Благодаря пандемии, тема гибридного ретейла и крутого замеса магазина с рестораном стала очень актуальна. Еще пару лет назад подобные коллаборации вызывали усмешки у большинства рестораторов: «Что, продавать свою еду в магазине?». А в прошлом году для многих подобный подход стал единственным, позволившим многим выжить.

Доставка, мобильное приложение, полуфабрикаты, заморозка – это всё рабочие слова из лексикона «ресторатора 2021». С другой стороны - и производители, и продавцы еды, которую справедливее назвать «продукты питания», смотрят в сторону ресторанного бизнеса, расширяя кулинарию и вводя уникальные СТМ, агрегируясь с маркетплейсами и выстраивая собственные доставки. Да и цифровизаторы не отстают: продвинутые алгоритмы и «тёмные кухни» делают своё дело.

Тенденция же в том, что эти форматы в итоге смешиваются. И dark kitchen, и супермаркет, и место «для посидеть» вместе с возможностями современной логистики и диджитал-инструментами фудтеха и финтеха создадут совершенно невероятный опыт. Который, к сожалению, до российского рынка не дойдет еще очень и очень долго. А в терминах актуальных горизонтов планирования - «никогда».

Как водится, скопировать форму, создать вывески и залить в магазины приложений свои «аппы» – будет легко. Создать приятные к посещению гибридные места – уже сложнее. Ведь они подразумевают открытость и честность обоих сторон. Проще говоря, чтобы концепт заработал - посетители не должны помышлять о противоправных действиях. Типа взять что-то с полки просто так. Но и это не самая большая проблема…

Вот представьте, что вы попробовали в таком гибридном заведении что-то невероятно вкусное. Что вызвало восторг, привыкание и чёткое намерение связать свои вкусовые сосочки с этим местом навсегда. Ведь это возможно - разогреть дома, купить продукты чтобы приготовить самому, рецепты, доставка… Любые способы доступны в таком месте. Но есть один важный нюанс. Это всё должно быть так же вкусно. Просто всё. Допустим, пицца была великолепна. Но если вы заказали её домой - она должна быть не хуже. И если купили замороженную и разогрели дома – тоже самое. Более того, если вы купили оливковое масло, муку, моцареллу, томаты и свежий базилик прямо здесь же, вместе с камнем для духовки, то руководствуясь рецептами вы и воспроизвести что-то подобное в домашних условиях сможете практически так же. Окей, пусть не пиццу. Но спагетти путанеска. Заказав онлайн не камень, а машинку для пасты.

Именно так работает гибридный ретейл. В этом его суть - в бесшовности опыта. В гарантии результата, к которому привыкли ваши вкусовые сосочки, какую бы форму взаимодействия с гибридом вы не выбрали. Конечно, с поправкой на место произрастания ваших рук. Но ключевая особенность успешного гибридного ретейла - не в смеси форматов, не в логистических хитростях или крутых приложениях. Успех - в ингредиентах. И в ассортименте.

Поэтому куда больший шанс есть не у ретейлеров, переобувающихся на ходу, а у рестораторов, которые привыкли проявлять чудеса фантазии и смекалки, чтобы делать вкусное из доступного. Но на сколько быстрым будет этот процесс? Пока же получается, что все разговоры сводятся, лишь к форме. А про трансформацию содержания скромно умалчивается.