Подписаться
Конечно, это мода. Когда я приезжаю на Усачевский рынок, вижу, как там устроена система вентиляции, а потом смотрю на девушек в дорогих шубах с шикарными сумками, которые пропитываются там запахом еды. Ничто не может заставить здравого человека с очень серьезным достатком в такой ситуации прийти на рынок, кроме как мода.
Вот в Европе ездишь по рынкам и видишь органичное желание людей прийти на рынок и перекусить. Я недавно в Риме был на вокзале, при которым был устроен модный фуд-маркет. Можете представить себе такое у нас на площади трех вокзалов? А там это сплошь и рядом происходит — это норма жизни, норма социального и культурного слоя. У нас просто еще очень молодая страна — 28 или 27 лет от роду. И все, что мы сейчас предлагаем людям, сначала становится частью моды, а потом — неотъемлемой частью жизни. И гастрорынки тоже. Это удобный формат, здесь же нет ничего плохого, по сути, фуд-корт в ТЦ, но более гастрономичный, с более человеческими продуктами. Много говорят о гастроэнтузиастах, но, если, к примеру, анализировать состав арендаторов «Депо», мы видим, что большинство концепций сделаны профессионалами. Это, конечно, ресторанный кластер, а никакой не фуд-маркет, как где-нибудь в Берлине, где человек закладывает на ночь ребра или брискет в печь, к 4 часам дня их продает и идет домой. У нас профи «ездят» на модном тренде, как раньше все ездили на импортозамещении и фермерских продуктах.
Думаю, что интерес к слабым отомрет, но несколько сильных гастрорынков останется. Это как с ТЦ или ресторанами: в какие-то люди толпами идут, а в других пусто.
Перенасыщение рынка уже наступает. Сверхъестественной скорости в обслуживании я там не вижу. Все равно 30-40 минут ты потратишь на обед. Более того, я не вижу там и ультимативно низких цен. На 200-300 рублей ты там не поешь, чтобы нормально пообедать, нужно потратить 700 рублей. А с такими чеками может быть серьезная конкуренция с ресторанами. Чтобы была видна разница, у гастромаркетов чек должен быть условно $10, а у ресторанов — $25. Но у нас, например, хороший обед в ресторане «Рыба моя» стоит 550 рублей.
Когда на Даниловском рынке в существующее пространство пытаются встроить коня и трепетную лань, возникают вечные очереди и другие моменты.
Думаю, что с появлением «Депо» потоки людей сильно поменяются. Неизбежен отток людей с существующих рынков. Почему? Это будет ультимативно модная и самая большая площадка в Москве. Я еще верю в одну-две площадки такого масштаба максимум. Дальше наступит «передоз».
Почему я выбрал «Депо»? Во-первых, авторы проекта во главе с Алексеем Васильчуком внушают уважение. Во-вторых, архитектурное бюро не встраивалось в какую-то существующую действительность, а сделало настоящий ресторанный кластер. Когда на Даниловском рынке в существующее пространство пытаются встроить коня и трепетную лань, возникают вечные очереди и другие моменты.Всего мы делаем пять концепций. Будет пиццерия — сами строим печь, весь цикл производства будет происходить на месте: будем варить соусы, делать колбасу, сыры по нашему заказу изготовит «Лефкадия». Такая абсолютно фермерская, локальная, самодельная история.
Дальше мы строим салат-бар в партнерстве с «Белой дачей». За счет этого у нас будет суперцена закупки и много салатов. Почему салат-бары не выстреливают? Маленькие порции, маленький выбор. У нас корнер с салат-баром будет встроен в пиццерию: кто-то хочет пиццу, кто-то — салаты, кто-то — и то и другое.
Также делаем концептуальную органическую кондитерскую-кофейню. С обжаркой кофе прямо на месте. И кухня тоже будет направлена в сторону вегетарианства и здорового питания.
Следующий формат — рыбный, будем жарить рыбу. И это не вариация на тему «Рыба моя», это совсем новая концепция с собственным импортом, который мы организуем под этот проект. Стейки, филе, целиковые рыбы и несколько морских гадов по уникальным ценам. И наконец, устричный бар с вином и лобстерами. Задача сделать сверхкачество, эти проекты мы рассматриваем как пилоты будущих сетей, чтобы в дальнейшем развиваться по франшизе. Создаем под это отдельную управляющую компанию. План простой: открыть флагманские точки в самом знаковом месте, посмотреть, как они работают, докрутить экономику и через полгода начать масштабирование.
Все хотят иметь отличия от конкурентов, поэтому каждый проект может обзывать себя какими-то редкими словами — не потому что это верные слова, а потому что они отличают их от других. Один назовется фуд-холлом, другой — гастромаркетом, третий — гастрорынком и т.д. Чтобы можно было заявить: только мы — гастромаркет.
Проект StrEat и «Вокруг света» — это реально круто, намного круче барселонских рынков. Говорят, как там классно, но это позорище по сравнению с тем, что сделано в Москве.
