В российском ресторанном бизнесе нет темы более горячей, чем фуд-холлы, которые на разные лады называют то гастромаркетами, то фуд-маркетами, то гастрономическими улицами. Это гастрономическое пространство, в котором одновременно работает множество концепций от разных шефов, причем заведения профессиональных рестораторов соседствуют с начинающими гастроэнтузиастами. Такой формат работает в Москве с 2014 года. Среди самых успешных примеров — Даниловский и Усачевский рынки, проект «Депо» и ряд других.

Пять откровенных историй о «Депо»



В Петербурге практически одновременно запускаются два проекта в новом для города формате. В начале июня открылась первая очередь гастрономического пространства СITY FOOD в ТРК «Сити Молл», на 16 июня запланировано открытие после реконструкции гастрономической части Василеостровского рынка.

Самый большой ресторан в ТРК
CITY FOOD — это пилотный проект компании Fort Group, которая управляет десятью ТРК в Петербурге и пятью в Москве. Полностью перестроенная ресторанная зона расположена на последнем этаже торгово-развлекательного комплекса «Сити Молл». Раньше фуд-корт занимал 2000 тыс. м2 этажом ниже и был рассчитан на 300 посетителей одновременно.

«В выходные дни на всех мест не хватало, и люди буквально метались с полными подносами из угла в угол. Спальный район вокруг огромный, а центр расположен на стратегическом перекрестке рядом с метро. Новая версия 2.0, которая теперь вполне официально именуется «Сити Фуд», стала в два с половиной раза больше, располагается на 5 тыс. «квадратов» и готова принять сразу тысячу едоков», — объясняет управляющий партнер компании Fort Group Максим Левченко. По его словам, никто еще не строил ресторан такой площадью в торговом центре. В CITY FOOD будут работать полноценные рестораны, но с общей посадочной зоной. Среди них рестораны национальной кухни — японской, вьетнамской, китайской, индийской, итальянской, грузинской, израильской. «На одной площадке планируется разместить до 30 концепций от разных авторов, что важно, поскольку каждая точка самобытна. Конечно, на лавры гастромаркета вроде новомодного московского «Депо» на Лесной улице мы не претендуем, но по питерским меркам заявка очень серьезная», — подчеркивает он.

Интервью с Максимом Левченко читайте здесь.



Первая очередь, в которой представлен классический фаст-фуд с сетевыми брендами, уже открыта. Через 2 недели запустят фуд-холл с рестораторами и гастроэнтузиастами. Среди них «Пицца 22 см», OMO, «Бюро», «Лепим и варим», Lavanda Eclair, «Бабагануш», Tuk-Tuk, YODA Express, Chou Do, NGON, MAMO, Ikigai and wine, Mad espresso и другие.

CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.Архив «ММ»
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.Архив «ММ»
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.Архив «ММ»
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.Архив «ММ»
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.Архив «ММ»
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.Архив «ММ»
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.
CITY FOOD — первый фудхолл в Петербурге, который расположился в стенах городского торгово-развлекательного комплекса.



Параметры проектов

Название CITY FOOD Василеостровский рынок
Общая площадь 104 768 м2 Почти 3000 м2 плюс двор 2500 м2
Количество ресторанных концепций 35 16
Участники проекта «Пицца 22 см», OMO, «Бюро», «Лепим и варим», Lavanda Eclair, «Бабагануш», Tuk-Tuk, YODA Express, Chou Do, NGON, MAMO, Ikigai and wine, Mad espresso и др. Subzero, Pio Nero, «Бюро», Bao Mochi, San Diego, «Зеленый сад», Easy Hummus, Love so Matcha, Bo, Avocado point, Crabs are coming и др.
Количество посадочных мест 1100 От  200 до 400
Планируемая проходимость, человек в день 12 тыс. 2 тыс.
Средний чек 250-1000 рублей 550-600 рублей
Источник: данные компаний




В русле мировых трендов
В эти выходные заработает обновленный Василеостровский рынок. По данным СПАРК, Василеостровский рынок принадлежит семье Хурцилава (78,76% у Владимира Сергеевича Хурцилава и 21,24% у его сына Владимира Владимировича Хурцилава). Ремонтом и реконцепцией занимается управляющая компания «Кантин» Ольги Овчинниковой. После ремонта рынок площадью около 3 тыс. м2 поделят на несколько частей: почти 900 м2 займет гастрономическая часть, где будут работать 16 операторов, продуктовый рынок и центральная площадь. Там будет кофейня, пекарня, цветочная и винная лавки.

