MarketMedia стал куратором и организатором деловой программы блока «Заведение» на новой выставке «Мир архитектуры и дизайна», которая проходила в пространстве «Севкабель Порт». Несмотря на солнечный субботний день, ресторанная дискуссия собрала более сотни игроков сферы общепита с обеих стороны баррикад — собственников и управляющих ресторанных проектов, а также специалистов, проектирующих и оснащающих объекты, — дизайнеров, архитекторов и проектировщиков.

Модерировал беседу главный редактор MarketMedia Дмитрий Грозный, который, в частности, припомнил, насколько роковую роль для заведений общепита порой играет неправильный дизайнерский проект. Например, в войне, развязанной в 2019 году жителями улицы Рубинштейна в Петербурге против заведений общепита, первыми жертвами пали те рестораны, к которым было легче всего придраться.

Дискуссию открыла Валентина Чудина, управляющий партнер RESTA.pro, тезисом, что собственник-инвестор ресторанного проекта на старте не всегда понимает всю структуру расходов. «В начале любого проекта важно определить его бюджет. В него войдут не только затраты на стройку и оборудование для кухни, но и много других расходов, про которые часто забывают. Важно учесть все: затраты на работу проектировщиков и дизайнеров, на вентиляцию, на все закупки оборудования, мебели и декора, инженерных систем, продуктов, форму и посуду, на аренду и содержание помещения, на зарплаты персонала, на маркетинг. Объем затрат на стройку составляет всего 10-15%. Просчитайте свой бизнес-план, структуру доходов и расходов будущего заведения. Так вы поймете, сколько вы можете себе позволить на инвестиции в проект. К сожалению, часто используют второй подход — потратить все что есть, и такая схема часто оборачивается неудачей для инвестора. Четкого понимания возврата инвестиций нет, да и планы часто расходятся с реальностью», — предостерег спикер.

Чудина поделилась своей оценкой объема необходимых инвестиций при запуске: «На открытие заведения общественного питания необходим бюджет в рамках от 30 тыс. до 120 тыс. руб./м2. Хотя в нашем мире верхнюю планку можно и не ставить. А нижняя граница относится, например, к пекарням. Небольшой ресторан с хорошим дизайном и меню обойдется в среднем в 80-100 тыс. за «квадрат». Хотя 1 месяц лишней аренды с легкостью увеличит его. Привлекайте профессионалов, чтобы минимизировать риски».

Обсуждение продолжил ресторатор Эльдар Кабиров, совладелец сети «Пицца 22 см». Эльдар рассказал о своем опыте открытия пиццерий в разных локациях и с разным дизайном в Москве, Петербурге и Краснодаре: «При открытии пиццерии на ул. Жуковского в Петербурге мы планировали минимальные вложения, но в итоге разобрали все до перекрытий. Посадку делали максимально плотной, чтобы ротация гостей проходила живее, наш рекорд — девять посадок в день. Хорошую кассу в дни проведения чемпионата мира по футболу удалось сделать как раз из-за быстрой оборачиваемости столов. В Москве на Солянке, 1, заведение строилось сложнее, чем в Петербурге, так как пришлось привлекать архитекторов, делать перепланировки. Москва получилась сильно дороже Петербурга. Причем производить элементы обустройства ресторана и везти из Петербурга было дешевле, чем производить в Москве. 80 тыс. за 1 м2 для нас нормальный уровень инвестиций, чтобы пиццерия достаточно быстро начала приносить прибыль».
«Считаю, что нельзя экономить на удобстве посадки гостя, лучше вложиться в хороший удобный стул, чем в картину для украшения стены ресторана», — резюмировал эксперт.

Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»
Панельная дискуссия «Дизайн как двигатель торговли в заведениях общепита»Архив «ММ»