Мне бы очень хотелось, чтобы мода на гастромаркеты была надолго. Потому что российский ресторанный бизнес практически всегда безумно вторичен во всем — и в продуктах, и в подаче, и в рекламе. И здесь, как мне кажется, первая такая попытка вырваться вперед. Проект StrEat и «Вокруг света» — это реально круто, намного круче барселонских рынков. Говорят, как там классно, но это позорище по сравнению с тем, что сделано в Москве. Плюс «Депо», плюс «Центральный» — да это просто космос. Я буду рад, если у нас будет больше «дворян», чтобы их хватило на все рынки.
Да, я как-то написал на своей странице в соцсети: «Гастрорынки скоро сдохнут…» Но я утрировал, просто очень экзальтированный собеседник попался, и я его решил остудить. На самом деле сможет ли жить концепция гастрорынков как бизнес — будет зависеть от владельцев проектов. Пока у меня нет понимания экономики. Уже все устаканилось с торговыми центрами — там понятны инвестиции, понятны арендные ставки и понятны потоки людей. А какие потоки людей создает гастрономический рынок — вообще пока никому не понятно. А те потоки, которые есть… хватит ли их, чтобы люди торговали и платили аренду, — тоже неизвестно.
Их может быть в Москве и Петербурге и 10, и 15, и 20, вопрос только в том, насколько создатель пространства готов ждать и давать низкие ставки аренды. Самое губительное — особенно в Петербурге, если там сейчас откроется какой-нибудь первый гастромаркет и операторам впаяют 500 тыс. (рублей в месяц) аренду. Предприниматели, которые туда пойдут, будут торопиться — быстрее-быстрее, лишь бы открыться, сейчас мы на 3 млн будем торговать. А потом открываются, получают выручку 1 млн рублей, и все это тут же начинает превращаться в помойку и разваливаться. А тот жадный человек, который просил за аренду 500 тыс., когда уже все развалится, снизит ее до 300 тыс. или даже 200, но к этому моменту все клиенты отплюются, а нормальные арендаторы оттуда уйдут. И потом уже не исправить.Интервью создателя «Теремка» Михаила Гончарова можно прочитать здесь.
Исторически на месте StrEat был завод «Динамо», который производил двигатели для электропоездов. Это было четвертое место, которое я смотрел, и мы решили остаться здесь. Нас привлекло то, что пространство можно обыграть как улицу, и еще большая высота помещения: высота до крыши — 7,6 м. За счет этого мы смогли надстроить антресоли, чтобы разместить дополнительные посадочные места. Болезнь гастромаркетов — отсутствие достаточного количества мест: всего 150-200, а операторов огромное количество. В итоге люди сидят как сельди в бочке. Второй этаж принес нам больше 50% дополнительных посадочных мест. И то днем бывает, что не хватает. В итоге на 1 тыс. м2 сдаваемой площади у нас 500 мест. В выходные через StrEat проходит до 4 тыс. человек, в будни — 3600. Чек в зависимости от дня недели тоже меняется: 450-500 рублей в будни и ближе к 1 тыс. в субботу и воскресенье.
В будни у нас бизнес-поток, так как в округе работает 35-40 тыс. человек, а в выходные приходят семьи с детьми.
Операторов фастфуда у нас нет и не будет, хотя они просятся! Это не наша история, понимаете, нам важно, какая эмоция здесь гуляет, с каким настроением человек отсюда ушел. Поэтому нам не нужны статичные роботы.
Всего у нас около 40 концепций, и только 25% из них представлены в каком-то виде на других площадках. Например, я практически заставил людей сделать горизонтальную шаурму. То есть это шаурма, но на мангале на открытом огне, с запахом угля, есть ощущение куска мяса. Проект выстрелил. Точки общепита занимают 12-15-20-32 м2, самые большие — вьетнамцы, те же ребята, что и на Даниловском рынке. В целом, безусловно, чувствуется мощнейший азиатский тренд: Вьетнам, Китай, Таиланд, Япония. Индия тоже набирает обороты. Русская и украинская концепция нам тоже нужна, мы искали что-то а-ля «Бочка»-«Шинок», но пока не нашли.
Операторов фастфуда у нас нет и не будет, хотя они просятся! Это не наша история, понимаете, нам важно, какая эмоция здесь гуляет, с каким настроением человек отсюда ушел. Поэтому нам не нужны статичные роботы.
Экономика
Для нормального проекта как раз и необходимо качественное бизнес-окружение. Можно работать 2 дня в неделю хорошо, а 5 дней стоять. Надстроить 2-й уровень — очень правильный ход, и желательно, чтобы это был инвесторский бонус, за который не нужно платить аренду. Иначе бизнес-модель не заработает. И, безусловно, важно насыщение площадки правильными проектами с хорошими продавцами и правильным пониманием фудкоста. Чтобы, грубо говоря, не завышали цены. В нашей модели фудкост — 30-35%, не больше. При этом арендная ставка фиксированная — 10 тыс. рублей/м2 в месяц, пока мы не привязывались к цифре от оборота, но в будущем обязательно это сделаем. Это одна из самых невысоких ставок по рынку. На других московских площадках арендаторы платят 15 тыс. и даже 20-25 тыс. за 1 м2.