«Наш проект — это реконструкция исторического рынка, это будет первый новый рынок в Петербурге. Мы будем открывать его частями, первой откроется гастрономическая часть. Это неотъемлемая часть любого современного рынка во всем мире, куда бы вы ни приехали, везде есть готовая еда. Это атрибут сегодняшнего времени. Мы предоставим возможность продавать продукты и возвращать людей из супермаркетов на рынки благодаря крутым продуктам и адекватным ценам», — говорит Ольга Никифорова, директор по развитию проекта Василеостровского рынка. По ее словам, люди устали от дорогих ресторанов, для похода в которые нужен повод, куда нужно специально наряжаться и потратить кучу денег. «Людям хочется простоты и комфорта, а еще возможности выбирать и экономить свое время. Это внутренние социальные потребности, которые закрывает концепция современного фуд-маркета независимо от того, где он открывается в Петербурге, в Москве или в любом другом городе. Это мировой тренд», — подчеркивает Ольга Никифорова.

Василеостровский рынок - это реконструкция исторического рынка, с новой гастрономической частью.
Василеостровский рынок - это реконструкция исторического рынка, с новой гастрономической частью. Фото предоставлено пресс-службой
Василеостровский рынок - это реконструкция исторического рынка, с новой гастрономической частью.
Василеостровский рынок - это реконструкция исторического рынка, с новой гастрономической частью. Фото предоставлено пресс-службой
Василеостровский рынок - это реконструкция исторического рынка, с новой гастрономической частью.
Василеостровский рынок - это реконструкция исторического рынка, с новой гастрономической частью. Фото предоставлено пресс-службой
Василеостровский рынок - это реконструкция исторического рынка, с новой гастрономической частью.
Василеостровский рынок - это реконструкция исторического рынка, с новой гастрономической частью. Фото предоставлено пресс-службой
Василеостровский рынок - это реконструкция исторического рынка, с новой гастрономической частью.
Василеостровский рынок - это реконструкция исторического рынка, с новой гастрономической частью.
Василеостровский рынок - это реконструкция исторического рынка, с новой гастрономической частью.
Василеостровский рынок - это реконструкция исторического рынка, с новой гастрономической частью.




Заточены на успех
Петр Лобанов бургерная «Бюро» (Сити Фуд и Василеостровский рынок)

В Петербурге катастрофически не хватает гастрономических пространств в любом виде. И в виде реконструированных старых рынков, как в случае Василеостровского рынка, базой для которого послужил исторический Андреевский рынок. Так и в случае фуд-холлов в ТРК с правильным набором арендаторов. Обоих форматов не хватает, и мы хотим быть частью нового развития, это шаг вперед, хочется быть на острие. Цена входа в такие проекты — в пределах 2-3 млн рублей, что в 3 раза меньше, чем затраты на открытие еще одной стационарной точки. Мы оптимизировали свое меню под небольшую точку, из-за меньшей площади кухни у нас будет не 13, а шесть бургеров.

Я считаю, что емкость рынка фуд-холлов в Петербурге — минимум пять-шесть локаций. Пока мы говорим о двух, в любом случае это будет востребовано.

Александр Глазырин SAN DIEGO (Сити Фуд и Василеостровский рынок)

Для нас участие в запуске фуд-холла интересно, потому что в нашем городе формат мексиканской кухни пока не настолько популярен и силен, чтобы открывать полноценный проект. Такая площадка позволяет протестировать гипотезу с наименьшими инвестициями, обкатать концепцию.

Фуд-холлы — это очень модная история, все о ней говорят уже несколько лет, а в Москве работает огромное количество таких проектов. Думаю, в Петербурге такой формат тоже будет популярен, я ни вижу ни одной причины, по которой это могло бы не зайти. На этой теме есть хайп, поэтому я думаю, чтобы оба проекта — и «Сити Молл», и Василеостровский рынок — будут успешны.

