Подписаться
Результаты первого дня работы по новым правилам ожидаемо удручающие: гостей с веранд смыло ливнем, а в залы ресторанов практически никто не пришел.
В итоге мы имеем падение выручки в заведениях с верандами на 50%, в ресторанах без веранд — до 95%.
Никакого заметного увеличения объема заказов доставки или навынос пока не отмечаем. Все столичные рестораны Ginza Project со вчерашнего дня работают по новым правилам: веранды открыты для всех, в залы ресторанов пускаем только после проверки QR-кода и удостоверения личности. Пока гостей с QR-кодами очень мало, больше, кажется, проверяющих или гостей, которые не понимают новые правила и обвиняют сотрудников ресторанов в ущемлении их свобод.
Первого дня, конечно, недостаточно, чтобы делать какие-то прогнозы. Я думаю, что более-менее понятный тренд мы увидим через неделю. Подозреваю, динамика очень сильно будет зависеть от категории заведения: более демократичные проекты потеряют больше гостей на более долгое время, чем заведения высокого уровня. В любом случае, если использование нашей индустрии для продвижения массовой вакцинации и сработает, эффект появится не раньше, чем через месяц. Как мы будем жить это время — непонятно, тут власти не торопятся с ответами. Очевидно, что москвичей, которые каждые три дня делают платные ПЦР-тесты, на всю индустрию не хватит.
Главная проблема понедельника - это дождь. Если бы не он, мы могли бы развернуть полноценную летнюю веранду, потому что она у нас не крытая, и гостей было бы столько же, сколько приходит в обычные дни. Но так как крытая веранда у нас маленькая, пришлось всем людям без QR - кода отказать (до 11 июля включительно в столице будет разрешено посещение летних сезонных кафе и веранд без предъявления QR-кода – Ред.) Первый гость с QR-кодом пришёл в 19:26. Я не знаю, что будет дальше, когда отменят доступ на веранды без QR-кода.
Все гости, которые приходили без кодов, были в курсе нововведений, но надеялись на авось. У меня ощущение, что люди принципиально не хотят прививаться. Я вижу по социальным сетям коллег, какой шквал негатива идет от людей.
Все считают, что именно рестораторы виноваты и мы поддерживаем эту сегрегацию и фашизм.
Но мы не можем ничего поделать – у нас такие установки, не мы это придумали, а наше а-ля любимое правительство.
Это ужасно, но тем не менее, штрафы в 300 тыс. рублей или закрытие заведения на 90 дней ждут нас, если мы не будем соблюдать эти требования. Это какая-то задница и ужас. Сейчас много людей прививаются, но это в основном работники сферы услуг, которых заставили идти вакцинироваться. А это не наша целевая аудитория. К нам ходят другие люди, на которых у государства нет возможности каким-то образом надавить. Так что я не представляю, что и как будет дальше.
С проблемами при проверке QR-кодов мы не столкнулись: пока все работает хорошо, без сбоев. Дополнительного оборудования для проверки закупать не понадобилось: в пиццериях у нас много планшетов, сотрудники используют их. Работать, конечно, сложно, но у нас нет выбора.
Мало кто из клиентов понимает, что вообще происходит, что это вдруг за специальные такие коды требуются.
Некоторые о мерах знали, но, «не воспринимали ситуацию всерьез» — тоже очень удивляются, когда мы требуем предъявить QR-код. Команде ресторанов нужно пару дней, чтобы адаптироваться под новые условия, научиться четче отрабатывать негатив.
Количество клиентов с кодами ничтожно малое, в цифрах это выражается так: общая выручка ресторанов просела на 58% по отношению к прошлому понедельнику. Количество заказов в ресторане просело на 64%. Однако, как мы и предполагали, просадку ресторанов компенсировала доставка и самовывоз. Количество заказов на доставку выросло на 33%, а на самовывоз на 135%.
