Мы с надеждой перетекаем в постпандемийный мир и уже готовы чуточку выдохнуть и снова вдохнуть с новой силой. Было несколько волн своеобразных «челленджей» за эти недолгие для «Цеха 85» 5 лет. Безусловно, одна их таких волн – это бум пекарен вкупе со стремительным ростом интереса к франчайзингу в целом.

Появлялись «бумажные» франчайзеры без опыта в реальном секторе.

Некоторые локации меняли названия несколько раз в год, каждый раз в попытке проникнуть в ум и сердце потребителя и предложить ему пекарню нового образца.

В итоге, конечно, вся эта негативная синергия отразилась на восприятии фуд-ретейла малого формата в целом.
Не успев прийти в равновесие, рынок общепита «упал» под натиском пандемии. Но, здесь пекарни оказались более стойкими. Часть покупателей, в попытке сохранить привычный образ жизни, трансформировали свое потребительское поведение. Вместо закрытых ресторанов, они стали заходить в пекарни всё чаще. Во время всеобщего локдауна мы заметили смещение активностей по локациям. Те торговые точки, которые ориентировались на потоки офисных работников, студентов, в центре города по большей части, чуть просели, но при этом вырос средний чек.

В свою очередь, локации, удалённые от центра, демонстрировали рост по экспоненте. Дойти до ближайшей условной хлебной лавки за кофе стало неким вариантом развлечения для «запертых» на удаленке граждан. Анализируя потом данные, мы понимали, что это наши постоянные клиенты, которые теперь «закрепились» за другими точками. Ещё любопытно, что «тонувшая» доставка в праздники и выходные «поднимала» нам процент самовывоза. То есть получившие негативный опыт с задержкой доставки пришли к нам, чтобы гарантировано получить условный торт здесь и сейчас и не сорвать важное событие.


Особенности бизнеса и конкуренция
Специфика рынка пекарен такова, что покупатель не будет специально ехать за десертом через весь город, даже выходить раньше на остановку раньше ради особенного «кофе с собой» будут единицы. Всё-таки основным для фуд-ретейла малого формата является непосредственно место и узнаваемость бренда. По сути, на самом деле, гарантия качества. Для людей важно понимать, что в любой точке города, когда они приехали по делам, ждут ребенка из секции или не успели перекусить – их ожидает идентичный уровень качества. Сейчас 100% на полках - только продукция собственного производства, это наш контроль качества. Не исключено, что в будущем мы будем отдавать какие-то категории продуктов или полуфабрикатов на аутсорсинг, но это будут наши рецептуры, которые мы будем тщательно контролировать.

Поскольку рынок очень конкурентен, то очень важна честность, она хорошо работает, умение признавать ошибки и оперативно на них реагировать. Попробуйте оставить отзыв в нашем мобильном приложении, и, если оценка вашего визита будет ниже 4, с вами оперативно свяжется специалист, чтобы выяснить, что пошло не так, и как нам это исправить.

Углубляясь в соперничество, федеральные торговые сети в какой-то момент тоже показались конкурентами с учётом того, что они тоже активно наращивают число магазинов, в которых есть полноценные зоны кофе и выпечки («Пятерочка», «Перекрёсток», Eurospar и др.). И мы были первыми к кому «Пятерочка» обратилась на старте своего проекта. Мы поняли, что это не совсем наш бизнес и аудитория. Они молодцы, все сделали правильно. Но мы не конкуренты. Сети закрывают утилитарную потребность: быстро&дешево. Мы стараемся давать чуть больше, заигрывать, добавлять эмоции через всё: атмосферу, сервис, продукт, акции. Именно это, по нашему мнению, должны делать пекарни, чтобы отстраиваться от федералов и не терять позиций на рынке.


Ассортимент и эмоции
Также важно ощущать себя на одной волне с брендом, разделять его ценности и видение. И сейчас этот тренд набирает силу как снежный шар.


