Рестораторы в затруднительном положении — это могло бы стать характеристикой индустрии на протяжении всего нынешнего года, и речь не только о вынужденном простое, нехватке персонала в результате закрытия границ в СНГ и об ужесточении санитарных норм.
В результате пандемии нарушились логистические связи между производителями и рестораторами — общая неясность ситуации внесла сумятицу в планирование — кому какие и в каком объеме продукты нужны. В результате одни рестораторы вынуждены разводить руками: «Пива нет», а другие изобретают велосипед, к примеру, с использованием десятка ингредиентов, самостоятельно составляя те соусы, которые раньше можно было без проблем приобрести готовыми.

Пива — нет!
«Недавно у нас пропало пиво Guinness. Ищем его по разным складам — нашли какое-то количество в Питере, рассовали в каждый бар по одной бочке. Не возобновляет завод работу в каких-то серьезных объемах. Правда, обещают скоро все исправить. Еще вся Москва сидела на тостовом хлебе Harrys American Sandwich. Сейчас его нет. Сократили производство», — рассказывает один из сооснователей барного объединения «Профсоюз» Гоша Карпенко.

Владелец московского кафе «Барчук» Александр Бузмаков добавляет, что кроме Guinness не найти и других сортов. «Закрылся из-за ковида бельгийский завод Kwak — пива от них давно нет. У меня флагман Rouge de Bruxelles — его тоже нет уже месяц в России вообще. Шотландская пивоварня Williams Brothers Brew. Co. делает офигенный крафт «Собака Павлова». Но и его сейчас нет... Пандемия», — вздыхает ресторатор.

В дефиците не только хлеб и жидкий хлеб. Сложная ситуация и с другими продуктами, в частности с сырами, а также с мясом.

«Исчез камамбер из Германии. С чего — непонятно… Я покупал его на Дорогомиловском рынке. У меня топовая позиция — жареный камамбер. Сулугуни — совсем не то”, — сетует Александр Бузмаков.

Совладелец московских сетей True Cost и K-Town Александр Кан отмечает, что в целом все нужные ему продукты в доступности, однако есть и болезненные исключения. «Мы заказывали раньше японский молочный сироп «Калпис» для коктейлей — он не сворачивается при контакте с лимоном. Сейчас с ним сложности — время от времени пропадает. На нем сидят 12 наших ресторанов, хитовые наши коктейли «Белый лимонад» и «Молочно-виноградная Изабелла» из-за этого в стоп-листе. Это, конечно, наши фишки, а не продукты первой необходимости», — объясняет Кан.

Бренд-шеф сети кафе Menza Алексей Фомичев считает, что наибольшие проблемы сегодня у азиатских концепций. По его мнению, у заведений европейских кухонь есть возможность заменить сыры и мясо на что-то отечественное при затруднениях с импортом, а вот с Дальним Востоком беда, особенно это касается линейки соусов. «Поставщики говорят, что контейнеры в пути. Но где это — в пути?» — недоумевает он. По словам Фомичева, на протяжении карантинных и посткарантинных месяцев также были перебои с угрем и тунцом, однако сейчас ситуация с рыбой нормализовалась.

Подорожание
Дефициту всегда сопутствует подорожание. И, как полагает владелец и соучредитель петербургской компании ANKURA (комплексный поставщик продукции в сегмент Horeca) Михаил Сакович, это куда более серьезная проблема, чем отсутствие тех или иных продуктов: «Какие-то позиции всегда проблемные в ресторанах. Нынешний момент не такой уж драматичный в этом смысле. Периодически дефицит возникает из-за сезонного фактора, где-то мы слышим эхо санкционных войн, бывают и объективные сложности — пару лет назад закрылся в результате нескольких вспышек птичьего гриппа производитель утиного мяса «Утолина», и на рынке сразу возник дефицит. Таких примеров много. Я не отрицаю, что проблема в связи с пандемией есть, однако куда более существенная неприятность для индустрии — цены на продукты. Они растут, и зачастую вне привязки к курсу доллара», — считает Сакович, по наблюдениям которого с начала сентября мясная продукция по ряду позиций подорожала на 20-30%, причем как импортная, так и российская. «Рост цен до некоторой степени можно объяснить падением рубля, но порой он связан с желанием поставщиков получить сверхприбыль (некоторые игроки рынка повышают стоимость товара, даже если он куплен по старым ценам)», — уверен Сакович.


Рестораторы также в недоумении относительно значительного роста цен. Один из болезненных примеров приводит Александр Бузмаков: «В Италии грана падано стоит на наши деньги 600 рублей. У нас сейчас — 2400. Даже с поднятием евро это нельзя связать. Белорусская телятина стоила 450, теперь — 1200».

