В России укоренился тренд на здоровое питание, который стартовал в Европе и США еще 30 лет назад. Но если на Западе такая модель пищевого поведения присуща так называемому среднему классу и людям состоятельным, то в нашей стране этот тренд прослеживается как в молодежной среде и среде старших школьников, так и у представителей старшего поколения. Сегодня рынок food retail представлен всеми сегментами и разновидностями условно «полезного питания», начиная диетой от телеведущей, заканчивая едой по подписке всех ценовых сегментов и разновидностей. В чем же отличие нашей модели пищевого поведения от мировой?
Если на Западе здоровая еда – это, прежде всего organic food, healthy diet (здоровое питание – англ.) и chilled ready meals (охлажденные готовые блюда), то у нас – это горы пластиковых контейнеров с выверенными по КБЖУ кашами, омлетами и рубленными изделиями. За редким исключением ПП питание в России представлено sexy food с точки зрения маркетинга – обработанные стилистами изображения для Instagram и биомассой с точки зрения кулинарии. «Хочешь быть sexy в Insta – выбирай еду в лоточке». Уверен, что этот фуд тренд, как и в свое время мода, например, на японскую кухню со временем уйдет в небытие. Еда – это не только энергия и биомасса. Гастрономия – это один из видов искусства. Вкус, цвет и аромат еды, социализация в процессе ее потребления – это часть образа жизни современного человека, а не только часть его пищеварительного цикла.
Очевидно, что полезное и здоровое питание – это история про нутриенты, про аминокислоты, витамины, получаемые из фруктов, овощей, мяса, рыбы и морепродуктов. Но продуктовое эмбарго, падение доходов населения, да и наши климатические особенности делают крайне затруднительным производство ПП блюд в ретейле обеспечивающих высокие вкусовые свойства, популярность у потребителя, невысокий фудкост и хорошую маржинальность. Как развить направление ПП – питания в собственном производстве food retail или restaurant retail и избавиться от лишних костов, ложащихся на полную себестоимость?
99% игроков рынка готовой еды в России применяют технологии производства 70-х годов прошлого века. Приготовление еды в пароконвектоматах, варка супов в котлах или на плитах, жарка на сковородах. Даже самые продвинутые сети продуктового ретейл работают по старинке.
Процесс создания нового блюда выглядит примерно так. Маркетологи формулируют запрос, определяют категорию и примерный состав блюда. Бренд-шеф делает проработку и дегустацию для отдела маркетинга и операционистов. Дальше блюдо «заходит» или «не заходит» в аудиторию в отдельном конкретном магазине, а затем и по сети. Если блюдо полезного питания становится востребованным у аудитории – объемы производства растут. Растет нагрузка на оборудование, холодильные мощности, растет выработка в час на одного повара. В результате страдает качество. Увеличивается угроза пищевой безопасности. Появляются негативные отзывы от потребителей. Сеть не готова к кратному увеличению объемов производства, не в состоянии в считанные недели запустить новую производственную мощность и, вместо загрузки СП, размещает заказы на аутсорсинг. А это – упущенная выгода.
Современные технологии пищевых производств позволяют выпускать популярные блюда полезного питания по принципиально новым технологиям.
Технология R.O.P. – rare oxygen packaging – позволяет варить супы и напитки в полимерных рукавах в ваннах су-вид. При этом супы и напитки получаются очень ароматными и насыщенными, с сохранением всех нутриентов. Такой способ позволяет экономить огромные средства, поскольку потеря по массе при варке продукта составляет 0%.
Технология Cook&Hold – позволяет готовить мясные продукты (дешевые альтернативные отруба) методом томления в конвектоматах при 65 градусах Цельсия в течение 12-24 часов. Задняя тазобедренная часть по мягкости сопоставима с филе миньон.
Технология Combi Steamer – позволяет готовить овощи в вакуумных пакетах, запаянных герметично. Продукты готовятся в собственном соку и сохраняют почти все витамины.
Технология CapKold – это «промышленный» су-вид – позволяет готовить каши, гарниры, яичные продукты прямо в вакуумных пакетах с водой. Всегда одинаковое качество при минимальных затратах на labor cost.
Что позволяет получить применение этих технологий:
Потому что один и тот же ответственный работник из одного и того же сырья сделает много заготовок наперед, которые не испортятся благодаря шоковой заморозке и вакууму.
А это – операционная прибыль. За счет того, что вы перестанете готовить во фритюре, на плитах и в сковородах
Компании часто получаем упущенную выгоду, потому что блюдо закончилось на полке или в меню. Пришло больше гостей или покупателей. Теперь у нас всегда будет запас готовых блюд или полуфабрикатов на 2-3 дня вперед.
Как такое возможно? Сейчас мы теряем при дефростации 20%. При тепловой обработке еще 25%. Мы просто будем готовить по-другому – прямо в вакуумных пакетах. Сейчас все уходит в кастрюлю в воду, испаряется в воздух при варке на плите. А в пакете ничего не испаряется, ничего не теряется. И варим прямо замороженное сырье. Весь бульон, который вытечет из продукта – вернем обратно, сделав из него качественный соус.
Теперь вам нужны операторы оборудования. Одни делают заготовки в одно время. Другие эти заготовки регенерируют в другое время. Никакой квалификации. Один повар, который придумывает блюда. Только один.
Супы, каши, морсы – в пакетах. Мясо – томление от 12 часов до суток. Гарниры – в рисоварках без промывки водой. Овощи – строго на пару. Всегда вкусно. Хранится долго. Всегда единообразно
Вам больше не нужно столько поваров. Вы их можете сократить или с той же командой увеличить производительность кухни или производства вдвое!
Подробнее на вебинаре Федора Сокирянского