Гастрономический конкурс «Один для всех» MarketMedia провел совместно со школой поварского искусства СВЧ. «Один» — общий для всех, ингредиент, который обязаны были использовать участники конкурса, «все» — 10 шеф-поваров петербургских ресторанов. Распределение по гендерному признаку оказалось совершенно неравным, но типичным для этой физически тяжелой профессии. За кухонными плитами в школе СВЧ стояли 9 мужчин и одна девушка.

Участники гастрономического конкурса «Один для всех»

Валерий Порядин, бренд-шеф ресторанов Cristal, Villa Verde, Sono Asia


Александр Ишов, ex-Бренд-шеф ресторанной группы «Комитет»


Кирилл Шишов – совладелец и шеф-повар Supramen и Faces


Дмитрий Решетников, шеф-повар и совладелец ресторанов Zazazu и Monchouchou


Александр Гранкин, шеф-повар ресторана Las Torres


Сергей Тихонов, шеф-повар гриль-бара «Корейко»


Борис Ключенков, бренд-шеф сети «Пхали-хинкали»


Наталья Маслова, шеф-повар ресторана Sunday Ginza


Никита Сечин, шеф-повар ресторана Merula и Uva


Артем Филинов, шеф-повар ресторана Meal



«Все» — это еще и большое жюри, которое дегустировало и оценивало 10 конкурсных блюдо, состоящее из 10 гастрономических журналистов.

Члены жюри гастрономического конкурса «Один для всех»

Елена Федотова, редактор «Коммерсантъ Санкт-Петербург»


Галина Столярова, редактор журнала «Ведомости. Как потратить. Санкт-Петербург»


Сергей Феофанов, гастрономический журналист


Тамара Иванова-Исаева, гастрономический журналист


Елизавета Ивантей, журналист «Фонтанка»


Анна Коварская, обозреватель FoodService, «Большой город»


Александра Попова, главный редактор Restorating


Алексей Дудин, гастрономический журналист, исполнительный директор WHERETOEAT


Виктория Дим, гастрономический журналист


Екатерина Суменкова, гастрономический журналист


Светлана Куликова, обозреватель направлений HoReCa/Retail «Новый Проспект»


Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia



Организаторы стремились максимально сохранить интригу. Демиглас, который для конкурса предоставила компания-производитель ООО «Бульбон» до начала соревнования, находился в большом черном ящике. Его открыл председатель жюри, главный редактор MarketMedia Дмитрий Грозный. «Мы решили поставить шеф-поваров в максимально равные условия. Один ингредиент для всех. Таким образом победит тот, кто максимально ярко проявит свое кулинарное мастерство», — рассказал Дмитрий.

Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех»Архив «ММ»


Получив по банке с демигласом, шефы отправились на рабочие места: первое конкурсное блюдо должно было появится на столах жюри через 40 минут.

«Как появилось название нашей компании: на юге Франции, в Провансе есть маленькая коммуна Бульбон, известная своими курицами. На петушиных боях они вышибают всех. Из их костей буквально можно делать ножики, потому что местные почвы очень богаты кальцием. Мы попробовали местный бульон, восхитились и мы теперь «Бульбон», — объяснил, генеральный директор компании «Бульбон» Алексей Долженко. Компания открыла производство бульонов, рассчитанное на обычных потребителей, а затем решила расширить свое предложение, за счет продукции для профессионалов.

«Демиглас готовится 36 часов, соус варится в огромной кастрюле, но на современных кухнях в ресторанах зачастую очень мало места. С созданием рецепта нам помогал шеф-повар Дмитрий Богачев (совладелец ресторана Mr. Bо — Ред.). Мы хотели создать по сути базу, платформу, на которую другие шефы могли нанизывать свои изыски. Поэтому он должен удовлетворять массе требований, стать своего рода умами», — рассказал Алексей.

Как оказалось, участники «Один для всех» решили использовать демиглас не только для мясных блюд. Да они все-таки были в большинстве: террин из фуа-гра с томлеными в красном вине грушами и бриошью, тако с уткой и сальсой из яблока и красной капусты, вонтоны с мраморной говядиной на подложке из пюре из корнеплодов и соусом из демигласа с добавлением лесных грибов (который мгновенно назвали грибогласом), каре дагестанского ягненка с печеной узбекской морковью и острым шоколадным соусом на основе демигласа, блинчики с бычьими хвостами и лисичками, утиная грудка с пюре из пастернака. Но кроме того, шефы представили жюри креветки с маринованным яблоком в мисо, филе ладожского судака с лаймом, африканского сома с томатами-кимчи и кремом из сыра фета… Наталья Маслова, шеф-повар ресторана Sunday Ginza вообще приготовила блюдо-перевертыш: Веллингтон с тунцом сухого вызревания.

Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»
Гастрономический конкурс «Один для всех»
Гастрономический конкурс «Один для всех» Архив «ММ»


В анкете членов жюри отдельная графа была посвящена тому, насколько органично блюдо включает в свой состав конкурсный ингредиент.

Победителем стало блюдо от Валерия Порядина. Получив приз от компании «Алтэк» - миксер Robot — и искупавшись в овациях шеф-повар преподнес еще один сюрприз, рассказав, что на самом деле сегодня приготовил: «Я хотел приготовить блюдо из сома. Я и сам верю, что это был сом, но сома не оказалось и мы приготовили палтуса, как будто это сом. Так палтус сам сомом».

Помимо основного жюри «Один для всех», на конкурсе работало жюри, состоящее из партнеров мероприятия. И Алексей Долженко вручил приз — годовой запас демигласа — Наталье Масловой.

