«Приз Радецкого»: финальная битва В режиме онлайн финалисты конкурса петербургской кухни «Приз Радец...

Редакция

В режиме онлайн финалисты конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого» готовили на кухне «Гранд отеля Европа» паштет из фазана, жаркое из голубя, пудинг из дичи и другие блюда по рецептам XIX века. Обладателем Гран-при конкурса стал шеф-повар ресторана Cristal Валерий Порядин.

В день финала «Приза Радецкого» культовый петербургский ресторан «Европа», открывшийся еще в 1905 году, был переполнен. В «Гранд Отель Европа» собрались более 100 рестораторов, шеф-поваров и журналистов: больше бы просто не поместилось. В это время на кухне отеля, расположенной на двух этажах, участники «Приза Радецкого» уже вовсю готовили конкурсные блюда. За столах жюри расставили воду, белый хлеб и лимон, чтобы эксперты могли освежить и взбодрить рецепторы. Кроме того, там лежали программки с рецептами 10 конкурсных блюд «Приза Радецкого» — как они были представлены в самой книге «Санкт-Петербургская кухня».

Что такое «Приз Радецкого»?

Конкурс петербургской кухни «Приз Радецкого» портал MarketMedia организовал совместно с Комитетом по внешним связям Санкт-Петербурга. Участники финала конкурса готовили блюда из книги «Санкт-Петербургская кухня», которую в 1862 году написал Игнатий Радецкий, бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Санкт-Петербургского дворянского собрания.

Мероприятие состоялось в рамках проекта Правительства Санкт-Петербурга «Петербургская кухня». В ходе конкурса «Приз Радецкого» к проекту «Петербургская кухня» и Гастрономической Хартии Санкт‑Петербурга присоединился ресторан «Европа». Генеральный партнер конкурса — компания «Алтэк».

«Игнатий Радецкий по сути забрендировал само понятие «петербургская кухня». В его книге 1832 рецепта. Целый гастрономический Эрмитаж, о вернее Помпеи, которые 100 лет были спрятаны от наших глаз. Мы решили эти Помпеи откопать и придумали конкурс «Приз Радецкого». Ровно две недели назад мы провели жеребьевку. Официальное ее название «в форме случайного выбора из книги Игнатия Радецкого», а неформально я это называю гаданием по книге. Шефы имели возможность трижды открыть книгу и выбрать понравившееся блюдо. Это само по себе было очень увлекательно. Две недели шефы готовились, искали продукты, прорабатывали блюда, адаптировали их, ведь наши вкусы за 150 лет кардинальным изменились. Сегодня мы все увидим и попробуем», — рассказал со сцены «Гранд Отеля Европа» Дмитрий Грозный, председатель оргкомитета «Приза Радецкого» и главный редактор MarketMedia.

Финал конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Дополнительно градус интриги подняло то, что Александр Кашенцев, генеральный директор «Алтэк» объявил, что компания решила увеличить размер главного приза на 100 тыс. рублей. «Две недели назад находясь в стенах исторического легендарного отеля, мы словили себя на мысли, что этот конкурс – не просто конкурс, а исторический момент для всей нашей индустрии. И нам очень хочется, чтобы «Приз Радецкого» стал желанной наградой для каждого шефа», — объяснил он.

Члены основного жюри «Приза Радецкого»

Сергей Марков, первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Санкт‑Петербурга

Нана Гвичия, заместитель председателя Комитета по развитию туризма Петербурга

Леонид Гарбар, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров

Илья Лазерсон, руководитель «Кулинарной студии И. Лазерсона», создатель ютуб-канала «Зона Лазерсона»

Ирина Тиусонина, продюсер премии WhereToEat

Юлия Пашковская, генеральный директор «Гранд Отеля Европа»

Лев Лурье, историк

Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia, ресторанный критик, глава оргкомитета конкурса «Приз Радецкого/ Prix Radetzky»

А потом без промедления старотовала большая кулинарная гонка: каждые пять минут из-за красного бархатного занавеса выходил шеф-повар с блюдом в руках, ставил его на специальный демонстрационный стол и поднимался на сцену, чтобы рассказать о концепции блюда. Первым это сделал Дмитрий Решетников, который приготовил «паштет из фазанов горячий с трюфелем».

