Импортная продукция подорожала примерно на 30%, половина поставщиков импортной продукции попросту поставили все отгрузки на «стоп» и пока ничего не отгружают. Есть неутешительные прогнозы по удорожанию некоторых импортных позиций на 50%. Параллельно, на наше удивление, начал дорожать даже «Мираторг» – вчера нам позвонила их менеджер и объявила о 25-30% удорожании. Мы в полном замешательстве и пока не знаем, что делать. Нужно понимать, что проблема для нас даже не в самих импортных продуктах. Дело в том, что большинство российских производств во многом завязаны на импортные продукты и составляющие. Например, импортные хмель и солод, которые я использую для своего производства пива в Петербурге. Или неаполитанская мука для приготовления пиццы в моей пиццерии.

Сегодняшнее удорожание продуктов связано пока исключительно с выросшими курсами евро и доллара. Логистические проблемы, сложности с трансфером денег за рубеж, издержки, которые мы будем нести в связи с новой реальностью, пока в цену не заложены. Потому что никто пока не понимает, во сколько нам все эти вещи обойдутся. В декабре я привозил оборудование из Италии, фура стоила 3700 евро, за неделю до начала боевых действий она стоила уже 6000 евро.

Сколько она будет стоить теперь – вообще непонятно. С морской логистикой такие же проблемы. Перед нами встал элементарнейший вопрос – а как вообще что-либо привезти в Россию? Я думаю, что рано или поздно евро и доллар откатятся, и к новому курсу мы сможем адаптироваться и в этот раз. Но вопрос с ценой логистики.
Смотрим новости про Украину, точно также, как и все. На курс валют, я думаю, повлияет именно переговорный процесс. Так что цена стейка в ресторане теперь зависит от того, как переговорят в Гомеле. Каких-то конкретных действий пока не планируем предпринимать. Выжидаем, как и все. Если поднимать цены, то как? По уму, их необходимо поднимать на 30%. Но тогда ни один гость не придет в заведение. Если пицца стоила 600 рублей, она не может внезапно подорожать до 1000 рублей за сегодня. Полное переписывание и перепричесывание бизнес-процессов.

Хенрик Винтер сооснователь ресторанного холдинга Tigrus

В связи с происходящим вся ресторанная отрасль столкнулась с повышением цен со стороны поставщиков и приостановкой отгрузок. Часть контейнеров, которые выдвинулись в сторону России, застряли на таможне или получили разворот. Все стоят в громадных пробках и длинных очередях. И, когда они попадут в Россию, и попадут ли, непонятно. Поставщики, со своей стороны, также теряют деньги, продукт. Мы ждали товар из Аргентины, Польши, Парагвая и других стран. Как следствие, на рынке появились некие спекуляции. 

Часть импорта может пропасть на какое-то время, а, возможно, и навсегда. Мы следим за ситуацией и будем гибко подходить к изменениям в меню. Всё, что можно было заменить без потери вкуса и качества, мы уже давно заменили. Например, 2-3 года уже используем сыры и мясную гастрономию местных производителей. Список импортных продуктов, к сожалению, довольно большой.

Заменить тунца, оливковое масло, осьминога и даже некоторую зелень (рукколу, ромейн) сейчас не представляется возможным.

Тот стремительный рост цен, который мы сейчас видим, нельзя полностью переложить на потребителя. Будем корректировать меню и подстраиваться под рынок. И без финансовых потерь здесь не обойдется. Мы уже наблюдаем снижение потока посетителей в ресторанах. Если спад продолжится, то рестораторам предстоит принимать непростые решения: проводить переговоры по снижению или рассрочке арендных платежей, вести работу по удержанию команды, искать пути решения с поставками продуктов и поиском аналогов. Давать какие-либо прогнозы о стабилизации ситуации в данном случае максимально сложно.

Пока достаточно сложно что-либо сказать, нет никакой определенности. Мы видим, как реагируют поставщики. Реагируют они по разному - повышают цены, замораживают поставки, переходят на предоплату, привязываются к курсу валют, кто чего. Единой системы пока нет. Общая паника и неразбериха. Часть компаний сказали, что замораживают поставки, кто-то еще держится. С одной стороны, ждем, что скажут поставщики. С другой стороны все сейчас напряженно следят, как будет работать банковская система страны, на которой завязан весь бизнес. Вот здесь самые большие риски, выдержит ли она все санкции. Если выдержит, будем потихоньку выстраивать новые логистические цепочки. Кто-нибудь доживет до этого момента и увидит новую логистику.

