Проблема с дефицитом персонала продолжает портить жизнь российским рестораторам. Пандемия и разнообразные ее последствия привели к тому, что людей на рынке катастрофически не хватает. Если в январе и июле 2020 года на рекрутинговом сайте hh.ru по всей России было размещено 23 815 и 21 011 вакансий соответственно, в июле этого года количество предложений от работодателей выросло вдвое до 43 246 вакансий. А вот конкуренция за вакансии стала заметно скромнее: вместо четырех на одно место претендовали два потенциальных работника, писали «Ведомости» со ссылкой на исследование рекрутинговой компании.

Рестораны VS Стабильность
Причин у такого HR провала несколько: мигранты из Средней Азии покинули Россию, студенты разъехались по родным городам и учатся в вузах онлайн, многие сотрудники общепита покинули крупные города и уехали работать в сезон на российские курорты. Многочисленные коронавирусные ограничения, ударившие по общепиту, подорвали репутацию ресторанов как работодателей. Поэтому многие бывшие повара и официанты решили перейти в более стабильные отрасли экономики.

«Ситуация с персоналом очень сложная, осложняется она в том числе высокими ставками в других отраслях, – признает Максим Дорофеев, основатель баров Zames, – Например, за работу курьера и за работу на стройке платят больше, чем в ресторане. Мы видим, что людям становится все менее интересно работать в ресторанной сфере». С ним соглашается совладелец сети бургер-баров «Бюро» Петр Лобанов, по его наблюдениям очень много сотрудников линейного персонала перетянули службы доставки, которые могут себе позволить платить курьерам больше, чем это способны сделать рестораны.

Вячеслав Соколин, глава сети «Синнабон» в Петербурге и Новосибирске разделяет соискателей на три категории. Первая (к сожалению, меньшая), это люди, который хотят работать именно в «Синнабоне», например, лояльные клиенты. Вторая – кандидаты, которые хотят работать либо в общепите либо в торговле, потому что по своему характеру подходят для этой работы. Они хотят общаться с людьми и не готовы сидеть в офисе. Такие люди из-за пандемии свои предпочтения особенно не меняли. А есть третья категория, которой важна только заработная плата, а отрасль и компания не имеют особого значения. Такие сотрудники, по наблюдениям Вячеслава Соколина перешли в сферу производства и в другие сектора, которые в пандемию продолжали работать.

Охотник за головами
Из-за такой тяжелой ситуации на рынке, компании стали больше обращать внимания на условия труда и удержание сотрудников. MarketMedia попросил рестораторов поделиться своими способами борьбы с нехваткой персонала. Судя по ответам игроков рынка, помимо очевидного увеличения зарплаты срабатывает более активный поиск сотрудников, возможность нанимать людей без опыта и оперативно обучать их с помощью разных технологических решений, найм лояльных гостей и друзей сотрудников. А также неформальный подход, ставка на карьерный рост, творческая атмосфера, и даже геймификация рабочего процесса.

«Способ у всех один и тот же – поиск и удержание. Чудес не бывает. Удерживаем персонал за счёт выстраивания человеческих отношений с сотрудниками, формируем из них команду», – делится своими вариантами Максим Дорофеев. В «Бюро» проблему удалось решить с помощью HR-менеджера. Как ни странно, до этого компании удавалось много лет обходится своими силами – был входящий поток и рекомендации от других сотрудников. Эффективность HR-менеджера измеряется числом найденных сотрудников, от этого же зависит уровень его заработной платы. «Если мы берем на работу сотрудника, подобранного HR-менеджером, ему в качестве бонуса выплачивается 10% от ежемесячной зарплаты вышедшего на работу официанта или повара», – объясняет Петр Лобанов.

