В одном из профессиональных обсуждений в Facebook создательница бренда Fioritta Pasta Fresca Маргарита Цацкина, производитель свежей пасты для столичных ресторанов, жалуется: «...как повымерли все. Даже жилье бесплатное даю, но хороших рук не хватает. Несмотря на огромное количество сайтов, хороший персонал — большой дефицит».
Подобными сообщениями профессиональные чаты и паблики в последнее время переполнены. «Коллеги, добрый день! А кто и где ищет поваров? Уже все перепробовали, не работает. И нормальную оплату предлагаем, и условия работы хорошие, но откликов практически нет. Поделитесь опытом. Заранее спасибо!» При этом недефицитных профессий не осталось: «Всем привет! Не можем найти уже 2 недели уборщицу. Вакансии идут везде. Говорят, что все уехали к себе на родину. Кто столкнулся с такой же проблемой? Что с этим делали? Уже паника, дайте совет!»

Индустрия общепита худо-бедно пережила локдаун, переориентировавшись на доставку и (или) скооперировавшись с продуктовыми сетями, чтобы представить свою гастрономию на полках магазинов. И в том и в другом случае рестораторы стремились в том числе сохранить свои наработанные человеческие ресурсы. Сегодня те, кто боролся таким образом, ощущают кадровые муки в минимальной степени: «Всех, кто не уехал во время пандемии из Москвы, мы задействовали, например, официанты и менеджеры работали курьерами. Конечно же, они получали зарплату. Те же, кто захотел уволиться и уехать, уехали и в настоящее время не могут приехать из-за закрытых границ», — рассказывает Хатуна Колбая, совладелица Speelo Group (Saperavi Cafe, SOS.CAFE, «Вай Мэ!», бар «Комета»). Ее заведения весь острый период работали на доставку и, если это было возможно, навынос. Однако какие-то трудности есть и тут — по словам Колбая, сложно сейчас найти уборщиц-посудомойщиков.

Платите больше!
О том, что проблемы бизнеса потенциальные сотрудники не готовы разделять и воспринимать как свои, рассказывает Хенрик Винтер, сооснователь холдинга Tigrus (рестораны Osteria Mario, «Швили», BarBQcafe и др.). «Люди готовы идти работать либо на условиях, что были до пандемии, либо даже выше. Никто сейчас опускаться по зарплате не готов. Раньше уборщица зарабатывала 1300-1500 рублей за смену, сейчас же приходят уборщицы и просят 2000-2500. Ссылаются на то, что их «с руками оторвут» в других компаниях… И это правда. Рынок труда сильно просел в ресторанном бизнесе. Спасает только то, что не все открылись после пандемии», — констатирует Винтер.
С ним соглашается руководитель пресс-службы hh.ru по Северо-Западу Ирина Жильникова: «За рабочие руки рестораторам приходится конкурировать фактически с компаниями из других отраслей».
Кадровый вопрос для рестораторов, который в начале кризиса перестал быть актуален вовсе, затем актуализировался с утроенной силой. Согласно исследованию hh.ru, в апреле и мае ресторанные кадровики деактивировали почти все вакансии. «Если сравнивать с февралем текущего года, в Москве количество предложений о работе в апреле сократилось на 78%, в Петербурге — на 75%, а по России в целом — на 62%. За май столичный рынок потерял 85% вакансий, петербургский — 80%, а падение по стране составило 52%», — рассказывает Ирина Жильникова.


