Коронавирус опять вырвался на свободу. Столица в конце сентября достигла майских показателей по масштабам заболеваемости. Сотрудников 5000 крупных компаний мэр Москвы попросил перейти на удаленку, школьников отправил на внеочередные двухнедельные каникулы, позже их, возможно, переведут на дистанционное обучение. Общественная жизнь в крупнейшем мегаполисе страны уходит в осеннюю противоковидную спячку.
Чем меньше люди выходят из дома, тем меньше они ходят в заведения общественного питания - к этой объективной закономерности надо приплюсовать страх подцепить вирус при посещении кафе и ресторанов - а в сумме получится новый удар по индустрии гостеприимства. И на самом деле этот удар уже нанесен: опрошенные нами рестораторы зафиксировали по итогам истекшей недели у себя падение выручки от 5 до 26% относительно предыдущей недели (20-х чисел сентября). Все это заставляет задуматься о второй волне – если и не пандемии, то испытаний, которая грозит общепиту.

Посещаемость
Рестораторы практически единодушно ощущают падение продаж. По словам основателя компании «Теремок» Михаила Гончарова, в конце сентября выручка упала от 5 до 16% в разных точках сети относительно показателей недельной давности. О падении на 20% рассказал сооснователь сети «Воккер» Алексей Гисак. 26% - сокращение оборота в ресторанах компании «Тигрус» (сеть итальянских ресторанов Osteria Mario, грузинские бистро «Швили», сеть BarBQ cafe) Хенрика Винтера. Подтверждает всеобщий характер снижения продаж и статистика аналитического портала «Сбера» Sberindex, - с 21 по 27 сентября траты россиян при посещении кафе, баров и ресторанов сократились на 17,7% относительно аналогичного периода 2019 г. При этом неделя с 14 по 20 сентября отставала от данных прошлого года лишь на 3,9% - получается, разрыв в целом по рынку сильно увеличился.
Правда, падение продаж ощутили еще не все. По словам соосновательницы Speelo Group Хатуны Колбая (грузинские закусочные "Вай Мэ!", Saperavi Сafe, бар “Комета” и сосисочная SOS.CAFE), противокарантинные меры отразилось показателях Saperavi Сafe на Тверской, - вокруг офисы, гостиницы и вокзал… “Именно сотрудники офисов, туристы составляли основной поток гостей. В остальных кафе спада посещаемости нет”, - говорит Хатуна Колбая.
Не слишком чувствительным оказалось падение и в ресторанах Дениса Иванова, по его словам, по итогам недели выручка в Москве снизилась на 4%, а в Новосибирске на 2%.
А вот для заведений Хенрика Винтера падение продаж оказалось заметным и чувствительным в свете регулярного повышения выручки из неделю в неделю на протяжении всего времени после открытия в июне: «Падение выручки продолжится, вторая волна все очевиднее», - полагает Винтер.
Вероятно, сказываются и другие факторы. Московско-новосибирский ресторатор Денис Иванов отмечает, что помимо пропаганды, которая запугивает людей и работает против ресторанного бизнеса, играет роль также рекордное падение рубля (и переход граждан в режим экономии): «Подобное мы проживали в марте за 2 - 3 недели до локдауна. Тогда 80- процентное падение посещаемости произошло именно из-за обвала рубля», - говорит Иванов.
В свою очередь, Михаил Гончаров из «Теремка» рассказывает о снижении транспортного потока: «Из двух российских городов я получил статистику по перевозкам: в день вместо 6 - 8 автобусов с сотрудниками в Москву ездит один – максимум два – автобуса. И это по каждому крупному городу. Перевозки сегодня на низком уровне».

