Тренд на ЗОЖ уже давно закрепился в сознании современного человека. Мы хотим жить здоровой и долгой жизнью, задумываемся об экологичности, но, зачастую, в поиске пути сталкиваемся с безумным количеством разноплановой информации и спекуляций на тему ЗОЖ в различных сферах, теряемся сами и путаем понятия.

«ЗОЖ», «ЭКО», «БИО», «Осознанное потребление» – красивые и манящие многих буквы и слова. Одно их наличие в описании ресторанной концепции, например, может привлекать внимание большего количества гостей. Однако, в России далеко не всегда за ними стоит глубокий смысл, чаще мы наблюдаем пускание пыли в глаза и спекуляция на доверии гостей и потребителей.

Что же такое этот ЗОЖ на самом деле? Здоровый образ жизни — образ жизни человека, помогающий сохранить здоровье, улучшить самочувствие и уберечься от излишнего стресса путём контроля над собственным поведением, питанием и привычками.

Выносим то, что контроль за питанием – это всего лишь одна из составляющих ЗОЖ.

Интерес к заведениям, предоставляющим «здоровые» блюда за последние несколько лет вырос. Тут не обошлось без влияния пандемии: люди стали больше думать об укреплении иммунитета любыми способами, все больше стараются предотвратить проблемы со здоровьем в будущем (гипертония, ожирение, диабет, вегето-сосудистая дистония и др.).

Чем же манят рестораторы гостей, стремящихся к ЗОЖ, и всегда ли это правда? С какими проблемами сталкиваются те, для кого здоровый образ жизни и экологичность – не просто слова?

1

Фермерские и натуральные продукты

Безусловно, продукты с более чистым составом стоят дороже. При этом, фермеры далеко не всегда могут обеспечить ресторан бесперебойными поставками и унифицированным качеством. Предлагая блюда из натурального и фермерского, ресторатор не может ставить их по обычной цене. В сегменте премиум, где цена блюда для гостя стоит не на первом месте, подобные продукты не редкость сегодня. А вот те проекты, которые работают на сегменты ниже премиума, зачастую начинают с фермерства, но постепенно под влиянием повышенного фудкоста и необходимости выживания, уходят от него.

А маркетинг уже запущен. Позиционирование менять никто не собирается. Многие гости сами в быту не выбирают только натуральные продукты, готовят еду на ужин из стандартного набора потребительской корзины супермаркета. Так неужели страшно в ресторане съесть обычную, а не фермерскую курицу?

Однако потребители готовы заплатить дополнительную стоимость, если список ингредиентов действительно себя оправдывает. За время пандемии многие пересмотрели свое отношение к здоровью, поняв, насколько оно уязвимо. Сегодня фруктово-ореховые батончики для перекуса обгоняют по продажам шоколадные, а каши и гранола без добавления сахара приходят на замену привычным хлопьям.

2

Экологичность

В нашей стране законодательная база в этой области на стадии созревания.

В  августе 2018 года, например,  был принят закон «Об органической продукции». Он запрещает маркировку «органик продукт» или «органический продукт» без соответствующего сертификата. Однако, прочие красивые аббревиатуры никак не регламентируются — «био», «эко» и тп. Недобросовестный бизнесмен не упустит возможности привлечь дополнительное внимание к своему проекту и подобным образом.

Компания Deloitte проводила исследование и было выявлено, что 27% покупателей в магазинах обращают внимание на этикетку «Экологически чистый продукт», 9% — на пометки «Био» и «Органик». Также в открытом доступе есть информация, что набирают популярность  другие «экологичные» надписи, которые за прошлый год существенно увеличили продажи товаров, на которые были нанесены. В частности, продажи товаров с обозначением «для веганов» —за год выросли на 102%; «без ГМО» — на 50%; «био», «эко», «натуральный» — на 39%; «без глютена» — на 25%.

В меню ресторанов же мы часто можем встретить красивые зеленые листочки, обозначающие или вегетерианские блюда, или подписи в стиле low carb, low fat, и подобные. Всегда ли это соответствует действительности? Нет. Всегда ли нужно гостю блюдо, например, с пониженными жирами? Тоже нет. Из этого вытекает и следующий пункт.

3

Диетические блюда

Диета и здоровье – это не всегда про похудение, как ошибочно считают многие.  Для разных людей полезно разное. Не многие перед переходом на «правильное питание» советуются с профессиональным диетологом на основании сданных анализов. Зачастую, советы псевдоэкспертов оказываются весомее здравого смысла.

Кого-то пугает большое количество калорий в блюде, при этом японцы, славящиеся своим долголетием, в свой рацион почти ежедневно включают рамен. Кто знаком с этим блюдом, тот прекрасно понимает, что от low carb и low fat оно далеко. Так в чем же подвох? Исключительно в качестве самих продуктов, качестве воздуха и воды, качестве всего, что нас окружает.