Всему научим, было бы желание
Многие рестораторы готовы брать сотрудников без опыта работы в общепите. Кому-то позволяет концепция, не очень сложный для освоения продукт и налаженный процесс подготовки новичков. Например, для Zotman Pizza не нужны специалисты-повара, компания берет сотрудников без опыта и обучает их, рассказывает основатель Zotman Pizza Дмитрий Зотов. Брать и без поварского опыта работы и инвестировать в обучение новичков готовы в сетях «#Лаваш» и «Суши Маркет». И чем дальше, тем более рабочей кажется эта тенденция, признают в компании. «Для обучения и взаимодействия у нас есть специальная платформа-мобильное приложение, где персонал проходит тесты, экзамены или получает все новости и информацию», – рассказывает директор по франчайзингу сети «#Лаваш» и «Суши Маркет» Альберт Хамзин. Похожая история в «Синнабоне». В компании стали брать людей с нулевым опытом в общепите и готовить из них профессионалов сами. «Обучать не так тяжело, потому что продумана система обучения, все процессы стандартизированы, описаны в картинках, есть медиапортал для обучения. Так что в нашем случае все зависит от желания сотрудника», – резюмирует Вячеслав Соколин.

Еще один вариант – принимать на работу друзей сотрудников, а также лояльных гостей, любящих ваш продукт. Так, в Zotman Pizza приходят на работу сотрудники, работавшие до этого в самых разных сферах, у них много друзей и они приводят их на собеседования. Также при найме нового персонала помогает лояльность к бренду – гости любят пиццу и часть из них приходят работать в Zotman Pizza.

В «#Лаваш» и «Суши Маркет» действует система «Приведи друга». В компании говорят, что это одна из самых конверсионных моделей по привлечению персонала.


А также в некоторых городах сети тестировали «подъемную» заработную плату – выплачивали плюсом ещё одну зарплату после 2-х месяцев работы. Премируют сотрудников за приглашение друзей в компанию и в «Синнабоне».

У нас прикольно работать
Многие рестораны делают акцент на своих сильных сторонах при найме персонала. Если у небольших заведений нет возможности предоставить сотрудникам ДМС, как у крупных компаний из других отраслей, они берут неформальностью. Например, в «Бюро» нет строгой дисциплины и строгого графика, жесткой системы штрафов, работу считают более творческой. В «#Лаваш» и «Суши Маркет» думают, как геймефицировать рабочую составляющую. «Чтобы ребятам у нас было не только выгодно, но и интересно и прикольно работать», – говорит Альберт Хамзин.

В «Синнабоне» стараются объяснить сотруднику, почему он должен выбрать именно их. «Рассказываем о перспективах развития карьеры, показываем на примерах, что ждет соискателей в нашей компании, – перечисляет Вячеслав Соколин, – Сеть расширяется, мы открываем новые точки, а весь топ-менеджмент сформирован из бывшего линейного персонала. Например, старшая управляющая по Петербургу начинала свой карьерный путь с кассира в пекарне».

Осенью будет лучше
Некоторые из опрошенных MarketMedia рестораторов надеются, что осенью ситуация улучшится. Например, Алексей Фурсов, совладелец ресторанов «Евразия» и ресторанного холдинга Che Group рассчитывает, что в сентябре студенты начнут учебный сезон и многие люди вернутся из отпусков. «Этим летом очень много людей просто решили уволится или уйти в неоплачиваемые длинные отпуска, а осенью они могут приступить к поиску работы. Пока нехватка у всех игроков доходит до 40%», – делится ресторатор. На позитивные изменения осенью рассчитывает и Максим Дорофеев, он ожидает, что в ближайшее время сезон на юге закончится и многие сотрудники ресторанной сферы вернуться в столицу, как и разъехавшиеся по родным городам студенты.

Менее оптимистично настроен Игорь Пращенко, управляющий партнер петербургской ресторанной группы White Group. По его мнению, возвращение студентов и сотрудников, которые сейчас дорабатывают на российских курортах не решит проблему полностью.

Дефицит останется, пока не вернутся в страну мигранты, ведь именно отток сотрудников из Средней Азии сформировал основную часть нехватки персонала.


«Несмотря на то, что в наших предприятиях мигрантов работало очень мало, но в среднем по городу и не только нашему, они составляли достаточно большой процент», – фиксирует Игорь Пращенко.

Но сложность в том, что с наступлением осени, даже если вырастет число желающих работать в ресторане, доходы не всех рестораторов позволят нанимать новых людей. «У нашего бизнеса сезон приходится на лето. Пусть из-за роста зарплат у нас выросли расходы на ФОТ, за счет высоких оборотов мы это спокойно перевариваем. Но уже сейчас летние обороты постепенно уходят, а вот ФОТ остается», – объясняет Петр Лобанов.