Помидоры как доллар. Вкладывайтесь в помидоры. Они растут ещё больше. Академия в «VЛAVAШЕ» вчера превратилась в антикризисный штаб. Мы обсуждали меры действий в новых условиях. Ещё самолеты не долетели до границы, поставщики начали присылать письма о подорожаниях. Поставщики выставляют прайсы без цен, говоря, что цены меняются каждую минуту. Все, кто работал через отстрочку, пишут письма, что теперь работают через авансирование, т.к. им закрыли кредитные линии – никаких отсрочек.

Помидоры выросли за два дня в два раза (с 136 до 256 рублей). Овощи не заграничные, но цены спекулятивно растут.

Мы сильно зависим от импорта. Даже яйца на птицефабриках (из которых выращивают куриц) импортные. Боимся, что того импорта, который к нам приезжал, больше вообще не будет. Ряд продуктов будут заменяться чем-то русским. Но не факт. Пока аналогов нет, например, все соусы мы получаем из-за границы.

Самое основное, с чем мы сейчас столкнулись – это повышение цен и спекуляции у поставщиков, уход от отсрочки в авансирование. Знаю, что много фур развернули на границе, сейчас будет повышенный спрос и мало предложения на рынке. Цены будут расти в космической прогрессии. И помощи от государства не будет. Государство помогает только сетевому ретейлу, компенсируя им, чтобы те держали цены. И они могут продавать дешевле, чем покупали. Но оптовикам и нам никто возвращать не будет.

Что будем делать. Будем перерабатывать технологические карты нашего продукта, создавать более бюджетные продукты, играть с размерами. Возможно, искать русских поставщиков. Оптимизировать форматы запуска по франшизе. Запускать креатив в маркетинге. И в любом случае, в будущем, усиливать бренд. Но сейчас просто надо выстоять и справиться с кризисными событиями и последствиями.

У меня винный бар. В понедельник большинство наших поставщиков – импортеров вина уведомили нас о прекращении поставок. Предполагая такой сценарий, я в воскресенье написал примерно 30 своим партнерам. Из них откликнулись 5-6 компаний, которые привезли нам большой запас вина самых ходовых позиций по старым ценам. Сегодня стало известно, что некоторые компании все же начали отгружать вино, но по другим ценам - либо с учетом уменьшенной скидки, либо вообще без нее, либо чуть дороже базового прайса. Кто-то взял перерыв на неделю.

Я предполагаю, что в ближайшее время склады импортеров будут пустеть, потому что в связи с военными действиями и санкциями вино им отгружаться не будет. Когда ситуация восстановится, никто не знает, все зависит от геополитической ситуации. С точки зрения цены, все будет смотреть на курс валют, в первую очередь на курс евро. Поставщики российских вин не прекращают свои поставки, тут проблем нет.

Будем откровенны – для российского виноделия, как и после событий 2014 года, наступают лучшие времена.

Скорее всего, мы лишимся части позиций импортного вина и люди будут пить больше российской продукции. Надеюсь, это скажется на качестве российского вина. Но есть сложности с оборудованием для виноделия (линии розлива, химикаты) и упаковкой (емкости, стекло, пробки, капсулы). Плюс сейчас мы обратим внимание на вина Армении и Грузии. Пока не заговорили о санкциях в Чили, Аргентине и Южной Африке нам доступны напитки из этих регионов. Но могут возникнуть проблемы с логистикой. Австралийское и американское вино, по всей видимости, мы пока не увидим.

Я пока не планирую делать резких движений и перекраивать свою винную карту. Хочу уйти от эмоциональной составляющей, я абсолютно спокоен и выжидаю. Если цены на вино поднимут, я буду стараться продавать гостям вино по прежней стоимости. Подорожание на 10-20% мы осилим, потому что хочется продемонстрировать гостям нашу лояльность – в мире бушующего урагана мы остаемся островком спокойствия.