«Конкурс прошел на ура. Масса позитива. Замечательный проект, который объединил и шефов, и персонал, который с нами работал, и гастроэкспертов. Решение о том, что мы вместо сома делаем палтуса приняли стремительно, когда начали распаковывать продукты и поняли, что сома нет. В итоге решили уплотнить жирного и рыхлого палтуса, используя метод двойной готовки. Вначале приготовили, затем охладили, затем еще раз разогрели и получили в итоге более жесткую текстуру. Готовили в японском стиле – жарили на углях, используя барбекю-спицы.

В готовых соусах я не вижу зла совсем. Потому что на приготовление не тратится ни время, ни электроэнергия. Да, если у вас совсем маленький камерный проектик, например, французский, и есть шеф – фанат, который считает, что нужно все делать самому, то он может заморочиться. Но это бессмысленно! Конечно, мы сами умеем и сыры варить и делать демиглас и все другие соусы, но принцип «работа ради работы» не оптимален. Если в ресторане большая проходимость, то очень удобно покупать готовый соус. Натуральный и вкусный. Так что в данном случае все сошлось, единственно, что, с моей точки зрения, лучше, чтобы демиглас был более выпаренным, более концентрированным», — рассказал Валерий Порядин.


Последний раз я ела вкусного сома в Хельсинки и это было очень давно. И пусть это оказался не сом, но в блюде Валерия Порядина мне понравилось очень правильное использование подкопчённой феты, которое очень хорошо сочеталась с демигласом. И, конечно, отличная степень прожарки: получилось очень нежно, но рыба не разваливалась.

Дебют конкурса – а я надеюсь, что это именно начало большого пути – точно получился не комом. В каждой из десяти позиций я увидела и вдохновение, и авторский взгляд, и любовь к гастрономии. Максимальные оценки я поставила двум шефам, которые представляют, на мой взгляд, два противоположных полюса.
Сергей Тихонов – мастер сложносочиненный блюд с большим количеством ингредиентов, и он умеет сделать так, чтобы многочисленные и разноликие составляющие его блюд не вступали между собой в перепалку, а создавали гармоничный ансамбль, единое целое. Сергей приготовил вонтон с мраморной говядиной и пюре из корнеплодов, и создал для своего блюда «грибоглас» – гибрид демигласа и грибного соуса с участием лисичек, белых грибов и подберезовиков. Финальный штрих – авторская версия японской приправы фурикакэ с добавлением гречи. Браво!
Борис Ключенков, напротив, придерживается принципов минимализма, а его изящной подачей можно любоваться. Это шеф-повар с тонким вкусом и отличной школой. Взяв за основу небольшое количество ингредиентов, он демонстрирует высокий класс, прекрасные текстуры, баланс вкусов и оригинальность в подходе. Ладожский судак в сочетании с соусом демиглас стал настоящим открытием, текстуре пюре позавидовали бы во многих французских заведениях, а нота лайма идеально завершила этот ансамбль.
Очень хороши получились блинчики с бычьими хвостами, лисичками и сливочным соусом у Кирилла Шишова. Конкурсный ингредиент и сезонные продукты идеально вписались в концепцию блюда, идеальная текстура крепов достойна отдельной похвалы, и с бычьими хвостами шеф обошелся исключительно умело, максимально раскрыв качества продукта. Так и хочется сказать здесь «пальчики оближешь!», и я, возможно, так бы даже и сделала, не будь мероприятие публичным.

Особо понравились Дмитрий Решетников и Валерий Порядин. И технично и вкусно. И, по мне, Валера выиграл совершенно логично, хоть и обманул всех с сомом.

Это был супер-классный эксперимент. У каждого шефа настолько свой узнаваемый стиль, что имена можно было бы угадать даже во время слепой дегустации. Мне прежде всего понравилось два блюда. Артему Филинову за блюдо креветки с мисо я бы поставила дополнительную звёздочку за оригинальность и за идею. А Наталье — большое спасибо за виртуозное исполнение тунца-веллингтон.

Коротко, по наиболее запомнившимся блюдам. Больше всего мне понравились креветки в мисо -соусе: интересно, небанально, ярко, при этом не переусложнено.
На том же уровне мясо с острым шоколадным соусом - шоколадность, возможно, можно было бы чуть ограничить, но идея классная.
Сом (который не сом) тоже очень яркий, хороший пример surf & turf, так что победа заслуженная.
А из более классических вещей больше всего запомнилась фуа-гра от Дмитрия Решетникова.

Блестящая идея конкурса «Один для всех»: 10 шеф-поваров готовят для 10 членов жюри 10 блюд с использованием одного ингредиента, о котором они узнают лишь на конкурсе, открывая чёрный ящик. Этим ингредиентом был соус демиглас, и шефы готовили с ним французские, азиатские блюда, блюда с локальными продуктами и пр. Все они получились разными и каждое — уникальным. А члены жюри также разные: кто-то выше оценил фуа-гра Дмитрия Решетникова, кто-то — креветки Артёма Филинова, кто-то — тако с уткой Александра Гранкина. Я поставила четыре десятки (высший балл) вонтону с «грибогласом» (демиглас, в который повар добавил грибной соус, обыграв таким образом привычный вкус соуса из говяжьих костей) Сергея Тихонова, но и тонкий вкус ладожского судака Бориса Ключенкова, и блинчики Кирилла Шишова нельзя было не отметить. И уж точно все запомнили демиглас с шоколадом и чили Никиты Сечина! Безусловно, победителя было сложно выбрать, и замечательно, что он был определен по результатам коллективной работой жюри! Валерий Порядин с его африканским сомом, который оказался палтусом, стал признанным лидером этого прекрасного вечера.

Благодарим партнеров конкурса компании «Бульбон» и «Алтэк»