«Мне повезло, в книге оказался рисунок этого блюда. Большой горячий паштет в тесте, где внутри целиковый фазан, а сверху — чучело. Я поначалу думал сделать именно так, но человек XXI века и XIX века, - абсолютно разные люди. Когда я спросил в соцсетях, делать ли мне паштет с чучелом, мне написали, что так сможет сделать живодер и на вас «Гринписа» нет. И я не решился: такая подача шокировала бы людей. Кстати, за фазанов отдельное спасибо компании «Дикоед», - рассказал Дмитрий, в то время как другой участник «Приза Радецкого» — Никита Сечин — в порядке шефской помощи усердно натирал трюфель на блюда членов жюри.

Как шефы готовились к финалу «Приза Радецкого»

Продолжило конкурс вновь блюдо из фазана. Шеф-повар Антон Филиппов рассказал, что придерживался максимально классических технологий. В хрустальных яйцах был сервирован «пудинг из дичи фаршированный бланкетом». «Я ничего не менял, добавив только своих элементов декора: трюфель, и семидневную быструю бастурму из фазана, которого использовал и для самого блюда, и цветы для украшения. Кстати, бланкета до этого не встречал ни разу. По сути это обжаренное на сливочном масле тонко-нарезанное мясо. Блюдо вполне можно вернуть в кухню XXI века: дичь, трюфель, грибы, все настоящее. Хочется, чтобы это было в повсеместной жизни. Надо лишь только еще чуть поработать с визуализацией», - заметил Антон.

Дальнейший ход «Приза Радецкого» подтвердил, что конкурсные блюда разделились почти поровну на две части: одни шефы пытались воспроизвести рецепт Радецкого, другие — его максимально осовременить. Именно по этому пути пошел Александр Ишов, который во время жеребьевки «вытащил» «борщ из рыбы с ушками»: «Мы сварили борщ по рецепту, попробовали его горячим, попробовали холодным и решили его переформатировать — сделать не в виде супа, а горячего блюда. Мы сварили очень густой бульон, смешали его со свекольным квасом. Приготовили форель конфи и подали с ушками, которые нафаршировали сигом, луком и капустой. И подали с маринованным корнем петрушки. Такое блюдо вполне может в меню итальянского ресторана, который я сейчас открываю».

В процессе того, как жюри и гости продолжали дегустировать борщ, который перестал быть борщом, ведущая «Приза Радецкого» Александра Емельянова объявила начало телемоста… с кухней «Гранд Отеля Европа».

«В ресторане «Европа» ужинали Распутин, Элтон Джон и королева Дании, но их на кухню не пустили, а нас пустили, потому что сегодня «Приз Радецкого» и мы хотим показать, что у нас все по настоящему», — рассказал Дмитрий Грозный, взяв мини-интервью у Валерия Порядина, который в это время продолжал обжигать горелкой картофель для гарнира.

Участники «Приза Радецкого» готовят конкурсные блюда на кухне Grand Hotel EuropeВалентин Беликов

Марина Наумова, шеф-повар Mindal Café и «Шеф Маруся и Ко», готовит блюдо во время конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого»/ Grand Hotel EuropeВалентин Беликов

Как готовили конкурсные блюда во время «Приза Радецкого»/ Grand Hotel EuropeВалентин Беликов

Александр Ишов, шеф-повар ресторана Mouse House, готовит блюдо во время конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого»/ Grand Hotel EuropeВалентин Беликов

Участники «Приза Радецкого» готовят конкурсные блюда на кухне Grand Hotel EuropeВалентин Беликов

Александр Богданов, бренд-шеф ресторанов Claret Café и Marius, готовит блюдо во время конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого»/ Grand Hotel EuropeВалентин Беликов

