эту волну, ни в первую волну коронакризиса. Мы были готовы к нему, уже есть ряд действий, которые точно сработают исходя из прошлого опыта. Стритфуд показал себя как формат коронакризисной эпохи. Вторую волну, после некоторого осмысления, мы тоже восприняли спокойно, даже на позитиве. Мы понимаем, что это временно, и из всей сферы общепита мы наиболее стабильны в период локдауна.
Наш формат to go подразумевает минимальные касания с продуктом и персоналом, отсутствие посуды, нет необходимости долгого нахождение в зале, удобно есть «на ходу». Мы понимаем, что аудитория, которая привыкла питаться в ресторанах не расстанется со своими привычками, так что они пойдут к нам, познакомятся с брендом и у нас появятся новые фанаты.
Шаверма, казалось бы, не продукт высокой кухни, но мы ломаем стереотипы в нише и можем обеспечить стабильное качество и привлечь новую аудиторию, оставшуюся голодной из-за закрытий ресторанов. Мы готовы, что она придёт к нам. Мы планируем найти более выгодные помещения, освобождающиеся из-за ухода некоторых игроков, а также усилить маркетинг.
Какой смысл переживать и нервничать, когда это неизбежность. В прошлом году была неопределенность, не было понимания по срокам и условиям закрытия, а была куча вопросов.
Сейчас у всех есть понимание и ощущение, но не убежденность, что власти не собираются закрывать бизнес на долгий срок.
И все понимают, что с эпидемией нужно бороться и подталкивать население к вакцинации. Ну и появилась усталость от бесконечных ограничительных мер.
Мы были готовы к новым мерам, все технологические и организационные решения для работы в новых условиях есть. Поэтому сейчас мы просто включили все те меры, которые придумывали и прорабатывали в прошлом году. Пытаемся использовать этот период для решения задач, на которые в обычное время было не найти время. Совершенствуем регламенты и документацию, до которых обычно руки не доходили, больше занимаемся обучением персонала. Но если рестораны не откроют 8 ноября, все это интенсивное обучение будет бессмысленным, потому что сотрудники не смогут применить теорию на практике еще долго.
