Веганские (или хотя бы вегетарианские) позиции должны быть в меню каждого приличного ресторана. Это уже не мода, а данность. Если заниматься статистическими подсчетами, то доля людей, ведущих исключительно растительную жизнь в России не велика, но здесь важнее оценки, даже не количественные, а качественные. Потому как эта аудитория с одной стороны активная (или даже можно сказать проактивная), а с другой – достаточно обеспеченная. Быть вегетарианцем, а также лактовегетарианцем, ововегетарианцем, пескетарианцем, поллотарианцем, флекситарианцем и даже «обычным» сыроедом в России, как ни крути, накладно.

Именно с этим можно связать феномен растительного мяса, которое за последние пару лет появилось в меню множества ресторанов в Москве, Петербурге и не только. Гастрономические привычки – одни из самых устойчивых из всех существующих просто уже в силу длительности их выработки: человек знает, что в его тарелке всегда было мясо. И отказаться от него психологически гораздо проще, если в тарелке по-прежнему будет лежать котлета с аппетитной поджаристой корочкой, хотя она уже мясом ни де-факто-, ни де юре являться не будет.

Все тоже самое касается и альтернативной (или растительной) рыбы. Просто технологам пришлось дольше с ней повозиться и результаты появились только сейчас. Одним из пионеров в производстве альтернативного лосося стала российская компания GreenFish Agama. Филе растительного лосося и риет из него компания делает на основе овсяной муки, пшеничного белка, соевых бобов, водорослей нори, сладкого чили-соуса и пр.



Альтернативный лосось стал главной фишкой фестиваля Sea You, который организовал в Петербурге телеграм-канал Utroo. Участниками фестиваля были заведения, как демократичные, так и премиальный (можно даже добавить приставку супер-) Four Seasons Hotel Lion Palace, но все они готовили азиатскую еду.

Практика показала, что азиатский стиль оказался вполне уместным. К примеру, в ресторане Subzero презентовали целый сет. Поке с растительным лососем, манго, папайей, авокадо, зеленым луком, щедро присыпанный кунжутом и декорированный базиликом и петрушкой выглядел и эффектно, и весомо. Вообще сочетание с манго выглядит практически беспроигрышным. Не зря оно было использовано шефом Subzero еще и для спринг-роллов: в рисовую бумагу вместе с риетом из альтернативного лосося было завернуто все понемногу: огурец, авокадо, манго и морковь, приправленные чили-соусом. Какая же Азия без чили! Впрочем, в ролле традиционном растительный риет вновь сопровождали манго, авокадо, а также шпинат, томатная сальса, соус терияки и пр. В таком окружении различия альтернативоного продукта от традиционного, были, пожалуй, наименее заметны.

«Честно говоря, мы ожидали меньших продаж, чем оказалось по факту. Люди реально интересовались, спрашивали, что это такое, и 20-25% от общего количества гостей попробовали фестивальные блюда. Это очень прилично! Конечно, кто-то пробовал просто из любопытства, но было достаточно много людей, которые в серьез относятся к вегетарианству, и они говорили: классно, будем на это ходить, если блюда появятся в постоянном меню. Весной мы как раз будем его пересматривать! Мне лично сейчас больше всего по вкусу свежие истории с минимумом риса, поэтому мне понравилась роллы с риетом (из альтернативного лосося – Ред.) огурцом и др.», — поделился впечатлениями совладелец сети Subzero Евгений Лакоткин.

«К нам ходит достаточно много людей, которые ни мясо, ни рыбу не употребляют, и для них это уникальный продукт с точки зрения подачи и разнообразия. Гости реагировали очень активно, и теперь просят вернуть в меню хотя бы пару позиций. Мы взяли на фестиваль 10 кг альтернативного лосося и за 5 дней полностью его продали. Теперь попробуем запустится на постоянной основе хотя бы на пару месяцев. Продукт как раз хорошо подходит для азиатской кухни, так как сам лосось изначально в кисло-сладком соусе. Да и с точки зрения экономики, это выгоднее обычной рыбы. Эти небольшие кусочки филе, которые с моей точки зрения смахивают на семгу. По большому счету, растительные мясо и лосось – действительно еда будущего, то, что станет настоящим масс-маркетом. Едой, доступной для самого широкого потребителя и распространенной даже больше обычных мяса и рыбы», — считает создатель сети Ikigai Владимир Конюхов, который готовил с растительным лососем томатный мисо-рамен и темпура-ролл с кунжутным соусом.