Александр Скворцов, бренд-шеф ресторана «В чаще», готовит блюдо во время конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого»/ Grand Hotel EuropeВалентин Беликов

Участники «Приза Радецкого» готовят конкурсные блюда на кухне Grand Hotel EuropeВалентин Беликов

Как готовили конкурсные блюда во время «Приза Радецкого»/ Grand Hotel EuropeВалентин Беликов

Следующий участник «Приза Радецкого» подошел к рецепту из книги 1862 года еще более радикально. Никита Сечин должен был подать «корюшку жареную», но на тарелках знакомой всем рыбы не было: «Я сам родился на берегу Ладожского озера, обожаю этот продукт и хотел его подать в как можно более интересном варианте. Поэтому не стал готовить обычную жареную корюшку. Сейчас уже все, кто ходит по ресторанам знают, что такое нордический пончик, все обожают Noma и другие нордические штуки. И что еще важно, мы по сути сделали тесто как в пышечной на Конюшенной, пропустив его через сифон. Начинкой же для пончика у меня стала поджаренная копченая корюшка, также мы приготовили огуречный айоли и из икры корюшки сделали боттаргу. Блюдо получилось очень «умамное»: мы ничего не добавляли, кроме соли и самой корюшки».

Член жюри первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Санкт Петербурга Сергей Марков поинтересовался, придумал ли уже Никита новое название для блюда, раз оно так непохоже на оригинал? «Может быть назовем «питерский пончик с копченой корюшкой», - ответил шеф.

Гадание по кулинарной книге или как прошла жеребьевка «Приза Радецкого»

Шеф Александр Скворцов, готовивший «Холодное из ершовых филеев с раковыми шейками» старался сохранить рецепт Радецкого, но изменил часть ингредиентов: «Основной посыл этого блюда – просто вкусное заливное, которое на мой взгляд, в моем ресторане очень хорошо будет подавать зимой под водочку. Я взял не ершей, а камбалу-ерш, закоптил, сделал бульон, добавил раков, сдобрил креветками и добавил кервеля. Плюс крем из хрена со сметаной и хрустяшки рядом – солодовый твиль, который придает блюду некое тело», — объяснил концепцию Александр.

Самой сложной и одновременно самой эффектной была подача блюда от Евгения Зубова. Шеф-повару на жеребьевке достался «суп Санкт-Петербургский». Суп презентовали сразу на трех тарелках. «Мы считаем, что трапеза должна быть долгая, размеренная, желательно с игристым. По рецепту – это суп из картофельной муки с разными рыбами, в сопровождении кнели из наваги, фаршированной устрицами, и дополнительно подавали печень налима и печень трески. Устрицу мы решили подать отдельно, рекомендую начать именно с нее, запить игристым, и дальше продолжить супом в прикуску с пончиком с печенью из налима. Рецепт мы старались сохранить, даже добавили соус «соя кабуль», рецепт которого утерян, но мы собрали информацию из разных источников и попытались его сварить. Интересно, что уже в XIX веке делали соуса на основе черных ферментированных бобов. По сути получился классический понятный суп: рыба с картошкой. Но в современном исполнении», — рассказал Евгений.

Еще один телемост соединил зал ресторана с линией раздачи, на которой в это время готовились сразу несколько финальных блюд: шефы помогали Александру Богданову наводить красоту на тарелках с блюдом из голубя, Валерий Горинов катил куда-то кастрюлю с супом, официанты несли груды тарелок и пр. и пр. и пр.

