На фоне текущей экономической ситуации ресторанная отрасль столкнулась с заметным подорожанием продукции. Однако сейчас ситуация несколько стабилизировалась. Так, за последнее время закупочная стоимость отдельных категорий продуктов снизилась. Креветки подешевели примерно на 20%, мидии на 20-25%. В тоже время, по отдельным позициям импортных продуктов увеличение стоимости достигает 200%, к ним можно отнести, например, лосось - его закупочная стоимость увеличилась в 2,8 раз по сравнению с мартом 2022 года. Такую же наценку получили и некоторые другие категории продуктов. Кроме того, подорожала сама логистика, поэтому говорить об общем снижении затрат на закупки пока рано.

С начала года нашей основной задачей был поиск альтернативных вариантов поставок для того, чтобы избежать заметного подорожания блюд в меню и дефицита. Отчасти этого удалось достичь, однако проблема нехватки лосося, некоторых видов картофельных изделий, в частности картофельных шариков, а также сыров, по-прежнему актуальна. Поэтому мы продолжаем формировать пул партнеров, расширять географию закупок, налаживать деловые отношения с отечественными производителями.

Например, с начала года мы мониторили рынок и заключали договора на закупку картофеля с поставщиками из дружественных стран для того, чтобы минимизировать риск возникновения дефицита продукта. С лососем другая ситуация – его стоимость во многом зависит от сезонности, летом стоимость рыбы от российских производителей заметно выросла. При этом у нас не было альтернативных вариантов поставок, т.к. лосось при заказе за рубежом подвергается глубокой заморозке, а «Якитория» работает только с охлажденной рыбной продукцией для сохранения качества блюд, поэтому пришлось просто увеличить расходы на закупку лосося.

Уже сейчас отечественные водочные и винные бренды увеличили свою долю в барном меню «Якитории» на 5-10%. В винной карте появились крымские вина от компании «Мое вино», гостям франчайзи сети стали доступны два новых водочных бренда – «Онегин» и «Русский стандарт». Также рестораны стали использовать отечественные ликеры при приготовлении ряда коктейлей.

В партнерстве заинтересованы как рестораны, так и сами производители алкоголя. Главным преимуществом российских компаний является стоимость продукции – она ниже, чем у зарубежных конкурентов. При этом, отечественные бренды совершенствуют качество продукции, уже сейчас на рынке есть сильные игроки, например, Beluga Group и Ladoga, ничем не уступающие импортным аналогам.

И все же, не удалось полностью избежать повышения стоимости блюд в меню несмотря на то, что франчайзи-сеть придерживается политики сдерживания цен. На фоне сложностей с логистикой корректировка прайса в «Якитории» с начала 2022 года составила 7%. В среднем по отрасли этот показатель по оценкам экспертов достигает 10-20%. В особенности подорожание коснулось заведений, сильно зависящих от импорта.

Многие рестораторы начали снижать стоимость блюд, уменьшая при этом порции. Но на наш взгляд, это неэффективный способ удержания трафика гостей, т.к. в любой ситуации необходимо поддерживать высокое качество блюд и сервиса. Это ключевой способ поддержания лояльности потребителей. Сейчас рестораторам важно сформировать эффективную стратегию ведения бизнеса в новых для нас реалиях – адаптировать ассортиментную матрицу, тщательно продумать ценообразование, постоянно расширять перечень поставщиков продукции, поддерживая качественных отечественных производителей.

Важно также учесть, что отрасль ожидает определенная стагнация. В начале сентября трафик гостей в «Якитории» увеличился на 3-5%, однако позже ситуация резко изменилась и объем заказов в залах и на доставке снизился на примерно на 10%. Экономическая ситуация постоянно меняется, оказывая влияние на потребительское поведение россиян – сейчас многие сокращают необязательные траты, в том числе реже ходят в рестораны.


В подобной ситуации важным конкурентным преимуществом для ресторанов становится не только ценообразование, но и постоянное взаимодействие с гостями – проведение различных маркетинговых активностей, расширение программ лояльности. Например, в этом году была завершена коллаборация с московским метрополитеном. Это был масштабный проект – для гостей «Якитории» запустили специальное меню, проводили опросы интернет-пользователей, дарили брендированные карты «Тройка», а также организовали шоу японских барабанщиков на одной из станций столичной подземки. Результаты кампании были достаточно высокими – так, охват проекта составил более 6 млн человек, показатель вовлеченности аудитории в соцсетях увеличился на 40%, а возврат потерянных клиентов составил 16%. Таким образом, для наибольшего эффекта важно находить разные каналы взаимодействия с гостем и применять креативные подходы при разработке проектов.