Клим Жуков, cоучредитель ресторанных проектов Gills, Ronny и «Дзамико», строил все свои заведения на маленькой площади. «Самое большое наше заведение — 135 м2, а площадь ресторана Gills на Казанской ул. всего 89 м2, там 40 посадочных мест, 55 м2 занимает торговая площадь и бар, 35 м2 — все остальное. Сейчас тренд на небольшие места — авторские, монопродуктовые. Приоритет ресторатора проекта на малой площади должен быть сосредоточен на небольшом меню, не надо бояться монопродуктовых заведений, от меню зависит планировка кухни, позволяющая готовить из ограниченного числа ингредиентов. Дизайн в таких проектах помогает сфокусировать внимание гостя на продукте, на еде в первую очередь. Мы сначала мелом рисовали столы и несколько дней ходили вокруг столов, понимая, как будет чувствовать себя гость и как будет работать официант, и только потом сформировали ТЗ архитекторам. Открытая кухня в таких проектах позволяет визуально расширить пространство. Но тут важно соблюдать идеальную чистоту кухни. Большое значение играет световой дизайн. Кухня и винный шкаф ярко освещены, над каждым столиком точечный свет, который освещает еду и собеседника, а также позволяет делать красивые фотографии для «Инстаграма», но защищает от окружающих столиков. Свет обязательно теплый. Оборачиваемость столов повышаем не за счет резкого яркого света, как в фастфуде, а за счет скорости приготовления, самое медленное блюдо у нас готовится 12 минут».

Клим также сделал акцент на важности «правильных» стульев в заведениях: дизайнерские стулья могут быть очень стильными, но при этом неудобными, поэтому в ресторанах Жукова лучше будут реставрировать и чинить стулья с блошиных рынков от технологичных производителей, учитывающих в разработках мебели физиологию человека, чем купят модный красивый стул, от которого у гостя заболит спина.

Тему создания атмосферы в ресторанных проектах развил Вадим Виноградский, генеральный директор AROMAgroup в Петербурге: «Многие заведения, например ресторан White Rabbit, рестораны холдинга Ginza Project, сеть «Шоколадница», ресторан «Москва-Пекин», используют аромадизайн исключительно для подчеркивания статуса, специфики, тематики ресторана, для того чтобы погрузить гостей в необходимую атмосферу и дать ему нужные тематические эмоции. В этих случаях рестораторы не в первую очередь обращают внимание на показатели конверсии и финансовые метрики, а скорее склонны выбирать по субъективным факторам. Но есть случаи, когда клиенты абсолютно четко отслеживают изменения финансовых показателей до и после применения аромадизайна. Одна из крупнейших сетей АЗС после внедрения наших аромарешений получила существенный прирост продаж на высокомаржинальную нетопливную продукцию — кофе. Спрос на выпечку за счет аромата «кофе с пирожными» вырос от 10 до 18% в среднем по всей сети.

Создатель Atelier Zubrovka Николай Конашенок был категоричен в своих тезисах: «Дизайн может быть любой, если помещение в собственности, а не в аренде, дизайн собственного помещения можно постепенно выстроить, в арендных — риски на порядок выше. Дизайнерскими ухищрениями нельзя решить проблем ресторана, если у вас плохая еда, вам ничего не поможет. Чем меньше помещение, тем лучше, пусть лучше очередь на улице, чем пустая посадка». Николай также отметил специфику петербургских зданий в центре, которые из-за последствий войны, когда минимальными ресурсами наращивали жилой фонд города, имеют очень мало общественных первых этажей, мало панорамных окон. Соответственно согласованное открытие панорам на первых этажах зданий весьма перспективно для новых ресторанных проектов. Но не надо забывать о печальных примерах, как, например, ресторан «Порт», где снесли капитальные стены и в итоге жильцы ресторан выгнали.

Константин Цепелев, генеральный директор «Брайт Бюро», напомнил, что хоть 82% воспринимаемой человеком информации и зависит от визуального ряда, но если в ресторане плохая еда и плохой сервис, улучшить ситуацию дизайнерскими решениями не получится. Зато неудачные дизайнерские решения могут сильно ухудшить экономику ресторанного проекта. Поэтому связь между стоимостью услуг привлекаемых в проект архитекторов, дизайнеров, смежных специалистов и минимизацией бизнес-рисков самого ресторанного проекта — прямая.

Хотя примеров неудачных дизайнерских и светодизайнерских решений на рынке пока довольно много, но нельзя не отметить, что качество работ и профессиональный уровень отечественных специалистов серьезно растет, что позволяет им работать и в рамках зарубежных проектов.

Возвращаясь к теме «удобных стульев», Константин с горечью отметил, что 90% отечественной Horeca укомплектовано фейками с «Алиэкспресса», и призвал поддерживать отечественных производителей.

Арсений Бродач, основатель архитектурного бюро и мебельной студии Delo Design, подтвердил, что на отечественном рынке мало качественной мебели средней ценовой категории для Horeca, есть или супердорогие бренды, или китайские фейки. «Дешево и круто сделать нельзя», — завершил дискуссию Арсений.