Когда друзья-москвичи спрашивают, как у нас дела и как чувствует себя бизнес, мне даже немного стыдно им отвечать. Потому что зашибись. Понятно, что есть факторы, мешающие чувствовать себя вообще волшебно. Например, дефицит персонала. Но с точки зрения выручки мы не просто восстановились, а выросли. У нас май 2021 года был лучше, чем декабрь 2020 года. Мы в этом году сделали ставку на летние веранды, выцарапали их там, где их не могло быть. И это помогло. Например, за счет столиков на улице оборот нашей кофейни «Кофе семь» вырос на 20%. Если рассуждать о причинах роста выручки более глобально, во-первых, люди никуда не поехали и тратят деньги в своем городе. Во-вторых, за время карантина люди распробовали доставку и общепит в принципе, а после его окончания и доставка осталась на высоком уровне и рестораны заполнились людьми. Похуже ситуация с точки зрения прибыли. Выросли коммунальные услуги, фудкост, другие затраты. Поэтому прибыль выросла, но чуть меньше, чем выручка.

Максим Коновалов: Как фастфуд помогает ресторанам



Наши семейные рестораны Mama Pizza очень хорошо себя чувствуют. Эта концепция сочетает доставку и посещение самого ресторана. На доставку приходится 25% продаж, у нас собственная служба доставки. Плюс мы нащупали баланс визуальной доступности заведения для гостя - интерьер красивый, но не пугающий своей дороговизной. Внешне кажется, что Mama Pizza недорогое и демократичное кафе, потому что мы привлекаем гостей позициями - маркерами (недорогой пиццей). А если посмотреть на меню по полной программе, средний чек может выйти больше 1000 рублей. Помогает еще и семейная концепция – на детях в кризис не экономят, к тому же с ними стали больше ходить в рестораны.

Сеть «Ронни» тоже работает неплохо, мода на бургеры не проходит. Я вижу, что московские бургерные подсдулись, но мы изначально не строили «Ронни» как бургерные. На фасаде гость видит бургеры, но внутри находит полноценное меню и «движовое» место. В этом есть определенная провинциальная особенность. В Москве сейчас стараются заузить предложение –подают пиво, бургеры и ничего больше. На большом потоке это может сработать. Мы в этом плане работаем по схеме «и вашим и нашим».

В теории, конечно, хочется сделать ресторан с монопродуктом. Но это не про рынок Ижевска – у нас такой ресторан просто сдохнет.


Рынок растет, но не так интенсивно, как бы нам хотелось расти в оборотах. Поэтому когда мы растем, опосредованно отбираем чью-то долю рынка. В нетуристическом городе ресторанный бизнес может опираться только на лояльных гостей, другим взяться неоткуда. Поэтому мы много вкладываемся в уровень сервиса. Второй фактор роста географический. Исторически мы активно шли в спальные районы и делаем сейчас на это ставку. Мой маркетинг по сути заново изучает Ижевск. Потому что в городе образовалось много новых крупных жилых микрорайонов. Либо это с нуля застроенные территории, либо старые микрорайоны, которые в последнее время плотнее застроили и раньше мы для себя их не рассматривали из-за недостаточного числа жителей.

Максим Коновалов: Как заниматься ресторанным бизнесом в нетуристическом городе



Плюс расширения в спальниках еще и в том, что они хорошо поддерживают нашу доставку – чем больше точек там открывается, тем быстрее мы можем привозить туда еду. У нас хорошо работают точки в спальных районах, нужно понимать, что это локации не для заведений городского масштаба и выхода в свет, а для проживающей там аудитории и повседневных походов в кафе. Мне кажется, для многих крупных городов спальные районы – это ресурс для роста. Там ниже конкуренция – ты встаешь в спальном районе практически один и уже красавчик. Если это новые дома, помещения для запуска ресторана будут более подходящими, чем в старых домах в центре.

Третья точка роста – развитие за пределами Ижевска. Два года работает наш ресторан Mama Pizza в Перми. Мы накопили опыт работы и понимаем, как нужно развиваться в этом регионе. Теперь собираемся там развернуться по-серьезному, будем развивать сеть, стартовав с 3-5 точек. До Перми мы пробовали свои силы в Набережных Челнах. Этот опыт стал неудачным. Рынок Татарстана довольно особенный, а мы рассуждали так - Набережные Челны русский город, а Казань — татарский. Оказалось, наоборот – в этом городе совершенно другой менталитет и потребитель.

Помимо развития в Перми, у нас есть цель осваивать другие города Удмуртии.

Меня впечатлила схема, по которой работает Zotman Pizza в Москве. У них есть единый центр производства фирменного теста (краст — основ для пиццы), они заключают договоры с существующими заведениями и продают им готовые замороженные красты.


Далее единая система заказов Zotman Pizza, получая определенный процент, направляет заказы в те заведения, которые находятся ближе к клиенту. Каждая из сторон заработала, всем хорошо! По такой схеме мы хотим зайти в остальные города Удмуртии.

Четвертый вектор – построение новых сетевых концепций. У нас в группе есть несколько сетевых концепций («Ронни», Mama Pizza, Frensis), есть одиночные заведения («Нино играет в домино», «Пряный Кролик» и др.) Если придерживаться стратегии «только про деньги», по-хорошему все одиночные заведения нужно закрыть. Потому что в сетевых денег больше – там работает эффект рычага, мы настраиваем один процесс и просто его масштабируем. Так как хочется еще и потешить свое творческое эго, развиваем одиночные. Но с ними много нюансов. Например, в такие заведения нужно тщательно подбирать управляющего, который будет сам его тащить и сохранять придуманную тобой концепцию. А в сетевых есть единый центр управления полетами и вперед!

Да, на одном несетевом заведении можно заработать гораздо больше, чем на сетевом, с точки зрения рентабельности. Но когда таких одиночек в холдинге собирается 15-20, велик риск ошибки. В Welcome group суммарно единичные заведения зарабатывают меньше, чем сетевые, как раз из-за возникающих ошибок. Поэтому сейчас мы будем развиваться именно по пути расширения сетевых концепций. Так понятнее. Будем создавать новые сети, расширять уже существующие и превращать в сети пока одиночные заведения.

У нас в группе есть кафе и рестораны, работающие по 7-10 лет и даже больше. Самая первая точка «Кофе семь» открылась в 2003 году и работает до сих пор. Ресторан «Вино и мясо» открылся в 2008 году. Меню и интерьеры этих заведений несколько раз менялись, при открытии новых и перезапуске старых точек мы стараемся смотреть на запросы аудитории и им соответствовать. Пошел пять лет назад запрос на вино – у нас появился винный бар. Среди наших заведений есть вечные концепции, но мы любим пробовать и что-то новое. Например, пицца и мясо – вечные концепции. Паназия – новая концепция, которая тоже будет жить долго. Благосостояние советского человека растет, он начал путешествовать, азиатская кухня из разряда необычной перешла в привычную. С грузинской кухней та же история.

А есть у нас мексиканская концепция «Так или иначос», которая имеет общую кухню с другим нашим заведением, пабом «Юпитер». Экономика «Так или иначос» строится как раз за счет такого соседства, отдельно подобное заведение я бы открывать не стал. Я думаю, остромодные концепции будут со временем переходить просто в модные, потом в трендовые, а потом в привычные, как в свое время развивались суши-бары и кофейни.

Максим Коновалов: В России невозможно выжить семейному ресторану