Владелец ресторана Art Caviar и директор оптовой компании «Русский икорный дом» Ян Королев отмечает, что наиболее ощутимо цены поднимались весной, затем, в летний период, происходила стабилизация. «Свежие ягоды мы получаем из Голландии. С марта по начало июня цены на них плавно выросли на 50%. Заказов стало меньше, спрос стал нестабильным, самолеты почти не летали, вот и результат. Потом началось удешевление, но процентов на тридцать сейчас ягоды все равно дороже, чем до пандемии. Неприятным сюрпризом стал и дефицит узбекских томатов — они начали расти в цене, несмотря на период сбора урожая и поставки грузовиками, а не самолетами», — рассказывает Королев, добавляя, что весь проблемный период он занимался оптимизацией поставщиков, и сейчас дефицит его ресторану не страшен.

В результате удорожания продуктов рестораторам приходится либо терпеть убытки (ключевое слово года), либо поднимать цены. Со вторым они осторожничают, понимая, что потребитель сейчас и сам под ударом. Алексей Фомичев рассказал, что в сети Menza к началу октября рост цен составил 3%, при этом коснулся лишь 20% меню.
По словам Александра Кана, в сети True Cost, бизнес-модель которой строится на плате за вход и продаже блюд по себестоимости, ценник по ряду позиций пришлось поднять на 10%.

Адаптация
Разумеется, в сложных условиях рестораторы вынуждены приспосабливаться. Понятно, что крафтовую «Собаку Павлова» особо ничем не заменишь, однако в большинстве случаев выходы находятся. «Раньше у меня была топовая позиция — «Телятина гиляж» (по-деревенски). Я покупал реально хороший телячий стейк, и получалось очень вкусное блюдо. Теперь убрал — не те ноги пошли нынче. Я выбрал для себя такой ценовой коридор, что не могу продавать блюдо больше чем за 700 рублей, а если цена за необработанное мясо оказалась вдруг 1200 за кило, то обработанное будет стоить 3000. Я по такой цене ничего никому не продам… Теперь у меня только рубленое мясо, ближе к говядине. Его приходится мариновать, что-то придумывать. Самый офигенный маринад — зеленый чай — любое мясо делает мягким», — делится секретами Бузмаков.


В паназиатских концепциях теперь все нужно делать самим, тогда как прежде в доступности были удачные готовые решения. По словам Алексея Фомичева, на кухне сейчас происходит непрестанная работа на понимание вкуса. «У нас дефицит соусов. Пока контейнеры из Азии до нас не дошли, изворачиваемся. Нам, например, очень нравится «юнилеверовская» паста для морепродуктов, но ее нет, и я для замены делаю переработку соуса лаоганма (чили в масле с темными соевыми бобами). Еще один из соусов — Пад Тай — он выделяется свежим острым вкусом. Раньше использовали готовый, дорабатывая его несколькими ингредиентами. Теперь делаем составной. Для этого требуется 16 ингредиентов. Разумеется, готовить его с нуля намного более трудоемко и времязатратно. Приправа фурикакэ из Японии раньше приходила в контейнерах, сейчас ее можно заказать самолетом (поставщики предложили такой вариант, а цену подняли в 4 раза). Приправы этой в принципе надо немного. Я один раз заказал ее по высокой цене, но потом придумал, как заменить. Получилось не хуже, но опять же нужно тратить время на приготовление», — рассказывает Фомичев.

В целом рестораторы из-за всех логистических проблем предпочитают сейчас все меньше зависеть от импорта. Показателен тут пример ресторана Яна Королева Art Caviar, который в период пандемии переключился на локальные сыроварни, преимущественно из Ленобласти, и рыбную продукцию отечественного производства. По мнению Королева, отечественный производитель может, за редким исключением, закрыть почти все потребности ресторанной отрасли. Правда, наши выдержанные сыры не дотягивают до итальянских, пармской ветчины у нас не производится и авокадо никогда не вырастет, но со всем остальным нет проблем. «Спрос заставляет производителей делать продукт лучше, работать профессиональнее. Еще в прошлом году мы не могли нигде приобрести охлажденную треску. Сейчас в Петербург к нам ее еженедельно доставляют из Мурманска — свежайшее охлажденное филе прекрасно вписывается в наше меню», — рассказывает Королев.

В условиях пандемии усложнилась логистика, проблемными стали поставки из-за границы. В этот момент оказалось, что тюрбо, конечно, вкусная рыба, но камбала не хуже. Приятно понимать, что у отечественных фермеров появляется больше заказчиков и в российских полях появится больше коров. Однако, возможно, многим любителям итальянской кухни еще долго есть тамбовский окорок, вспоминая о том, что он теперь дороже пармской ветчины.