В 2020-м общепит оказался в числе сфер, которые тряхнуло со страшной силой. Тогда на какой-то отрезок времени ресторанная деятельность остановилась в принципе, а потом мы все очень быстро учились жить в новых условиях. Научились, приспособились, и к февралю 2022-го, когда пандемия пошла на спад, а общепит достаточно окреп, будущее казалось довольно стабильным и позитивным.

Сейчас перед всем российским бизнесом – и речь не только о ресторанах – стоит вызов такого масштаба и силы, каких мы еще не видели. Последствия могут быть сокрушительными, поэтому в наших интересах моментально реагировать на ситуацию и действовать на опережение. Главная задача в ближайшее время – сохранить производственные цепочки и стабильный выпуск продукции. После этого – укрепить позиции отечественных компаний на российском рынке и обеспечить устойчивое развитие бизнеса. Так мы сбережем и умножим рабочие места, а наши сотрудники смогут спокойно трудиться, благополучно жить и достойно заботиться о своих близких.

Поговорим о том, какие факторы сейчас влияют на российский рынок, и попробуем разобраться, как с ними работать.

Уход с рынка крупных международных игроков
Речь не только о товарах и услугах, но и о технологиях, утрата которых негативно скажется на рынке. На данный момент заменить их нечем, разработка аналогов – процесс небыстрый.

Это может привести к стагнации или снижению качества работы.


Бизнес сейчас потеряет часть поставщиков и арендодателей, а потребители столкнутся с утратой любимых брендов и сокращением привычного выбора товаров и услуг.

В то же время нынешний кризис – отличная возможность для развития отечественных компаний при условии выстраивания долгосрочных партнерских отношений по принципу «выиграл – выиграл» и адекватных мер государственной поддержки. Сейчас очень важно, чтобы государство посмотрело в сторону российского бизнеса, увидело наши проблемы и всеми силами помогло их преодолеть.

Введение санкций
В совокупности с предыдущим пунктом санкции повлияют на общепит по нескольким направлениям.

Логистические цепочки. Российские поставщики, с которыми мы работаем, зависят от иностранного сырья. За рубежом закупают корма для животных, материалы для производства упаковки и другие позиции, которые нужны для производства. Сейчас наши партнеры испытывают трудности с закупками, а у нас есть риски по поставкам.


Закупочные цены. На данный момент стоимость по ряду позиций выросла на 40-50%, рост на некоторые достигает 80%.

Снижение покупательной способности населения. Ситуация меняется ежедневно, поэтому бесполезно пытаться строить долгосрочные прогнозы насчет цен. Мы для себя выбрали стратегию адаптации «здесь и сейчас» – смотрим, что происходит, и подстраиваемся.

Динамика рынка труда
Специалисты говорят о том, что рынок труда впервые с 2020 года меняется в лучшую для работодателей сторону. Высвобождается персонал иностранных компаний, которые ушли или приостановили работу в России. Несмотря на то, что многие из них продолжают платить сотрудникам зарплату, люди могут искать более стабильные варианты или возможности заработать больше.

Тем не менее, сейчас рано говорить об устойчивых тенденциях – прошло слишком мало времени. Некоторое увеличение потока соискателей мы и правда наблюдаем, но резкого всплеска пока нет. Будет ли он – покажет время, а пока дефицит персонала в сфере общественного питания продолжает сохраняться.



Скорее всего, в ближайшее время люди будут крепче держаться за работу, выжидать и оценивать ситуацию. Думаю, что в апреле картина прояснится, и можно будет корректировать стратегию по найму персонала. Если иностранные компании массово сократят сотрудников, то отечественный бизнес, которому требуется много линейного персонала – ритейл, общепит, службы доставки – окажется в плюсе.

На чем сконцентрироваться российским компаниям
Чтобы продолжать работать, а в перспективе – заменить зарубежные сети, отечественный бизнес должен нивелировать риски по импортным продуктам и материалам.

Нужно оценить производственные цепочки, определить все импортные составляющие. Это могут быть продукты, упаковка, материалы или оборудование. Затем необходимо сформировать пул российских компаний для импортозамещения и запустить производство аналогов. Например, раньше мы использовали индукционные плиты, произведенные в Европе. Затем попробовали разместить заказ у отечественного производителя и получили оборудование, не уступающее по качеству импортному.

Также стоит оптимизировать процессы, которые позволят снизить себестоимость без потери качества. Мы в отношениях с партнерами выступаем за принцип «открытой книги», чтобы иметь максимально прозрачную информацию о том, сколько стоят товары или услуги и как эта стоимость соотносится с рыночными показателями. Так мы видим, из чего складывается цена, и можем регулировать издержки.

В целом, российские компании могут и должны занять лидирующие позиции на рынке, задавая высокие стандарты и усиливая и развивая национальную кухню.

Перспективы
Как мы всегда говорим, кризис – это не только сложности, но и возможности. Текущая ситуация – не исключение. Да, основателям бизнеса и сотрудникам опять придется быстро адаптироваться в новых условиях, пересматривать процессы и брать на себя больше ответственности. Но в целом сфера общественного питания довольно устойчива, люди привыкли питаться вне дома и будут это делать при любой возможности. Поэтому я рекомендую сохранять спокойствие, окружать себя партнерами, разделяющими ценности бизнеса, и идти вперед, к новым достижениям и победам.