Что удалось за время карантина?
Во-первых, мы пару лет хотели запустить собственную доставку, и на это как-то не находилось времени, потому что офлайновый бизнес и так хорошо себя чувствовал. Не было особой веры, что эта доставка что-то даст, но вот эта принудительная диджитализация и карантин позволили запустить доставку очень быстрым темпом. Мы ее оставим. Параллельно мы рассмотрели и запустили пару интересных проектов, таких как «BBQ-лавка» и «White Rabbit Онлайн». «White Rabbit Онлайн» мы сейчас переформатируем в проект, который будет называться Smart Cook, — мы его запустим где-то через неделю. Мы сразу так задумывали, что когда вот эта тема (с вирусом. — Ред.) закончится, то мы переделаем «ресторан дома» немножко в другом формате.
В целом для себя я понял, что слишком сфокусировался на этих ресторанах и не дифференцировал свои риски. Поэтому сейчас думаю над другими проектами. Подробностей пока рассказывать не хочется.

Что не удалось за время карантина?
Единственное, о чем я сожалею, что нам не удалось сохранить команду в полном размере. Все остальное удалось. В краткосрочной перспективе не вернутся к работе, думаю, 20-30% людей. А в долгосрочной, если увидим, что бизнес вернулся к нормальным показателям (правда, я не очень верю в то, что сейчас коронавирус прямо куда-то подевается), надеюсь, мы отыграем все.

Каковы прогнозы выхода бизнеса из пандемии?
Пока точно не откроем только один проект. 16-го мы планируем запустить те рестораны с верандами, которые работали на доставку. А остальные проекты мы, скорее всего, будем открывать целиком.
Прогнозов по бизнесу вообще никто делать не может: это все фантазии. Потому что тут слишком много факторов: политические критерии, личностные критерии лидеров нашего государства, мотивация которых понятна только им и ближнему окружению и т.д.
Я не могу ничего вам сказать на эту тему. Во-первых, потому что не располагаю данными, что в реальности происходит. Так как вся эта статистика — блеф, профанация и манипуляция, которой занимаются, как я думаю, все государства. А во-вторых, я не врач-вирусолог и не знаю, на какой стадии сейчас находится разработка вакцины и лекарства. Кто-то говорит — осенью, кто-то – через полтора года. Единственное, что я подозреваю, что это будет все-таки какая-то волнообразная ситуация, особенно в нашей стране. Потому что нет никаких причин для того, чтобы не произошел новый всплеск коронавируса. Он же никуда не делся. Как около 9 тыс. в сутки был прирост заболевших, так он и продолжается.
Поэтому мы не исключаем ситуации с возможными закрытиями — этим летом или осенью, но надеемся, что худшее позади. Честно говоря, для нас был бы предпочтительнее жесткий сценарий с закрытиями по образцу Китая или Италии, чем вот это непонятное карантинное состояние, когда метро и все остальное открыто, не дай бог все повторится. Как говорится, лучше ужасный конец, чем ужас без конца.

Что удалось за время карантина?
Нам удалось посмотреть на все с другой стороны. Когда ты находишься в состоянии кризиса или какой-то экстремальной ситуации, ты должен сделать выводы, проанализировать то, как ты жил до, какие процессы были правильными, какие — неправильными, какие необходимо оптимизировать. Костяк персонала сохранили, вышли без потерь. Работа на доставку была никакой, она просто позволила людям сохранить рабочие места.
Мои сыновья запустили NoriBar за неделю до карантина, к сожалению, не удалось им поработать. Но сейчас открылись вновь. Фишка — это альтернативные суши. Проект хороший, и не потому, что это дети, а потому, что он необычный, вкусный и модный. Думаю, что у него будет тяга.

Что не удалось за время карантина?
В принципе, все задачи, которые были поставлены, мы их реализовали. Правда, не до конца успели с реинжинирингом меню, в том числе по «Ч1 Vasilchuki» (новое название сети ресторанов «Чайхона №1». — Ред.), но сейчас все доделаем. В результате реинжиниринга мы сделаем более сбалансированное предложение. Формат станет более доступным, а некоторые дорогие блюда мы выведем из меню.

Каковы прогнозы выхода бизнеса из пандемии?
16 июня у нас откроется процентов десять ресторанов — те, где есть веранды, а до 1 июля откроется процентов восемьдесят. По поводу прогнозов — очень двоякие ощущения. С одной стороны, хочется верить, что все соскучились и побегут по ресторанам. Дай бог, чтобы так было, как на Украине, к примеру. Или, например, в Казани, где за день до открытия уже были забронированы все столики до единого. С другой стороны, мы понимаем, что люди сначала побегут, а потом всех догонит-таки кризис и может быть спад. Мы переживаем за это. Поэтому выстраиваем сейчас все модели, исходя из минимального посещения. Чтобы не наращивать убытки, которые на сегодняшний день и так огромные.


