Зал, доставка, онлайн-заказ… А что дальше? Ресторанный бизнес не смог выйти далеко за пределы этого круга, разве что на входе в заведение начали появляться небольшие лавки. Но это все отсталый мир, не из дивного нового...

В чем проблема роста? В том, что рестораны стали заложниками своей отрасли.

Эта ситуация была (мне и коллегам) очевидна и семь лет назад, и за год до пандемии, и тем более сейчас. В одном из последних доковидных проектов мы предлагали внедрять модель 50-50 (пропорция между залом и доставкой), в другом — уходить в ретейл. В ответ все вежливо крутили пальцем у виска. Как и по поводу вертикальной интеграции. А теперь рынок тихо плачет в жилетку, пытаясь усидеть на двух стульях: удержать цены и оптимизировать себестоимость. По сути делая из дерьма конфетку. Тем временем, как...
Один из проектов, за которым я пристально слежу на финском рынке, — небольшая сеть бургерных. Она недавно выпустила в продажу красное вино под своей маркой. По цене 35 евро за коробку 2,25л. Цена для местного рынка демократичная, почти по нижней границе. Между тем в Финляндии, не будем забывать, винная монополия, и отдел закупок государственной сети Alko, ежегодно тщательно выбирающий продукцию, не пропустит абы что. Шанс купить плохое вино здесь практически нулевой, и это тоже явно не балк.

Это далеко не первый эксперимент этой сети. До этого она сделала кулинарное шоу на ТВ. А до этого выпустила в продажу булочки от своих бургеров, соусы, луковый мармелад, сыр. Собственно, ровно всё то, из чего они делают бургеры. Включая саму котлету и даже картофель. Чтобы ты смог сделать такой бургер, как в ресторане. Дома, сам.

К сожалению, выйти за рамки ресторанного мышления очень сложно. Фестивали, мастер-классы, выступления и консалтинг — это история про лодку с пробитым дном и попытки грести еще быстрее. Потому как ресторанный бизнес изменился. И не благодаря пандемии, а много раньше. Просто ресторанный бизнес вышел за рамки заведений, даже цифровых, в которые программами лояльности рестораторы пытаются впихнуть потребителей, ласково называя их гостями. На спрашивая о том, хотят ли гостями быть их клиенты...

«Гость» — это и есть квинтэссенция ресторанной отсталости.


Гость — это тот, кто пришел. Как еще 15 лет назад надо было ходить в банк, который встречал тебя своим мраморно-пафосным офисом. Но как трансформировался банкинг за последнее время? Вышел за пределы офиса, замиксовался с продуктом на магазинной полке, в приложении, в программе лояльности. То же самое будет и с ресторанами. И с рестораторами, которые изменятся, понимая, где важны компетенции inhouse, а где надо быть расторопнее и переставать быть советским общепитом. Ведь даже самых консервативных рестораторов пандемия научила: они тоже могут быть гостями. На кухне своих покупателей.

Так что первый шаг к сдвигу парадигмы представить просто. Надо начинать с того, что перестать именовать своих постоянных покупателей гостями. Ведь в начале всегда слово...

Другие колонки Сергея Славинского