Тем временем, Александр Богданов поставил на круглый стол «жаркое, голуби жареные в листе виноградном». «Это голубь, которому не давали летать, поэтому он стал супермягким, вкусным и с жирком, который вытапливается идеально. Обжарив голубя в виноградном листе мы не стали снимать лист, а сделали голубец с птицей. Рядом – грудинка, фаршированная трюфелем, и «пельмешек» внутри которого сельдей и топинамбур, цветочки и жу из птицы с огромным количеством масла. Как говорят французы, что есть три составляющие в успешном блюде: сливочное масло, сливочное масло и сливочное масло…», — объяснил шеф-повар. Происхождение голубей вызвало град вопросов зала. «У нас накаляются страсти: была ли связь у голубя с перепелкой?», — резюмировала Александра Емельянова. «Грешная связь была. 100%», — ответствовал шеф.

Валерий Порядин представил на сцене «Гранд Отеля Европы» «телячью грудинку, фаршированная черносливом»: «Могу сказать честно: мне со жребием повезло. Это грудинка из телятины, мы ее мариновали в течение суток. Мясо растушили с лучком, с чесночком, с любовью и подали с соусом из чернослива с листьями шисо. И белый крем – это крем из сельдерея и лука. Это блюдо я бы с удовольствием представил в своем ресторане».

Валерий Горинов, приготовивший крем-суп из раков, пытался максимально следовать букве Радецкого: «Раковый биск и перловка. Я добавил лишь немного петрушечного масла. Чтобы вкус был более современным. На самом деле суп очень простой – мы привыкли видеть биск из креветочных панцирей, а мы его сделали из панцирей раков. Раков смогли найти только в «РыбПродТорге», потому что сейчас не сезон. А вообще блюдо по книге – это первый для меня опыт, потому что в основном генерируешь рецепты самостоятельно».

Завершали конкурсную программу «Приза Радецкого» шеф-повар Марина Наумова и ее блюдо — «Котлеты телячьи в папильотах», «Все слышали про папильотки, но на самом деле французы создали сначала папильоты – специальную бумагу, в которой запекали всякие разные блюда. Я приготовила котлеты из говядины, потому что найти телятину практически невозможно, а если и найдешь, то она будет стоить каких-то безумных денег. Порубила говядину топором, а не пропустила через мясорубку, добавила сливочное масло, папильотку тоже смазала сливочным маслом, с взбитым желтком и толченым чесноком. Что еще изменила? К шампиньонам добавила белые грибы», — рассказала Марина. На вопрос, каково быть единственной женщиной среди участников конкурса шеф ответила: «Мужчины не просто так на кухнях ресторанах в большом количестве находятся. Потому что вкусовые рецепторы у мужчин развиты гораздо сильнее, чем у женщин. Это доказанный факт. Так что с мужчинами работать хорошо».

Паштет из фазанов горячий с трюфелем/ Дмитрий Решетников, бренд-шеф и совладелец ресторанов Zazazu и Mon Chouchou/ конкурс петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Пудинг из дичи, фаршированный бланкетом/ Антон Филиппов, шеф-повар ресторана La Vue/ конкурс петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Борщ из рыбы с ушками/ Александр Ишов, шеф-повар ресторана Mouse House/ конкурс петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Корюшка жареная/ Никита Сечин, шеф-повар и совладелец ресторана Uva/ конкурс петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Холодное из ершовых филеев с раковыми шейками/ Александр Скворцов, бренд-шеф ресторана «В чаще»/ конкурс петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Суп Санкт-Петербургский/ Евгений Зубов, шеф-повар ресторана «Блок»/ конкурс петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Жаркое, голуби жареные в листе виноградном/ Александр Богданов, бренд-шеф ресторанов Claret Café и Marius/ конкурс петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Телячья грудинка, фаршированная черносливом/ Валерий Порядин, шеф-повар ресторана Cristal/ конкурс петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Суп-пюре из раков/ Валерий Горинов, ex-шеф ресторана Minerals/ конкурс петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Котлеты телячьи в папильотах/ Марина Наумова, шеф-повар Mindal Café и «Шеф Маруся и Ко»/ конкурс петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Пока счетная комиссия подсчитывала итоги голосования основного и медиа-жюри эксперты делились своим мнением («Мне не хватило вкуса сотерна и корюшки», «В течение одного часа мы окунулись в атмосферу XIX века», «Попробовал то, о чем раньше лишь читал в книгах» и т.д.). Гости конкурса также активно делились своим мнением друг другом и с MarketMedia. Основатель сети «Евразия» и Che Group (Chang, «Чабрец») Алексей Фурсов рассказал, что ему конкурс понравился конкурс: «Актуально, своевременно и прикольно, было видно, что все повара-участники очень старались. Все десять презентованных блюд были приготовлены в современном стиле и на достаточно высоком уровне. Единственное пожелание — приглашать в жюри более молодых экспертов. «Жюри, на мой взгляд, было слишком олдскульное. Сегодня в рестораны ходят молодые люди».