Эльдар Кабиров «Пицца 22 см» (Сити Фуд)

Таких больших масштабных фуд-холлов в Петербурге еще не было. Я вижу три больших плюса и один минус. Среди плюсов: понятный поток посетителей, понятые технические — и инженерные — условия, отсутствие потребительского терроризма, сейчас процветающего во всех помещениях, над которыми находится жилье, а это практически весь исторический центр.

Фуд-холл позволит найти новую целевую аудиторию, это люди из «Макдоналдса» будут переходить в формат пиццы, бургеров и паназиатской кухни. Не будут выезжать в исторический центр, а станут посещать модные перестроенные ТРК в своем районе и отдыхать здесь. А минус в том, что в ТРК ты практически никак не можешь повлиять на поток посетителей с точки зрения маркетинга. Если ты находишься на ул. Жуковского или Большой Конюшенной, то сам можешь, вкладываясь в те или иные каналы продвижения, формировать свой поток. Но я считаю, что плюсы перевешивают.

Для нас это пилотная история, мы посмотрим, будет ли «Пицца 22 см» развиваться внутри ТРК. Если успешно, то будем открываться на таких площадках не только в Петербурге, но и в Москве и других городах России.

Павел Штейнлухт Babaganoush (Сити Фуд)

Мне кажется, что в «Сити Молле» у «Пионерской» есть наша аудитория, с которой нам хотелось общаться, которую хотелось бы радовать своей едой и культурой. В этом районе не так много интересных предложений. Надеемся, что новый формат найдет свою публику.

Если говорить про нюансы, то одно из основных отличий петербургских проектов в ТРК в том, что они хотят повторить успешные московские проекты вроде Усачевского и Даниловского рынков, но в них нет глобальных корпораций: «Макдоналдса», «Бургер Кинга» и KFC. В «Сити Молле» они будут, и здесь есть определенная сложность для нас, потому что эти бренды перетягивают на себя внимание и аудиторию. Если бы у кого-то хватило смелости открываться без них, то это было бы, на мой взгляд, более правильно.

Мы уже стоим в «Мегах» и видим, как это происходит. Публика, которая не ездит в центр, заходит на территорию фуд-холла и видит понятное и знакомое и что-то новое. К сожалению, многие люди рассуждают консервативно, их в меньшей степени волнует качество и желание экспериментировать. Несмотря на это, наш опыт работы в «Меге» позитивный, мы завоевываем свою аудиторию. Общество находится в эволюции потребления. Людей, которые думали о том, что они едят, 5 лет назад было меньше. От общей массы это небольшие проценты, было 5% — стало 15%. Но прирост в разы.

Евгений Лакоткин Subzero (Василеостровский рынок)

Участие в запуске фуд-холла дает сильный толчок к развитию. Мы хотим быть первыми. Васильевский остров сейчас активно развивается, таких проектов до сих пор не было в городе. В нем участвуют очень сильные игроки, у многих уже есть опыт работы на гастрорынках в Москве. Там сейчас это очень популярно.

Рассчитываю, что средний чек будет примерно 1 тыс. рублей, это меньше, чем в нашем ресторане на Рубинштейна. Проходимость пока сложно прогнозировать, мы надеемся, что рынок приложит все усилия, чтобы там было много людей. Мы, со своей стороны, тоже. Каждый из 16 арендаторов, которые там сейчас есть, имеет свою аудиторию, и она почти не пересекается.

Роман Певзнер раменная ChouDo (Сити Фуд)

Мне кажется, что это следующий этап эволюции. Есть тенденция, чтобы фастфуд становился более качественным и фуд-корты менялись в лучшую строну. Были не просто набором фастфудов, а становились полноценными площадками с разными концепциями и качественной едой. В существующем торговом центре огромное количество гостей, там изначально есть большой трафик. Если этим посетителям предлагают что- то более качественное, чем обычный фастфуд, то это будет обречено на успех.

Я очень радовался, когда в Москве открылись Даниловский и Усачевский рынки, проект «Депо». Я реально ждал, когда в Питере откроется что-то подобное, и рад, что практически одновременно открывается CITY FOOD и Андреевский рынок после ремонта.

В «Сити Молле» будет первая точка нашего нового проекта, который называется ChouDo, у нас есть планы по развитию сети раменных, планируем открыть более 50 точек в ближайшие годы.


Другие примеры нового формата гастрономического ретейла смотрите здесь.