Что удалось за время карантина?
За время карантина удалось даже больше, чем можно было себе представить в конце марта, когда все начиналось. Запустили не просто доставку, а сразу несколько проектов в условиях, когда принимать гостей в ресторанах мы не могли.
Во-первых, впервые в истории я согласился запустить доставку готовой еды из ресторанов. Эта услуга всегда для меня была загадкой, потому что сам я лично ни разу в жизни не заказывал доставку еды и не очень представлял себе удовольствие от процесса. Единственное, что я знал точно: еда должна приезжать домой к нашим гостям в максимально неизменном виде, насколько это возможно. Поэтому прежде всего мы просто отсекли все, что транспортировать невозможно, сформировали список хитов, которые можно было доставлять более-менее безбоязненно, и начали делать! Вопреки опасениям, у нас все получилось, отзывы и гостей, и критиков исключительно положительные, хвалят и угощение, и упаковку. Зря сомневались в своих силах.
Во-вторых, наконец сделали гастроном в каждом ресторане — идея была давно, но именно кризис подтолкнул собраться и сделать все, что давно задумывал. Пользуется огромным успехом, только успевай подвозить! Все сыры, колбасы, оливки и артишоки, оливковое масло и прочие деликатесы я выбирал лично, после дегустации.
Начали делать полуфабрикаты для того, чтобы гости могли приготовить свои любимые блюда из нашего меню у себя дома. Немного поработали над технологией и смогли сделать заготовки такого уровня, что их приготовить очень просто. Конечно, каждый стейк, пасту, соус сопровождает детальная инструкция и видеорецепт. Практически не оставили шансов на ошибку, так что на домашней кухне стало возможно приготовить легендарные тортелли из бурраты из Probka или мини-хинкали из Mama Tuta, как будто ты всю жизнь этим занимался.
И самый главный проект за время карантина — «Доставляем радость людям». Формат новый, а вот идея как раз в духе нашего первого девиза Friends.Food.Wine. Праздники в наших ресторанах мы всегда делали с особым вниманием, придумывали меню, создавали атмосферу для события. И во время карантина, когда все оказались изолированными по своим квартирам, районам и городам, поначалу сложилось ощущение, что праздники — это то, от чего точно придется отказаться. Ведь праздник — это не просто собраться всем вместе в одном месте или онлайн в zoom, традиционно это еще и совместная трапеза. И мы придумали, как наши принципы гостеприимства применить в новых условиях. Поскольку мы и в Москве, и в Петербурге можем доставить участникам праздника коробку с одинаковым угощением, туда же положить бутылку охлажденного вина, отличного и недорогого при этом, и главное — сделать это одновременно в двух столицах (и не только), эта услуга стала очень популярной. Мы организовали около сотни событий разного масштаба — от небольших до значительных — для наших гостей. Дни рождения, юбилеи и годовщины в онлайн-трансляции с любимым угощением — из нашего итальянского или грузинского меню. Как будто ничего не изменилось и все собрались на праздник у нас в «Рыбе на Даче» на Финском заливе или московской Probka в самом центре столицы. Доставляем вкусную еду, вино и все, что может стать деталью праздника, будь то в Москве, Петербурге или любом другом городе России, а даже и мира. Например, делали событие, куда подключились гости из Еревана, Киева, — все получилось! Попутно еще и меню успели обновить: стали делать безглютеновую пиццу в ресторанах. Вот-вот запустим абсолютно новый проект «PIZZA В ШОКЕ». Замороженная пицца уровня неаполитанской пиццерии, которую можно испечь дома за 7 минут в духовке. Секрет в тесте, которое наш шеф-пиццайоло доработал так, что стало возможно заморозить пиццу без потери качества. Раньше бы я даже не думал в этом направлении, да и не верил бы, что это в принципе возможно. Сюрпризов на этот карантин хватило, хорошо, что часть все-таки приятные.

Что не удалось за время карантина?
Да все удалось — даже больше, чем мы рассчитывали. Не сделали «200 норм за смену» по посадке гостей, зато замахнулись на то, что даже и не планировали осваивать. К тому же и процесс увлекательный, и результат хороший.