Если владелец точки делает все правильно, то он зарабатывает, и зарабатывает очень неплохо. В структуре расходов аренда занимает не больше 20-22%, персонал — 18%, фудкост — в районе 30%. Итого: 70%, еще 2-3% — на непредвиденные расходы. Все — 25-27% вы должны получать. В итоге инвестиции некоторые отбивают за 11 месяцев и раньше.
Для владельца рынка, который покупает его в собственность, возврат инвестиций составляет около 10-12 лет. Но StrEat — арендный бизнес. Здесь инвестиции возвращаются за 2-3 года.
Конкретный размер инвестиций зависит, конечно, от подготовки площадки. Самое дорогое — инженерия: инженерное оборудование, развод электричества, развод по коммуникациям, приточно-вытяжная вентиляция, технологическая вентиляция для вытяжек с открытым окном. У нас уникальный случай, открытый огонь есть у 10-12 точек, и у пяти точек есть возможность использовать газ.
Рынки
На Западе такие проекты возникают на месте исторических рынков, но это не наша история. Во-первых, какие у нас рынки: там все привозное! Во-вторых, в Европе даже города образовывались вокруг торговых площадей. Оттуда все эти Чесночные переулки и пр. Колоссальная культура! К сожалению, мы не можем пока похвастаться такими вещами. Поэтому я изначально не хотел делать проект на рынке. Рыночное пространство не предназначено, чтобы на нем готовили. Там банально не хватает электрических мощностей. Нормальная площадка забирает под себя от 750-800 кВт до 1 МВт. Мы вывели для себя формулу, что на 1 м2 таких проектов нужно давать по 1 кВт. Считайте, у нас 970 м2 арендных площадей, значит, надо 970 кВт. Потому что при площади всего 15 м2 там ставят воки, которые забирают 15 кВт, плюс плита, холодильник и пр., в сумме набегает 25 кВт. Спасибо, что рядом стоит кондитерская, которой достаточно 8 кВт.
Продукты покупают голодные люди, а сытые не покупают. После того как человек съел тарелку супа фо, он уже ничего не купит.
Но самое главное, когда из рынков пытаются сделать гастрономические пространства, происходит внутренний каннибализм: процесс еды поглощает покупку продуктов. Рынки при таких гастропроектах умирают. На старых рынках, Даниловском или Усачевском, торговля еще может работать, потому что это намоленные места, туда люди исторически ходили. Но при этом, насколько я знаю, классические рынки с точки зрения бизнеса намного успешнее. Ровно потому, что люди четко понимают, зачем они туда идут. А то получается: здесь кто-то ест, там покупают продукты, стоят запахи, а самое главное — я убежден: продукты покупают голодные люди, а сытые не покупают. После того как человек съел тарелку супа фо, он уже ничего не купит. Зачем, ведь он завтра опять придет и съест тарелку супа фо. Не нужно тратить время на покупку продуктов, на их приготовление. Также очень часто мы покупаем больше продуктов, чем нам необходимо, и большая часть уходит по срокам годности в мусор. Это мировой тренд: люди не хотят готовить, они хотят прийти, съесть и уйти.
Мода
Конечно, ничего не бывает навсегда, но у успеха гастромаркетов очень четкая экономическая подоплека. Не секрет, что мы не богатеем. А здесь мы делаем колоссальное пакетное предложение с абсолютно вменяемым ценником. Где еще можно купить стейк за 700 рублей из премиального мяса и выпить бокал вина за 200 рублей. Такого не может предложить ни один ресторан. А качественная атмосфера образуется за счет того, что в каждой точке стоит не наемный сотрудник, а человек, который сам является владельцем и хочет зарабатывать.
Низкие цены можно делать за счет проходимости и за счет того, что огромное количество маленьких точек представлено в одном месте. Не все гастромаркеты популярны. Я, например, не знаю ни одного успешного московского проекта, который работал бы выше первого этажа. Мы еще не на том гастрономическом уровне, чтобы люди поднимались ради еды на 5-6-й или даже на 2-й этаж. Если это не видовая площадка. Поэтому нужен первый этаж. Работать в составе ТЦ возможно, но обязательно нужен отдельный вход.
Обзор, посвященный гастромаркетам, можно прочитать здесь
В идеале должны быть совсем маленькие точки — 10-11 м2 — и всего один монопродукт. Один! Например, борщ, но борщ космически вкусный. Чтобы говорили: поехали, поедим там борща. Если получится собрать пул из таких концепций, это будет самый успешный проект Москвы.
