Мы ежемесячно анализируем по ключевым показателям 300 ресторанных компаний, которые работают по всей России во всех ценовых сегментах — от самого демократичного (со средним чеком 500-800 рублей на гостя) до высокого (от 1800 рублей). На основе этого мы выявили несколько основных трендов.

Интерес к новым форматам
Мы наблюдаем всплески и интерес к новым форматам. Вообще, новые проекты всегда интересны гостям, но многие ресторанные компании сейчас сомневаются насчет старта. Однако те, кто открылся в правильной концепции, не прогадали: все наши клиенты отмечают аномально быструю наполняемость новых проектов. Даже сейчас, во время второй волны. Яркий тому пример — новый московский ресторан Владимира Перельмана. В регионах тоже есть такие проекты. Кроме того, рестораны, которые запустили стройки в начале года, уже не могут отступить.

Сидим долго или дома
Практически для всех ресторанов, работающих в среднем ценовом сегменте и ниже, присуща общая тенденция — доля быстрых чеков (закрывающихся в течение 60 минут) серьезно снизилась. Их стало на 60% меньше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Как показало дальнейшее исследование, этот сегмент чеков в основном перешел на доставку и самовывоз. Вполне логичная динамика, ведь быстрые визиты преследуют в основном функциональные мотивы: просто поесть. За время режима самоизоляции гости приучились к доставке, которая тоже совершенствовалась. В итоге были выработаны новые стандарты скорости. А рост конкуренции привел к снижению цен. Зачем теперь ради обеда выходить из офиса или из дома, если еду привезут за 30 минут, а я не буду терять время? Это хорошо согласуется с тем, что рестораны с высоким средним чеком продолжают крепко стоять на ногах. По крайней мере до конца октября у них не было снижения по гостям и выручке.

Ряд наших клиентов в сегменте Prime (чек на гостя — выше 3000 рублей, а средний возраст аудитории — 45+ ) зафиксировали в августе и сентябре рекордные выручки за все время работы. Думаю, это связано с тем, что их еда не была предназначена для доставки, а целевая аудитория сильно соскучились по ресторанам, так как действительно все находились в самоизоляции.

В итоге, возможно, нас ждет рынок, в котором доля повседневных кафе и ресторанов существенно сократится, останутся low-casual и upper-casual форматы с технологичными доставочными сервисами.

Осторожная треть
Наши клиенты рапортуют, что, согласно данным RFM-анализа гостей базы, около 30% ушедшей аудитории пока не планирует возвращаться в рестораны, так как опасается мест с повышенным скоплением людей. Поэтому рестораны, которые работают сейчас в нулевой динамике к прошлому году, — просто герои, ведь они где-то нашли треть потока бесстрашных гостей.

В июле и августе мы наблюдали картину с ростом доли больших заказов на компании в структуре выручки: как только рестораны открылись, гости с готовностью стали использовать рестораны, чтобы провести торжество. Здесь сыграл свою роль отложенный спрос. Однако уже к концу сентября ситуация стабилизировалась.

Самые живучие
Удивительную стойкость демонстрирует сегмент low-casual (чек — 600-700 рублей на гостя) с полным сервисом (работа официантов). Рестораны с таким чеком показывают минимальное отставание от прошлого года, таких проектов в базе, которую мы анализируем, около 100, и все чувствуют себя уверенно, и всего 10% демонстрируют отрицательную динамику. Здесь есть ряд закономерностей и общих черт:
1) у большинства из них универсальное меню от японской кухни до пиццы и пасты;
2) почти все работают на доставку;
3) имидж демократичного и доступного места на каждый день помогает не попасть в категорию ограничений среди потребителей (недорого — значит, можно себе позволить).
Такие проекты в основном располагаются в областных центрах, в Москве — за МКАД, поэтому у ресторанов в «спальниках» шансов выжить больше.


Домашние праздники
В апреле, когда начался локдаун, среди наших клиентов, у которых действовал сервис доставки, доля заказов с высоким чеком стала расти. Сейчас эта тенденция сохраняется, хотя рестораны работают. После проведения аналитических замеров мы выяснили, что гости, которые отказываются от визитов в рестораны по соображениям безопасности, все равно проводят праздники, только на этот раз дома в кругу родственников и друзей. Поэтому заказывают много еды и формируют высокий чек.

На этом больше всего выигрывают узбекские и грузинские ресторанные концепции, так как их меню подходит для всех групп гостей — от детей до бабушек и дедушек, чего не скажешь про демократичные суши-бары. Те, кто видит эту тенденцию, начинают запускать рекламные кампании для семей и получают хорошие отклики.

Карнавала нет
Ограничение в работе по времени банкротит бары и ночные клубы. У последних просто потому, что вся выручка формируется после 00:00, а для баров — до 70%. Ограничения по корпоративам рушат надежды остальных рестораторов. К сожалению, переживут сложившуюся ситуацию только те проекты, у кого есть преференции по постоянным расходам (помещение в собственности, владелец помещения идет навстречу и предоставляет арендные каникулы или у ресторатора есть много «жира», чтобы сжигать свой собственный капитал).
В нарядных ресторанах, которые располагают к особому поводу, до середины декабря не самое лучшее время с точки зрения выручки. А точнее — худшее, так как гости ужимаются в расходах перед Новым годом. Подобные проекты ждут начала новогоднего настроения, когда компании разного размера заполняют рестораны и за 10 последних дней генерируется 50-70% выручки за декабрь. И что тут говорить — многие рестораны превращались в этот период в частные ночные клубы с музыкой, концертами и танцами. В этом году ничего подобного не будет. В регионах, где объявлен запрет на дискотеки, произошли отмены новогодних броней. Что это значит для ресторанов? Депрессия! После ужасных показателей конца октября и ноября рушатся надежды на сытный декабрь.
С этими ограничениями отрасль входит в пике, шансы выйти из которого с минимальными потерями остаются в основном у так называемых функциональных ресторанов.