Шеф-кондитер ресторана Bourgeois Bohemians Алексей Гребенщиков назвал петербургскую кухня особым феноменом: «Всегда интересно сравнить, как готовили в далекое время с тем, как готовят сейчас. Такие конкурсы двигают индустрию вперед, привлекают внимание общественности и гостей. Уверен, конкурс «Приз Радецкого» способствует возрождению исторических кулинарных традиций и продвижению бренда «Петербургская кухня».

Совладелец ресторанной группы «Шаляпин») Иван Третьяков высказал мнение, что мероприятия, в которых люди в профессии могут проявить себя, очень полезны для всей индустрии: «Только в споре рождается истина, амбиции и желание соревноваться двигают шефов вперед, заставляют развиваться».

О развитии говорила и ресторатор Анна Сотникова, основатель сети «Дети на кухне»: «Для меня Петербург — город, в котором ты осознанно живешь. Мы все следуем здесь некому культурному коду. Приятно, что на конкурсе собрались люди с этим самым культурным кодом. Некоммерческое культурное наследие нашего города включает в себя и петербургскую кухню — бренд, который мы почти потеряли, и теперь он возрождается на наших глазах. Считаю, изучать старинные рецепты, перерабатывать их и интегрировать в ресторанные меню очень важно». Владелец сети «Британские пекарни» Анна Фаустова увидела в мероприятии примеру времени: «Возрождение старинных рецептур — сегодня это особенно актуальная история, когда идет волна интереса ко всему русскому, отечественному. Некоторые из блюд, представленных на конкурсе, вполне уместно смотрелись бы в меню петербургских ресторанов».

Перед началом церемонии награждения конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Prix XIX конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого» за наиболее точное следование оригинальному рецептуВалентин Беликов

Церемония награждения конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Обладатель гран-при конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого» Валерий ПорядинВалентин Беликов

Церемония награждения конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Обладатель гран-при конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого» Валерий Порядин получил право первым разрезать торт в виде книги-обманки по рецепту Игнатия РадецкогоВалентин Беликов

Никита Сечин, шеф-повар и совладелец ресторана Uva, после завершения церемонии награждения конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого» сел за рояльВалентин Беликов

Конкурс петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

После церемонии награждения конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Конкурс петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Перед началом церемонии награждения конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Церемония награждения конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Перед началом церемонии награждения конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого»Валентин Беликов

Церемония награждения конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого» Валентин Беликов

В итоге, Prix XIX за самое успешное соответствием аутентичному рецепту получил Валерий Горинов. Победителем в номинации Prix XXI за наиболее удачную адаптацию исторического рецепта к современности стал Александр Богданова, бренд-шеф Café Claret и Marius. Приз медиа-жюри получил шеф-повар ресторана «Блок» Евгений Зубов.

Обладателем же Гран-при стал шеф-повар ресторана Cristal Валерий Порядин. Огромное блюдо он получил из рук Сергея Маркова. «Милая у нас есть прекрасная тарелка», — прокричал Валерий в зал.