4

Полезная «быстрая» еда и снеки

Тренд на полезные перекусы очевиден. В современном сумасшедшем ритме, когда сложно найти время на спокойный и размеренный обед, гости в ресторанных проектах все чаще выбирают то, что могут съесть быстро или взять с собой. Однако, покупая некий батончик в магазине, у потребителей хотя бы есть возможность прочитать на этикетке состав. Заказывая в ресторане йогурт с гранолой, например, гости вряд ли спрашивают состав гранолы, да и количество сахара в самом йогурте. Гости любят обманывать себя сами.

Например, многие потребители до сих пор уверены, что блюда любого суши-бара весьма диетичны… Но никто не задумывается о том, как готовится суши-рис и сколько сахара в него добавляется.

Как ресторатор, могу признать: «Хочешь питаться исключительно «чисто» - надо готовить самому. Только тогда можешь быть уверен в том, что ешь». Другое дело, нужно ли настолько отказываться от радости похода в ресторан, если у тебя нет очевидных проблем со здоровьем? Все хорошо в меру.

5

Рост потребления растительного белка

Бум на вегетерианство понемногу проходит. Однако в мире существует устойчивый интерес к употреблению большего количества растительного белка. Он  важен для полноценной работы организма. Многие диетологи считают оптимальным сочетанием животных и растительных белков в рационе соотношение 50/50. В ресторанной индустрии многие известные проекты почти единовременно ввели в меню блюда с растительным мясом. Даже те, кто не являются его сторонником, охотно пробовали новинку. Какие цели преследовали рестораторы: продемонстрировать заботу о здоровье гостя или привлечь дополнительное внимание к своему проекту? Мне кажется, больше второе и просто хотели поэкспериментировать с новым продуктом.

6

Гринвошинг и экоупаковка

Проблемы экологии становятся острее. Многие люди и компании начинают более осознанно подходить к данному вопросу, в частности, выбирать более экологичную упаковку. Но и тут много обмана и самообмана. Так уже давно в обиходе появился термин – гринвошинг (greenwashing) или «озеленение репутации».

Гринвошинг - маркетинговый ход, когда компания тратит значительное количество средств на создание эко-имиджа, но в реальности мало что делает для снижения негативного влияния на окружающую среду. Иногда, ресторатор сам может поддаться гринвошингу без злого умысла, а по причине недостаточности знаний в области экологии и под влиянием недобросовестных производителей.

Какие же признаки помогут заподозрить гринвошинг:

  • Обилие зеленого цвета, который ассоциируется с природой и натуральностью. Даже «Макдоналдc» сменил интерьеры ресторанов и перешел на более спокойные цвета;

  • Крафтовая, картонная упаковка бежевых цветов. Однако, нужно помнить, что на производство такой упаковки требуется много природных ресурсов, а сам крафт не является гарантом экологичности;

  • Биоразлагаемая упаковка. Чаще всего создается из пластика с добавлением химии, которая ускоряет процесс распада, но пластик все равно остается. А даже, если упаковка действительно полностью биоразлагаема, то для запуска этого процесса необходимы специализированные технологии, которых на сегодняшний день нет в России;

  • Несуществующая маркировка. Выше уже много говорилось о любимых многими «эко», «био», «органик», «фито»…  все это зачастую не более, чем маркетинговый ход и для знающих людей может, наоборот, служить «тревожным звоночком» в сочетании с прочими признаками;

Полуправда. Прекрасные слова «без консервантов» вызывают симпатию у многих. Их скорее всего не будет, при этом прочей химии бывает достаточно.

Подводя итог, хотелось бы сказать, что тренд на здоровый образ жизни в ресторанном мире не обходится дешево как для потребителя, так и для бизнеса.

Однако, все больше рестораторов стараются закрыть все потребности гостя, охватив более массовую аудиторию, добавив в меню блюда с пониженным содержанием жиров и углеводов, выбирая более дорогой, но качественный продукт, задумываясь об экологии, хотя кто-то делает все это исключительно в маркетинговых целях.

При этом успешны лишь единичные ЗОЖ-концепции. Все же любовь к ЖЖСС (жирное, жареное, сладкое, соленое) распространена существенно больше, поэтому запуская концепцию «про здоровье и экологию» ресторатор встает перед выбором «бизнесмен» он или «миссионер»?

В качестве примера чистой концепции, могу выделить «Город-Сад» Дарьи Лисиченко – сеть магазинов и кафе при них, в которых можно приобрести ПП-блюда, суперфуды, а также диетические рационы, разработанные нутрицологами и специалистами по питанию.

Кроме того, достойны упоминания Avocado Queen, ресторан нордической кухни Bjorn и завтраки в ресторане «Горыныч» На отдельной странице представлены асаи боулы с клубникой, бананом, кокосом, семенами чиа и пр., шоколадно-банановый маффин на безглютеновой кукурузной муке, веганский морковный пирог с пеканом и кокосовым кремом и др.