Фрустрация
На ресторанном рынке, как отмечает сооснователь компании LCT Marketing Галина Щебланина, до недавнего времени директор по маркетингу сетей «Урюк» и «Гранд Урюк», в пандемию реализовывалось две стратегии, и когда одни стремились выжить любыми способами, сохранив команду и бренд, другие резали косты, увольняя людей просто от испуга. К настоящему моменту рынок разбалансирован — безработные специалисты не знают, куда идти, насколько ценны они, на какие зарплаты могут рассчитывать. «Наблюдается общая профессиональная фрустрация», — заключает Галина Щебланина.
Исправляться ситуация начала уже летом по мере ослабления ограничений. По данным hh.ru, прирост вакансий в августе в Москве и Северной столице по отношению к февральским показателям равнялся 2% и 36% соответственно. Динамика по России тоже оказалась положительной (+42%).
Сейчас на рынке растут и спрос, и предложение. Аналитики hh.ru подсчитали, что в Москве на одно рабочее место в индустрии питания в среднем претендуют семь соискателей, а в Петербурге на вакансию откликаются четыре-пять кандидатов.
Несмотря на рост зарплатных ожиданий и дефицит ряда сотрудников низшего звена, в целом рынок пока стабилен, считают аналитики hh.ru: в феврале средние предлагаемые в вакансиях в общепите зарплаты в столице составляли 45 тыс. рублей, в Петербурге — 40 тыс. рублей, к апрелю-маю, за счет существенного сокращения числа вариантов занятости для линейного персонала, предлагаемый доход вырос до 50 тыс. и 42,5 тыс. рублей соответственно. «По сути, рынок труда потерял тот самый сегмент, в котором средние зарплаты были невелики, что и повлияло в конечном счете на аналитику», — комментирует Ирина Жильникова. К осени показатели вернулись на февральский уровень: столичным официантам компании в среднем обещают 50 тыс. рублей, управляющим — от 80 тыс. в начале года и 78 тыс. рублей этой осенью. В Петербурге, напротив, зарплаты официантов несколько снизились — с 44 тыс. до 43,2 тыс. рублей, а доход управляющих остался на уровне 70 тыс. рублей.

Из поваров в курьеры
Положение на рынке, как отмечает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) и основатель бренда «Мясо&Рыба» Сергей Миронов, сегодня достаточно сложное. Часть сотрудников ресторанов выбрали другую работу, например устроились на стройку. Серьезная проблема как в Москве, так и в Петербурге — большой процент гастарбайтеров из СНГ. Вернуться с Украины пока не могут, правда, белорусы уже возвращаются. Из Средней Азии в Россию добраться пока проблематично. «Образовался вакуум в ресторанном клининге — для москвичей и петербуржцев это не престижная работа, на которую никто не соглашается. Чуть менее проблематично, но тоже не просто найти официантов или поваров. Несмотря на то что часть ресторанов закрылась, но все же у остальных дефицит», — говорит Миронов.
Озабоченность высказывает и генеральный директор сетевого бренда китайского фастфуда Wokker Антон Красулин: «Из-за закрытых границ нет притока рабочей силы, те, кто есть, уходят на более высокооплачиваемые позиции, к примеру курьерами в Delivery Club и «Яндекс.Еда». Нам пришлось повышать зарплаты для линейного персонала — раньше платили 150 рублей в час, теперь — 170», — рассказывает Красулин. Ставки в Wokker подняли еще 1 августа, это позволило предотвратить серьезные кадровые проблемы и удержать комплектацию штата на уровне 80%. Оставшиеся лакуны закрываются за счет более плотного графика работы, нежели обычные «два через два».

На картошку и обратно
Гастарбайтеры из Средней Азии для многих жителей российских мегаполисов — как бельмо на глазу — являются раздражающим фактором. Но сейчас, как оказалось, самый подходящий момент, чтобы понять важность «таджиков». Заменить их, как признаются участники рынка, некем. «У россиян зарплатные ожидания выше, да и в фастфуде наши работать не хотят — не считают это престижным. Более-менее у нас котируется «Макдоналдс». Всем остальным на рынке набрать линейный персонал из местных непросто. Люди с куда большей охотой пойдут работать в магазин одежды, там спокойнее», — объясняет Антон Красулин.
По словам владельца сети «Теремок» Михаила Гончарова, в его компании кадровая политика строится в первую очередь на привлечении к работе граждан РФ — так в «Теремке» понимается социальная ответственность бизнеса, однако и в блинной сети есть сейчас дефицит кадров. «Некоторые смены работают без одного или двух сотрудников (обычно в смене от 5 до 14 человек), это может приводить к очередям, но я отношусь к ситуации философски — если человек выбирает нас и готов немного подождать, ничего страшного в очереди нет, — говорит Гончаров, по мнению которого гиперболизировать проблему с нехваткой персонала не следует. — Июль-август — традиционно авральная ситуация в общепите. Люди обычно едут из своих городов на заработки в Москву и в Петербург ближе к осени, так происходит и сейчас. А летом они уезжают, что называется, «на картошку» — просто в этом году отъезд случился массово и одномоментно. Но рынок рабочей силы уже восстанавливается».