Каковы прогнозы выхода бизнеса из пандемии?
Выходить на прежние обороты бизнеса, думаю, придется еще очень долго. Так что рассчитывать, что 23 июня, 1 июля или даже 1 сентября все вернется на прежние рельсы, — бессмысленно. Но и останавливаться, конечно, нельзя. Спасет нашу индустрию все то же, что в любые времена, — постоянно возвращающиеся к вам гости, которые любят атмосферу и кухню вашего заведения.
Уверен, многим коллегам нынешняя ситуация доказала, что именно умение сформировать вокруг себя достаточное количество единомышленников из числа гостей позволяет ресторану или бару держаться на плаву в любой ситуации. Вне зависимости от того, насколько твоя кухня или интерьер модные, нет ничего важнее расположения к тебе гостей. Поэтому надо еще больше работать над качеством: стабильностью кухни, безупречным сервисом, воодушевленной командой, укреплять связь с гостями.
Думаю, что продолжим развивать доставку. И, конечно, будем делать то, что любим больше всего: встречать гостей в наших ресторанах. 8 июня открыли два новых проекта в центре Москвы, на Патриарших: обновленный итальянский Maritozzo и грузинский «Мама Тута», пока на доставку, а со следующей недели уже начнем принимать гостей на небольшой террасе, а с 23 июня — полноценно внутри ресторана. Там уже все практически готово, чтобы открыть двери. Получилось очень уютно и красиво, как раз то, по чему мы соскучились за это время.

Что удалось за время карантина?
Нам удалось сохранить большую часть коллектива, которая была заинтересована продолжать работать в компании и с которой мы сейчас будем открывать большинство наших ресторанов. Именно в этом отношении была проделана самая большая работа моими партнерами, коллегами и мной. Вся проблема в том, что огромное количество сотрудников разъехались по городам и весям, перешли работать в другие компании, в ретейл и т.д. Мы в общем и целом по отношению к сотрудникам выступили максимально лояльно. То есть мы платили всем зарплаты, насколько это возможно — что-то, конечно, сокращалось, но тем не менее. Тех, кто хотел уволиться, мы увольняли в соответствии с ТК. Наш костяк — это примерно около трети коллектива. Все бренд-шефы, шефы, управляющая компания — а она довольно большого размера, финансовый департамент, коммерческий блок, все управляющие, 90% менеджерского состава, все сомелье, бар-менеджеры, бармены, наверное, процентов пятьдесят линейных поваров. То есть мы в целом сохранили компанию.
Мы не стали тратить силы и время, чтобы развивать доставочные проекты, потому что мы в это не верим. Не верим, когда авторские рестораны начинают суетно пытаться это делать. Но сейчас мы будем запускать доставочные проекты, уже более системные, и выходить в онлайн более целенаправленно.

Что не удалось за время карантина?
Нам не удалось договориться с несколькими арендодателями, поэтому пока у нас есть объекты, которые находятся в подвешенном состоянии, и мы еще не знаем их дальнейшую судьбу. 16 июня из 12 проектов откроются три веранды, потом еще несколько. У нас есть график, когда мы будем открываться. Есть рестораны, у которых в этом году заканчивается договор аренды и в силу обстоятельств его нельзя продлить, и мы решили, что не будем их открывать. Так что не все наши проекты, к сожалению, появятся на свет. Но окончательно я об этом смогу сказать где-то через неделю.
Открытие — это тоже риски. Мы переживаем, что можем открыться, но потом не будет достаточного оборота. Из арендодателей кто-то пошел навстречу на период карантина, кто-то сейчас говорит: а теперь продолжайте платить, как вы раньше платили. Но мы не знаем, какая будет экономика. Поэтому сначала откроем лучшие проекты с точки зрения доходности. А потом будем принимать решение по поводу остальных. Потому что, запустив ресторан, мы увеличиваем расходы и «минус» может быть гораздо большим, чем просто платежи по аренде.

Каковы прогнозы выхода бизнеса из пандемии?
Как обычно, есть оптимистичные и есть пессимистичные прогнозы. Оптимизм заключается в том, что, как говорят дружественные наши вирусологи, вирус мутирует и ослабевает сам по себе. Потому что задача любого вируса не убить носителя, а чтобы он сам мог жить. Потому он так мутирует и потихонечку сходит на нет. По этому оптимистичному прогнозу мы все выйдем из пандемии сейчас. А все что делается — делается правильно, значит, нам всем очень сильно повезло. Если будет пессимистичный сценарий, то через пару недель после начала открытий всем придется закрываться и будет вторая волна. Тогда у нас уже совсем не будет оптимизма по поводу сохранения нашей компании. Один-два ресторана в лучшем случае сохранится. Вторая волна совершенно точно окончательно разрушит большинство ресторанов и ресторанных сетей.


