Кафе и рестораны вошли в повседневную жизнь современного человека — все больше людей перестают воспринимать поход в ресторан как праздник, а считают его просто частью своей жизни. И это большой плюс для нас. С точки зрения маркетинга раньше были четкие ролевые модели: девушка, обедающая или ужинающая в ресторане с бокалом шампанского, или предприниматель, идущий вечером принципиально в самый дорогой ресторан города. Сейчас девушка может пообедать в KFC, а на ужин пойти с молодым человеком в ресторан «Вино и мясо».
Да, наш рынок все еще ограничен доходами населения, которые не растут. Но я все чаще слышу, что общепит оказывается выгоднее готовки, если ты живешь один. Эта мысль меня как ресторатора очень греет.

Часто рестораторы, обсуждая рынок и его игроков, делают вид, что KFC, «Бургер Кинг» и «Макдоналдс» находятся вне его.


Хотя на самом деле они его полноценная и очень нужная нам же часть. И я очень рад, что они существуют. Потому что они знакомят молодежь с общепитом и готовят ее к походу в наши рестораны.

Да, это не совсем полезная еда, но молодняк может себе ее позволить. Фастфуд является точкой входа потребителей в рынок общепита, приучает их к мысли есть вне дома. А к 20-25 годам они хотят сервиса и начинают задумываться о том, что они едят, и идут в наши рестораны. Так что я рад, что эти сети наращиваются свое присутствие, ведь для развития рынка они делают очень много. И с точки зрения развития профессионализма сотрудников, которые учатся работать по высоким стандартам в большой структуре.

Когда в Ижевске не было KFC, «Бургер Кинга» и «Макдоналдса», у подростков с небольшим количеством карманных денег не было шанса попасть в общепит в принципе. Помимо фастфуда эту функцию выполняют еще кофейни.

А когда в этой пирамиде нет первой ступени и мы человеку сразу предлагаем ресторанные концепции, он не будет их воспринимать.


В одном из торговых центров мы открыли наш семейный ресторан Mama Pizza, помимо него там работает «Додо Пицца» и «Макдоналдс». У Mama Pizza там рекордные выручки, если сравнивать с другими заведениями этой сети! Мы боялись вставать рядом с «Макдоналдсом», но в итоге стало понятно, что это очень удачная локация. Логика такая: мама идет с ребенком, он тащит ее в «Макдоналдс», мама не очень хочет кормить ребенка фастудом, ищет компромисс и заходит в Mama Pizza.

Когда мы обсуждаем ресторанный рынок, чаще всего думаем в первую очередь про рестораны. Но ведь все деньги на рынке в простых форматах — в придорожных кафе, в закусочных, в палатках с шаурмой, в том же фастфуде и пекарнях. А Дмитрий Блинов, Васильчуки и другие рестораторы, положившие начало гастрономической революции, —только верхушка айсберга. Плюс на рынок уже давно нужно смотреть в широком смысле. Если у тебя пицца, нужно сравнивать себя уже не только с условной «Додо Пиццей», нужно смотреть, что делает «Пятерочка Доставка», что делает со своей доставкой «Магнит», что будет делать Wildberries. Потому что они тоже являются частью рынка общепита.

Максим Коновалов: В России невозможно выжить семейному ресторану



У нас в Ижевске работает сеть пекарен «Хлебница», 1000 точек по стране. Два года назад ее основатель Андрей Гейко приезжал на Gastreet (Gastreet — International Restaurant Show, конференция для рестораторов. — Ред.), и все присутствующие были в шоке — что, просто пекарня и 1000 точек? Мы с ним хорошо знакомы, часто общаемся, и я ему люблю говорить: у тебя самая дешевая сеть фастфуда! Пирожок с капустой за 30 рублей, чай — и человек сыт! Это только кажется, ну пекарни, что там может быть за бизнес? А когда узнаешь, какие у него обороты, понимаешь, что это очень даже бизнес.

У пандемии было много минусов, но был и плюс — люди пришли в доставку, а через нее в сферу общепита. Когда в марте 2020 года начался карантин, наша доставка выросла в 3 раза, хотя стартовали мы не с низкой базы. Люди поняли, что общепит — это не страшно. Когда карантин закончился, и доставка осталась на высоком уровне, и трафик в ресторанах восстановился. Мне кажется, будущее ресторанного бизнеса в регионах за выстраиванием доступных и демократичных концепций, которые визуально не будут пугать посетителя.

Ведь бывают такие заведения, в которые заходишь и создается ощущение, что тебя сейчас разденут и оставят с пустым кошельком. 


А ведь это сложная задача, потому что многие воспринимают рестораны как место с экзотической кухней с шеф-поваром — творцом во главе.

Поэтому хорошо себя чувствуют заведения, которым удается казаться демократичными внешне, предоставляя ценовое разнообразие внутри. Для потребителя это означает выбор забежать и перекусить недорого или полноценно посидеть в ресторане с большим чеком. Для меня как ресторатора это означает возможность заманить гостя бюджетными позициями, а потом с помощью обученного официанта предложить ему более дорогие блюда и напитки. В нашем ресторане «Ялта» на фасаде висит реклама «Два чебурека за 180 рублей». Гость заходит на чебуреки, в ресторане его встречает полноценное меню с супами и салатами, вином и водкой, и тихонечко средний чек уходит далеко за 1000 рублей. Почему выстреливают грузинские концепции? Хинкали за 50 рублей — дешево же? А заходишь — хачапури, вино, и набирается позиций уже на солидный чек.

Максим Коновалов: Как заниматься ресторанным бизнесом в нетуристическом городе