Трафика по сравнению с обычным понедельником нет совсем. Это равносильно закрытию. Но ещё рано делать выводы, потому что прошел только один день и в Москве была очень плохая погода. Сегодня наши летние веранды не работали, потому что погода не позволила. С QR-кодами пришли единицы гостей. Что касается самовывоза, он у нас вырос пока незначительно. Но никакая доставка и работа навынос не смогут компенсировать потери успешного, заполненного гостями ресторана.
Выручка в наших заведениях вчера упала в 5 раз. Многие посетители не слышали про QR- коды, но при общении персонала с ними обошлось без истерик. Доставка подросла, но так как ее процент до этого был маленький, нельзя рассматривать этот канал как панацею. Поэтому падение выручки приводит к огромным убыткам, учитывая арендную плату, которая во многих ресторанах арендодателями не была уменьшена.
Мне кажется, что давно нужно было повсеместно внедрять эту систему с доступом по QR-кодам.
Тогда бы все гости уже привыкли к новым условиям и у нас не было каждый раз рецидивов с очередными волнами коронавируса и банкротствами компаний. Думаю, что возможность посетить заведения общепита сможет стать для людей одним из поводов наконец-то пойти привиться.
Следуя новым правилам, с понедельника зал нашего ресторана можно посетить только при наличии QR-кода, а террасу — без него. Мы были готовы к тому, что гости будут приходить и испытывать дискомфорт от нововведений и заранее проработали с персоналом речевую коммуникацию в случае таких ситуаций. Однако такого не произошло: гости при входе сами активно показывали QR-код и воодушевленно отзывались о том, что система работает и все данные о них уже введены, и они могут совершить визит в ресторан. Те гости, которые не получили QR-код, уточняли при входе, могут ли они расположиться на веранде. В целом, спрос на посещение террас увеличился, и мы ввели ряд новых мер. Например, на террасу теперь принимаем бронь с ограничением по времени – 2 часа, при этом расширили офферные предложения, обновили меню и установили плазму.
По сравнению с прошлым понедельником трафик, конечно, упал. Но это связано не только с внедрением новых правил, но и с условиями погоды – был сильный ливень и на улице было заметно меньше людей.
Зал был заполнен на 7%, а терраса: днем на 40%, вечером – полная посадка.
Что касается выручки, то в вечернее время она осталась без изменений, а вот в обеденное время снизилась на 60%. Но опять же, это связано не только с ограничениями, но и с погодой.
Мы понимаем, что все люди в Москве находятся в единой информационной и эпидемиологической повестке и снижение трафика будет сильнее. Люди осознают, что организовать визит в ресторан стало сложнее. За первый день работы с новой системой мы не встретили негативных реакций. Гости понимают и знают, что происходит и такая осознанность радует.
По предварительной оценке, в первый день работы в новых условиях трафик в кофейнях Москвы снизился примерно на 70%, товарооборот — примерно на 50%. На верандах в среднем по городу хорошая посадка: у кого-то полные и даже очереди, чтобы присесть, у кого-то — наполовину, плюс повлияли погодные условия сегодняшнего дня. Потребление на веранде не отличается от зала. Негативных гостей не 100%, немалая часть из них понимают, что надо идти прививаться. Сотрудники индивидуально общаются с каждым гостем, разъясняют регламент посещения кофеен.
Гости охотно берут еду с собой, когда официанты рассказывают о выгодных предложениях: до 31 июля мы объявили скидку 20% на предзаказ в приложении и последующий самовывоз. Но в некоторых кофейнях есть и те, кто принципиально отказывается от варианта «с собой». Сотрудники стараются не реагировать на провокации и пропускают в зал только при наличии QR-кода, напоминая, что его можно получить не только тем, кто уже привился, но и тем, кто переболел в течение ближайшего полугода или имеет «свежий» ПЦР-тест (3-дневного срока давности). Мы заранее готовились к этому дню, готовили все информационные материалы, документы и пр. Безусловно, все эти ограничения даются нам непросто. Но мы искренне надеемся на сознательность наших гостей и на их поддержку.