Доставка
Как оказалось, рестораторы извлекли уроки из весеннего локдауна. Тогда, преодолев первую панику и ощущение безнадежности, многие решили, что на плаву им поможет продержаться доставка. Голоса скептиков тонули в деятельном порыве по реорганизации стационарного бизнеса в доставочный. Однако теперь скепсиса на этот счет явно больше, чем весной. Кажется, рестораторы устали бороться. Указывают, в частности, на грабительский процент, который берут себе агрегаторы: «Среди моих знакомых рестораторов нет тех, кто доволен сотрудничеством с «Яндексом» и Delivery. Их собственники заработали в этом году сумасшедшие капиталы и добили ресторанный бизнес. Так активно, как в первую волну, в это партнерство никто теперь не пойдет – агрегаторы разорили предпринимателей. Хоть как-то работать – истеричное желание, и не надо ему поддаваться», - говорит владелица ресторанов Osteria della piazza Bianca, «Итальянец», остерия «У Сальваторе», «Баба Марта» и др. Галина Дувинг.
Соглашается с ней Алексей Гисак: «Многие в первую волну бросились в доставку, даже не считая, насколько она выгодна, - резюмирует он. - сейчас будет немного иначе. У большинства доставка не то что не отбивалась, а добавляла убытков к и так имеющимся расходам».
Рестораторы сейчас поняли, а вероятнее, просто заявили во всеуслышание то что они и так знали - их бизнес не слишком-то связан с доставкой, за исключением известных всем ниш и форматов (пицца, суши и т.д). По мнению Хатуны Колбая, доставка не может быть панацеей для общепита, если нет фабрики кухни и курьерской службы, - услуги желтых и зеленых человечков неоправданно дороги. Рестораторы, в добавление ко всему, столкнулись еще и с тем, что для арендодателей их желание переориентироваться на доставку - повод взимать арендную плату в полном объеме - ведь по факту хозяйственная деятельность в заведении не прекращалась. Именно по этой причине часть владельцев бизнеса отказалась от доставки блюд в первую волну эпидемии. Сейчас, как полагают другие, надо вести переговоры с собственниками о новых условиях: «Договориться с арендодателями о проценте от товарооборота – справедливый подход, который позволяет получить собственнику прибыль, соответствующую обстоятельствам, а ресторанам пережить сложный этап и адаптироваться к обстоятельствам. Платить собственникам процент от оборота – основа выживаемости сейчас. С некоторыми мы уже договорились, с другими в процессе переговоров. Никто не приветствует наши просьбы скорректировать условия там, где был фикс, но мы договариваемся», - отмечает Хенрик Винтер.
Другие рестораторы хотят если и не перейти на процент от оборота, то, хотя бы, адекватных скидок. По словам Михаила Гончарова, «Теремок» усиленно добивается этого в центре, где после перехода на удаленку почти не осталось офисных сотрудников.
«Ключевыми словами года является договороспособность. Второе - терпение - способность ждать», - резюмирует Денис Иванов.

Прогнозы и ожидания
Терпение и силы у бизнеса, конечно, не безграничны. И переживут вторую волну, разумеется, не все. По словам основателя барного объединения «Профсоюз» и владельца HURMA Management Group Дмитрия Левицкого, в первую волну погорели те у кого не было летних веранд, кто просидел в закрытых помещениях и работал для наиболее пострадавшего в результате кризиса среднего класса, те кто работал в бизнес-центрах, деловых кварталах и ориентировался на туристов: «Те из них, кто пережил первую волну, остались с большими долгами, и сейчас пойдут под отстрел – офисники продолжают быть на удаленке, туристы не приехали, - тем временем владельцы бизнесов продолжали накапливать долги, надеясь на осень, но происходит то, что происходит», - считает эксперт, по мнению которого, нынешнее состояние индустрии можно сравнить с положением боксера, только вставшего после нокдауна - все, на что он теперь может надеяться, - что второй удар по челюсти окажется хотя бы менее болезненным.
Пожалуй, общее отношение к текущей ситуации представителей индустрии выражено словами Галины Дувинг: «Я бизнес сохраню – я крыса, я пережила пять кризисов, но подо мной - тысяча сотрудников, у них семьи. За всем этим стоит человеческая трагедия».