После этого в зале официанты вкатили на тележке книгу, вернее книгу-обманку, рецепт которой под номером 1646 тоже содержится в книге Радецкого. «Книгу» из бисквита, мармелада из малины-клубники, ганаша из белого шоколада, сливочного крема, клубники, малины и ежевики специально для конкурса приготовили «Британские пекарни». Валерий Порядин взялся за нож и занес его над тортом, Никита Сечин сел за рояль…

Сергей Марков первый заместитель Председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга, руководитель проекта «Петербургская кухня»

Вспоминаю, как мы начинали наш проект, и как удивительно и неожиданно было слышать от шеф-поваров и журналистов, которые говорили про Петербургскую кухню: «А что, у нас есть такая?» Очень здорово, что все участники и гости «Приза Радецкого» еще раз воочию убедились, что такая кухня есть. Приятно констатировать, что 10 топовых шеф-поваров самых лучших ресторанов города познакомились с кулинарной «библией» Петербургской кухни, потренировались и узнали, насколько это интересно, увлекательно и, одновременно, непросто.
У жюри была сложная задача выбрать обладателя Гран-при, но, с моей точки зрения, победителями стали все 10 шеф-поваров, которых заинтересовала Петербургская кухня. Мне очень нравится определение традиций, что это не поклонение пеплу, а передача огня. Во время конкурса этот огонь был передан от Игнатия Радецкого нашим шефам. У них получилось. Они его зажгли!

Александр Кашенцев генеральный директор «Алтэк»

Компания «Алтэк» рада поддержать такой важный проект — «Петербургская кухня». Для нас большая честь быть генеральным партнером «Приза Радецкого». Еще на жеребьевке мы решили увеличить мотивацию для шефов и по мимо основного приза, подарить сертификат на 100 000 рублей на реализацию мечты! В следующем году мы обязательно сделаем подарок победителю конкурса еще более желанным и значимым.
Благодарим всех участников за прекрасный гастрономический праздник и надеемся, что блюда «С.-Петербургской кухни» обретут свое место в основном меню ресторанов нашего любимого города.
Вместе мы создаем будущее ресторанной индустрии Санкт-Петербурга и, конечно же, России.

Юлия Пашковская генеральный директор «Гранд Отеля Европа»

Исторические стены «Гранд Отеля Европа» не случайно стали площадкой первого кулинарного конкурса «Приз Радецкого». Игнатий Радецкий служил метрдотелем Санкт-Петербургского Дворянского собрания, расположенного напротив здания отеля. Таким образом конкурс дал возможность шеф-поварам перенестись в эпоху и место, где формировалась Петербургская кухня, и приготовить блюда, которые стояли на столах благородных домов столицы российской империи. Финал конкурса стал настоящим гастрономическим аттракционом для жюри и гостей, которым довелось попробовать давно забытые блюда. Желаю «Призу Радецкого» продолжаться и нести ценности петербургской культуры.

Леонид Ноткин сооснователь ресторанной группы «Шаляпин»

Существует ли такой феномен как «петербургская кухня»? Вот вопрос, вечно вызывающий дискуссии. Но мы-то — рестораны и кулинарии «Шаляпин», точно знаем ответ — конечно, существует, ведь значительная часть шаляпинского меню с самого дня открытия — это та самая петербургская кухня, рецепты, живущие в нашем городе уже десятки, а некоторые и сотни лет.
Появление «Приза Радецкого» — еще одна веха в деле признания феномена петербургской кухни. Продемонстрировав блестящие техники и приготовив блюда из книги Игнатия Радецкого, которую бесспорно можно считать «Библией петербургской кухни», десять поваров продемонстрировали — кухне северной столицы быть!
«Шаляпин» желает «Призу Радецкого» развития и успехов. Мы необыкновенно рады, что на правах мэтров жанра, смогли внести посильный вклад в это событие и поблагодарить за многолетний труд журналистов, критиков, гастро-энтузиастов, составивших жюри конкурса. Ждём ваших новых обзоров, колонок и постов!

В подготовке материала участвовала Анна Коварская

При поддержке
gerb_sankt-peterburga_проектПетербургская Кухня.png