Когда меня спрашивают, делать ли проекты в Казахстане, я отвечаю: Однозначно да!
В Казахстане я много готовил, занимался спортом, ел самсу и проектировал. В целом делал подготовительную работу для открытия наших ресторанов (совместно с ресторатором Артемом Гуденко — Ред.): выбирали проектировщиков, поставщиков оборудования, продуктов, знакомились и, конечно, проектировали будущие рестораны, сейчас могу сказать, что это будет большая мощная фабрика-кухня, итальянский и грузинский ресторан, расположенные в космической локации.
Рынок Алматы точно перспективен, в городе много строят и достаточно быстро, появляются классные локации, если в Петербурге в спальных районах через каждый метр встречаешь пекарни и шавермы, то там сейчас, я думаю, как раз все зарождается. С одной стороны, множество вывесок с надписью «Аренда», с другой, в Казахстан заходят различные франшизные проекты, в том числе московские. Что касается скорости роста, все происходит стремительно, это я наблюдал по району, где живу в Алматы: каждый месяц там появляются новые проекты.
Сейчас в Казахстане есть место практически для любой хорошей работающей концепции — от классной пекарни или кофейни до больших ресторанов различной кухни. Единственное исключение — концептуальные авторские проекты, которые в моде в Петербурге: думаю в Казахстане они будут приживаться еще годами. Как показывает практика неудачных проектов, их время еще не пришло.
У казахского рынка, конечно, есть особенности. Например, здесь очень много больших банкетных залов. Дело в том, что местные жители очень любят большие мероприятия, длинные свадьбы на 1000 человек и настоящие шоу. Попросту говоря, они любят делать «сильный разгуляй». Все мероприятия проходят обязательно с живой музыкой, танцевальными шоу и различными увеселительными программами. Если посмотреть на то, как они проводят свадьбы, то там история растягивается даже не на 2-3 дня, по-моему, все это длится порой неделями. А свадеб много: казахские семьи издавна большие, здесь норма — три ребенка и более.
Так же тут хорошо развита аутентичная кухни — очень много самсы, плова. Я для себя это выделил как большой плюс, я ел там самсу в ларьке за 30 рублей и кайфовал: хрустит, сочная, красивая, настоящее произведение. И так много где, самса очень популярна у студентов и работяг, настоящий местный фастфуд. А какой плов на «Зеленом базаре»! Просто у входа стоит ларек с открытыми окнами: и посмотреть и поесть — настоящее удовольствие.
С другой стороны, в силу того, что там нет никаких санкций, виж , что там развиваются коллаборации с зарубежными шефами: это и гостевые ужины с мишленовскими шефами, и премии, и большие мероприятия. Вот недавно проходило большое барное мероприятие, на которое со всего мира вроде народ прилетал.
Построить в Казахстане ресторан, конечно, дешевле, чем в России, Материалы, продукты, рабочая сила и все остальное, что нужно для создания проекта — дешевле. Но нужно учитывать, что и чек будет ниже, чем мы привыкли. Наши проекты пока на стадии строительства, так что говорить рано, но в целом многие наши ребята в Казахстане себя достаточно комфортно чувствуют. Их здесь уже много: шефы, рестораторы, сыровары и многие другие.
На местном рынке есть 2-3 большие ресторанные группы, и одна из них — abr - самая большая: у них больше 50 заведений. В принципе все главные модные проекты от них.
С персоналом, думаю, ситуация как везде. Конечно, много россиян из разных регионов: пришел в одно из заведении и увидел там владивостокские лица (Максим в свое время работал шеф-поваром сети грузинских ресторанов Supra во Владивостоке — Ред.).
Главная → Мнение
→