Число музыкальных и тематических фестивалей постоянно растет. В высокий летний сезон такие мероприятия проходят едва ли не каждую неделю. Самые крупные фестивали посещают десятки тысяч человек, поэтому на площадях с такой проходимостью без зоны фуд-корта не обойтись. Для ресторанов и кафе поставить свой корнер на фестивале — это хорошая возможность заявить о своем проекте широкой аудитории, говорят их организаторы.

«Безусловно, хорошая еда — это один из удерживающих факторов на фестивале. Люди приходят на фестиваль на 4-5 часов, за это время успевают проголодаться, поэтому точки питания обязательно нужны», — говорит Алеся Францева, руководитель проекта Instamamas Piter.

«До 2017 года мы приглашали участников, потом бренд VK Fest начал работать сам на себя. Количество заявок от ресторанов и кафе на участие в фуд-корте доходит до 1,5 тыс. Их подают операторы еды не только из Петербурга и Ленобласти, но из других регионов — Екатеринбурга, Саратова, Волгограда и др.», — говорит руководитель зоны «Еда» на фестивале VK Fest Алиса Сулимова. По ее словам, костяк участников давно сложился, с 2016 года около 60% компаний участвуют постоянно. «Они знают, что участие в фестивале дает им если не физический заработок, то 100% медийный охват, привлечение новых клиентов, которые потом вернутся в ресторан», — отмечает Алиса Сулимова.

«Участие в фестивалях выгодно для ресторанов, даже если там не удастся заработать денег напрямую. Вы заработаете себе репутацию, лояльность аудитории, о вас узнают, услышат, увидят», — подтверждает Екатерина Осипова из Ginza Project.

По мнению основателя сети ресторанов Zames Максима Дорофеева корнер ресторана на фестивале может быть прибыльным. На это влияют большой трафик людей на фестивале, хорошая локация и концепция. «По опыту, самые прибыльные на фестивалях концепции — это бургеры и лапша. Тем не менее, лучше всего фестивали работают не для генерации прибыли, а для привлечения новых клиентов и большей узнаваемости. В целом, если точка работает в ноль, это уже очень хорошо», — полагает Максим Дорофеев.

Основные ошибки
Самые основные ошибки рестораторов при первом участии в фестивале — это недооценить   количество потенциальных клиентов и не рассчитать свои силы, закупить мало продуктов и сделать меньше заготовок, чем нужно.

«Маленьким ресторанам тяжело спрогнозировать трафик. У нас были случаи, когда в корнере вся еда заканчивалась в середине дня. А деньги за участие заплачены, возможность заработать есть, но продавать нечего», — вспоминает Алеся Францева.

Есть две популярные стратегии поведения на фестивалях: либо рестораторы выходят с крутым, интересным продуктом и необычной подачей блюд, чтобы выгодно отличаться от конкурентов, либо начинают жестко демпинговать. «Можно продавать шаверму и пиццу за 100 рублей, к вам будут очереди стоять, но даже с большим количеством людей затраты на участие не отобьются. Нужно учитывать дополнительные затраты на зарплату персоналу, логистику, брендинг и так далее», — подчеркивает Алиса Сулимова.

Важные мелочи
«На фестивале нужно не просто продавать еду, но и общаться с гостями, раздавать флаеры на скидку при следующем посещении. Можно придумать активности вокруг корнера, например поставить аниматора, все будут с ним фотографироваться, какой-нибудь конкурс организовать, например, «отметь нас в соцсетях — получи что-то». Можно заранее анонсировать, что корнер будет на таком-то фестивале, чтобы привлечь свою лояльную аудиторию. Успех зависит о того, как ты себя продвигаешь», — считает Екатерина Осипова.

«Первый фестиваль, в котором мы принимали участие, был «О, да! Еда!». Поначалу не знали, что и как. Съездив первый раз, стали понимать, что пользуется спросом, что чаще спрашивают. Например, мы были первыми, кто на второй день фестиваля привез терминал. Потому что очень многие хотели расплачиваться банковской картой. На следующем фестивале мы одни были подготовленными. Люди, у которых не было наличных, шли к нам от конкурентов, потому что у них не принимали карты к оплате», — рассказала управляющая рестораном «Мамалыга на Энгельса» Флора Саргсян.

Важно продумать меню. Instagramable — блюда, которые выглядят необычно, например черная шаверма и черные хинкали, многие захотят их сфотографировать и выложить на своей странице в соцсетах. Это дополнительное продвижение для ресторана, к тому же бесплатное.

«В меню на фестивале обязательно нужно детское блюдо, и тогда этот сегмент — семьи с детьми — весь будет ваш. Как правило, на фестивалях никто не думает о детях, что они будут есть. Все думают, как накормить взрослых», — подчеркивает Екатерина Осипова.

При разработке меню для работы на фестивале Максим Дорофеев советует соблюсти несколько ключевых правил: мало позиций, высокая скорость отдачи, несложные блюда и удобная упаковка еды, которую легко есть.

 

Погода подвела
Погода может сильно повлиять на выручку на фестивалях. Следить за прогнозом погоды и при необходимости вносить изменения в меню необходимо, чтобы не уйти в минус.

«В 2018 году на неделю до фестиваля установилась жара под 30 градусов. Мы всем советовали — привозите много воды, генерируйте лед тоннами. В день фестиваля люди начали есть только после 5 часов, ближе к вечеру. Потому что на жаре есть тяжело, в основном все пили охлажденные напитки. Вода, домашние лимонады, холодный кофе улетали моментально. Те, кто об этом не подумал, с грустными глазами смотрели, как конкуренты зарабатывали деньги просто на воде», — вспоминает Алиса Сулимова.

«В прошлом году по время Insta Mama Picnic в «Севкабель Порт» была ужасная погода, дождь, холодно. Самая убыточная точка была с мороженым, потому что, когда на улице +12°C, никому мороженого не хочется. Зато супы пришлось довозить в течение дня, к ним очередь стояла», — рассказывает Алеся Францева.

Организаторы мероприятий советуют начинать с участия в небольших фестивалях, рассчитанных на 4-5 тыс. человек. Это позволит отработать технологию, логистику, понять, где слабые места. Цена ошибки будет не слишком высокой, чем на массовом фестивале с дорогим участием. Поскольку ошибки неизбежны, это обойдется дешевле.