Чтобы говорить о ситуации на российском ресторанном рынке, нужно обязательно разделять Москву, Петербург и другие регионы, живущие в разных измерениях. Если отложить в сторону все ковидные форс-мажоры, нужно признать, что рынок растет и развивается количественно и денежно. Повышается профессионализм. Существуют две модели развития рынка общепита – американская и европейская. Европейская подразумевает рынок, на котором большинство заведений держат мама, папа, сын, собака – это маленькие семейные бизнесы. Американская предполагает львиную долю сетей и корпораций. Европейская модель более милая и гастрономичная, американская больше про деньги и глобальный подход. У меня есть ощущение, что Россия идет в сторону американской модели. Да, у нас есть звездные повара, создающие супер гастрономические концепции. Но в Европе у них было бы два заведения, а в России они уже имеют по 5 ресторанов. Считай, уже сеть.

На нашем рынке практически невозможно выжить семейному ресторану, а главным условием для выживаемости становится масштаб. С другой стороны, американская модель более профессиональная, ведь сетевая структура требует худо бедно выстроенных процедур. Я вижу, что не на словах, а на деле пошел процесс формирования русской гастрономической идеи. В Петербурге и в Москве работают рестораны, которые реализовали эту концепцию. Долгие годы про это много дискутировали, ничего не менялось, а потом потихоньку процесс пошел. Но дальше он будет идти также потихоньку, потому что в стране безумная проблема с сельским хозяйством.

Бизнес в регионах есть, я бы даже сказал, что временами мы себя чувствуем лучше, чем Москва. Но тут есть большой разрыв. Рынок со стороны компаний меняется сильно, а вот потребитель, особенно в регионах, так быстро не меняется. Да, многие вещи, в том числе гастрономию, можно притащить из Москвы в Ижевск. Но нашим гостям это не нужно. Нам бы не хватило аудитории для поддержания его экономики. За пределами двух столиц по прежнему выстреливает мясо, упрощенные итальянские рестораны, которые я называю купеческими – когда душа хочет гульнуть. В Ижевске есть в городе ресторан, в котором меню выглядит примерно так - мясо жареное, жареное мясо и еще одно мясо жареное. И ведь всегда битком, потому что большинству гостей нужна простая и понятная еда.

Нужно понимать, что провинция тоже разная бывает. Есть города туристические, типа Казани. Есть нетуристические, и таких большинство, типа Ижевска. Но давайте честно, гастрономическая революция в Петербурге, конечно, очень крутая штука, но в такие заведения в основном ходят туристы (и внешние, и внутренние). А непосредственно Питеру и его жителям столько гастрономических концепций не нужно. В общепите, как и во всем, есть определенное разделение. Один умный человек мне сказал, что в человеческой популяции только 4,74% людей являются новаторами – им без нового не живется. А все остальные консерваторы или где-то посередине. Так что, если мы возьмем наш Ижевск и его 650 тыс. населения, из них платежеспособных 400 тыс. человек, новаторов из них будет не больше 20 тыс. человек. Экономики для гастроконцепции мы тут не увидим.

Поэтому мы гораздо больше завязаны на постоянных гостей и пытаемся повышать частоту посещений наших заведений. Но это невозможно в заведениях, в которые ты идешь ради праздника, а пиццу и бургеры молодежь готова есть 1-2 раза в неделю. Когда в стране появлялись новые отраслевые ресторанные объединения, они ставили себе цель увеличивать число посещений ресторанов и наращивать питание вне дома. Но что бы мы не делали и как бы не рекламировались, дальше определенного потолка расходов на питание вне дома россиянин не пойдет. Пока его доходы не увеличатся. Именно поэтому наша индустрия не может бежать впереди паровоза экономики.

Я думаю, что в будущем меню в ресторанах будет меняться в сторону разнообразия и качества, потому что от потребителя пойдет запрос на действительно хорошие продукты. Иногда кажется, что пока люди спокойно готовы заказывать салаты с майонезем и всякую подобную фигню. Но ведь когда-то же пойдет процесс, люди начнут уважать себя и поймут, что продукты должны быть качественными. Посмотрите, как все восстали против вакцины от коронавируса, при этом люди жрут пластиковые помидоры, пальмовое масло и им нормально. По своим гостям мы видим, что процесс пошел, но не единым фронтом. Например, идет запрос на экологию. В Instagram мне написала одна девушка и попросила, чтобы пластиковые трубочки приносили не по умолчанию, а только по запросу.

Второй запрос, пока слабенький, на тему локальности. Если раньше кто-то из рестораторов говорил, что у него есть локальный продукт, всем было по фиг. Сейчас когда ты так говоришь, появляются люди, которые на этот призыв откликаются. Это те самые 4,74%, которые топят за новизну. Но не могу сказать, что они готовы за эту локальность платить. Но процесс будет идти и идти комплексно. Сейчас важно, чтобы локальный продукт был еще и хорош по вкусу. Курица, выращенная в соседнем дворе вкуснее автоматически от этого не становится. И тут мы опять возвращаемся к сельскому хозяйству. Большие производители играют в технологии и в химию. Они дорогие и я не хочу оплачивать их маркетинг, ведь нам не нужен их бренд. У мелких нет сил на стабильность. Рестораны ведь довольно сложные контрагенты для поставщиков, нам нужно четко по графику, у нас жесткий контроль качества, нам нельзя привезти фуру на неделю и сказать «на, продавайте».

Но ситуация улучшается, если два года назад у нас в регионе не было нормальных вариантов, сейчас мы начали сотрудничать с фермерским хозяйством, которое выращивает клубнику, появились козьи фермы. Думаю, эта история должна выстрелить. По напиткам можно легко отследить тренд на локальность – есть регионы, где местный пивной патриотизм очень велик и люди хорошо воспринимают свои бренды. Мне кажется, будут появляться небольшие предприятия, которые будут достаточно крупными, чтобы у них сходилась экономика, но при этом не гигантами, которым по фиг на качество. Мы уже видим такие предприятия в Удмуртии, например, недавно изучали новый сырзавод, у которого собственные поля и стада.

Нам бы хотелось, чтобы сельское хозяйство развивалось по европейскому пути развития общепита, а пока рынком правят крупные корпорации. Как и в российском ретейле. Мы с интересом следим за розничным рынком, потому что только для общепита, понятное дело, никто не будет создавать небольшие сельскохозяйственные предприятия. А если в России будут развиваться помимо крупных сетей маленькие специализированные лавки, в них будут поставлять свою продукцию локальные производители, тут и мы окажемся на подхвате.