Но за некой философией стоят конкретные цифры. Например, мы пытались запустить ролл, суперпопулярная позиция, и об этом говорили все исследования. Но вот у нас «не зашло», трендовый продукт, но не для наших клиентов. В другой раз мы запустили веганский торт, и он сорвал овации в первые дни, и до сих пор является одной из самых востребованных позиций.

Экологическая трансформация бизнеса, это тот тренд, который в настоящее время выходит на первый план не только в сегменте ретейла. И мы не остались в стороне, запустили коллаборацию с косметическим брендом - коллекцию продуктов из кофейного жмыха. То есть, мы начали передавать производителям косметики кофейный жмых для использования его в качестве ингредиента натуральной косметики. Пилотным продуктом коллаборации стал «кофейный бокс», состоящий из средств, в составе которых использовался кофейный жмых, а также продукции сети пекарен. Партия, которая составила несколько сотен экземпляров была распродана менее, чем за три часа, что говорит о феноменальном интересе к eco-friendly товарам.

Примерно так мы собираем мозаику и рисуем по кусочкам образ нашего клиента, считываем его поведение, предлагаем ему новый потребительский опыт. В пандемию мы не переставали пробовать, именно во время карантина родились такие направления, как доставка, франшиза, «цехоматы» (торговые автоматы с едой, напитками и сладостями — Ред.).

Если говорить о наших лавках-гастрономах, то оправдывает себя формат пекарен-магазинов с расширенным ассортиментом, хотя и не везде угадали с локацией. Если смотреть вперед, то расширять ассортимент пекарни мы не можем, они «и не резиновые», а вот строить локации, совмещенные с лавками мы планируем.

Нам кажется, что секрет успеха, это такой здоровый конформизм. Когда ты подстраиваешься под клиентов, понимаешь их сложности и подхватываешь в нужный момент. Ну и экспериментировать с ассортиментом конечно очень важно, но мы делаем это крайне аккуратно. С одной стороны, мы хотим сохранить стабильность популярного ассортимента, это примерно половина товарной матрицы. Вторая – подвижная, мы быстро реагируем на тренды и повестку дня, можем ввести какой-то продукт, боул, например. В целом, такая возможность заигрывать с ассортиментом, во многом, тоже позволяет чувствовать себя в некотором смысле более комфортно. Большому бизнесу легче нивелировать сезонные издержки, «перепилить» товарное предложение, за счет объемов, да и денежного люфта конечно.

Будущее
Моделировать будущее особенно в нашей стране – дело гиблое, мы даже от годового планирования отказались, всё слишком динамично. Только real time и краткосрочная перспектива. Полагаем, что, как и сейчас, одни будут уходить, другие приходить, но основную долю так и будут занимать 2-3 самых сильных игрока. Одни лидируют по цене, другие сильны в маркетинге и технологиях.

Будущее пекарен, это конечно углубление в кастомизацию. Вряд ли изобретаем велосипед. В эту стороны идет весь ретейл и b2c и b2b тоже, кстати.

Индивидуальность, это такой «новый черный». И нам это особенно нравится, потому как мы тоже в некотором смысле всегда разрушали образ характерных пекарен. Стандартные ассоциации, это теплые цвета и мягкость в интерьере, точно не лофт. «Цех» показал, что можно понравиться и в другом образе.

Мы любим интересные коллаборации, экспериментируем с продуктами и партнерами, устраиваем интересные событийные акции. Например, сейчас запустили летний проект с современными художниками. Мы перенесли картины на коробки и стаканы, наклейки для летних напитков и стикерпаки для подарочных карт. Каждый покупатель становится обладателем мини-объекта современного искусства.

За 5 месяцев 2021 года открыто уже 17 новых пекарен, планируем открыть еще столько же или больше. На ближайшие годы в планах построить новое производство федерального масштаба, и выйти за пределы Петербурга.