В 2022 году многие рестораторы столкнулись с тем, что лучшие шефы, на основе мастерства которых строились целые концепции, уехали из России и стали работать только удаленно в режиме консультантов и наставников. Такой формат работы шеф-повара подошел далеко не всем владельцам бизнеса: кто-то был вынужден отказаться от такого сотрудничества и начать поиски нового сотрудника, другим пришлось полностью менять меню и концепцию ресторана после релокации повара, а третьи и вовсе закрывались.

Это менее болезненно как для устройства самого ресторана (бренд, меню, концепция, команда останутся прежними), так и для бизнеса и уровня прибыли. А чтобы немного облегчить удаленную коммуникацию и наладить все процессы в отсутствие шефа, можно нанять китчен-менеджера. Именно он будет заниматься организацией всех процессов по четким указаниям шеф-повара, который не может регулировать происходящее на кухне в режиме реального времени.

Тренд на удаленный формат работы уже стал привычным во всех сферах. Порой даже там, где, казалось бы, он и вовсе не должен практиковаться. На первый взгляд это может показаться странным, но нет, удаленная работа для повара все-таки возможна. Это стало понятно во время пандемии в 2020 году, когда все рестораны и кафе оказались закрыты, а некоторые, в лучшем случае, стали работать исключительно на доставку.

На тот момент многие рестораторы и шеф-повара запускали такие практики как ужины по Zoom или мастер-классы. К примеру, холдинг White Rabbit и Владимир Мухин практиковали это с привлечением зарубежных шефов. Они буквально делали все заготовки, расфасовывали их, отправляли участникам ужина и потом готовили вместе в режиме реального времени.

Мне кажется, что тренд на удаленку для шефов закрепился именно благодаря подобным инициативам, поскольку они обрели невероятную популярность и получили позитивный отклик во время пандемии, когда люди скучали по любимым заведениям.

Какие шефы могут работать удаленно?
Нынешние технологии открыли множество возможностей для специалистов разных сфер, однако далеко не все можно делать удаленно. Сегодня, конечно, формат работы сильно зависит от специализации самого шефа. Давайте разбираться, каким поварам не обязательно работать офлайн.

Шеф-преподаватель. Обучающие программы уже на протяжении нескольких лет уверенно занимают онлайн нишу. Кулинарные курсы – не исключение. Например, даже школа кулинарного искусства Огюста Эскофье в Париже давно преподает своим ученикам в онлайн-режиме. Такой формат доступен не только для крупных образовательных учреждений, но и для отдельных ресторанов или даже поваров, которые не состоят в штате заведения. Если вы шеф, то можете провести свой первый онлайн-урок для друзей, а чуть позже запустить целый курс.

Бренд-шеф, отвечающий за рестораны в нескольких регионах. Здесь все очевидно: оставаться в одном ресторане невозможно, поэтому всю работу приходится делать либо в одном из заведений, либо на домашней кухне. Разрабатывать рецепты и концепцию меню вполне можно удаленно безо всякого ущерба репутации ресторана и качеству блюд.

Шеф-повар консультант. Это не просто человек, отлично владеющий кулинарными техниками, но и настоящий аналитик. Шефы, которые занимаются консалтингом, работают автономно и благодаря своему опыту и знаниям могут помочь в разработке и адаптации меню, повышении эффективности или даже обучении персонала. Несмотря на то, что сама работа проектная и не требует личного присутствия, такие шефы стоят очень дорого в силу того, что обладают большей насмотренностью.

Как это влияет на эффективность?
Эффективность команды ресторана складывается из нескольких параметров:

• уровня проработки меню, его инженерии и технологических карт блюд
• качества концепции заведения и соответствия меню ей
• уровня вовлеченности шефа и его умения мотивировать команду

И если первые два пункта можно закрыть удаленно (хотя в режиме офлайн наверняка будет быстрее), то третий невозможен без присутствия шефа в ресторане. Если шеф-повар работает не как отдельный «юнит», не зависящий от заведения, а с командой определенного ресторана, то в режиме офлайн он сможет давать лучшую обратную связь и поддерживать коммуникацию внутри коллектива. А это очень важные показатели для качества работы.

Полная удаленка и полный офлайн изжили себя как форматы работы и стали не так удобны, как раньше. Наибольшую эффективность показывает гибридный график. В случае с шефами – проводить обучения можно онлайн, а придумывать новые блюда – на домашней кухне, однако не стоит пренебрегать присутствием на рабочем месте. Некоторые аспекты работы требуют большего внимания и непосредственно руки мастера.