Что удалось за время карантина?
Мы не скучали во время карантина. Можно сказать, я прошел за эти 2 месяца полноценные спортивные сборы. Каждый день: тот или иной вид тренировки. Я и так в общем-то был в форме, а тут практически стал атлетом. Уже как Криштиану Роналдо. Между тренировками занимались организацией доставки, проектно-ремонтных работ и т.д.
Карантин подтолкнул нас к правильным выводам по поводу двух проектов, про которые мы понимали, что их надо со временем закрывать и куда-то переносить, потому что «локейшены» были не очень хорошие. И как нельзя лучше время подвернулось, чтобы их свернуть. Новые места нашли и уже делаем там ремонт. Это как чемодан без ручки — выбросить вроде жалко, а нести неудобно. Так и здесь: мы тянули-тянули проекты, а ситуация ускорила принятие правильных решений.
Что еще удалось? Со всеми арендодателями более-менее договорились, все объекты сохранили, которые планировали сохранить, кроме тех двух. Один из них — «Колбасный цех» — мы перенесли в Шереметьево из терминала Е в терминал С. Мы так и планировали, потому что «Аэрофлот» все международные вылеты будет переносить в терминал С, а в Е останутся зарубежные авиакомпании. Ресторан находился там не на первой линии, и наши люди шли, потому что это бренд Аркадия (Новикова, бизнес-партнера Антона Пинского по большинству ресторанных проектов. — Ред.), а иностранцы уже не пойдут. Закрытие у нас и так было запланировано на июнь, потому что пассажирский поток к тому моменту переносился в терминал С.
Потом удалось развернуть и наладить свою доставку. Как она будет работать после кризиса — непонятно, но в нынешних условиях она себя, наверное, оправдала и сработала так, как мы планировали. Позволив содержать определенное количество персонала и платить людям вполне существенную зарплату. Причем мы так сгруппировали наши рестораны, что можно было доставлять заказы из трех ресторанов в одном наборе. Например, производство «Колбасного цеха» перенесли на «Красный Октябрь», это позволило скомплектовать его вместе с «Сыроварней» и «Магаданом». А «Медузу», «Авокадо» и «13» сделали на Патриках. Другие рестораторы такие наборы не предлагали.
Плюс ко всему мы уделили больше времени развитию «Глобус Гурмэ». Сильно его подтянули и с точки зрения ассортимента, и с точки зрения концепции. Даже уже разработали новый формат. Через 2 недели откроем его на Патриарших — он будет называться «Глобус Гурмэ Local». Это формат магазинов у дома, которые будут располагаться в районах с высокой стоимостью жилья. У обычного «Глобуса» ассортимент очень большой, а там будут только топ-продажи плюс кулинария.
И наконец мы стройки подтянули — у нас же много проектов на стадии строительства и проектирования. Например, вот-вот откроем «Недальний Восток». Он уже стоит готовый. От предыдущего ресторана осталась только табличка с адресом. Проект будет состоять из трех частей: модная современная паназия, классический «Недальний Восток», а на втором этаже — Симачев. Там будет интересная система перегородок, и три зала смогут работать как автономно, так и объединяться. Кроме того, «Татлер» переделываем, в «Европейском» уже запустили строительство трех ресторанов. А в Турции, в Бодруме, прямо в марине, надеюсь в июле запустим Novikov и Avocado Queen.
Вообще у меня количество работы не поменялось, поменялось только количество времени, проведенного в машине. Я-то, может быть, и рад был куда-то поехать, да некуда — все по домам сидели.

Что не удалось за время карантина?
В целом все удалось, все, что запланировал, — все шло: что-то лучше, что-то хуже… Классик современного российского футбола Андрей Аршавин как-то сказал крылатую фразу «Ваши ожидания — это ваши проблемы». И если бы я, к примеру, думал, что доставка даст нам 50% от привычного оборота, то, наверное, это были бы мои проблемы, потому что мы бы этого не достигли никогда. Я ставил вполне реалистичные задачи, которые мы везде достигли, а, например, в Avocado Queen даже перевыполнили в 2 раза.

Каковы прогнозы выхода бизнеса из пандемии?
Вопрос как стоял: с какими потерями кто выйдет из этого кризиса. В принципе мы, конечно, пока не знаем, как будет вести себя рынок. Мы только все прогнозируем, что будет после запуска веранд. Но в принципе я достаточно оптимистично настроен: и если все пойдет хотя бы не по агрессивно-пессимистичному сценарию, то можно сказать, что мы выйдем из этой ситуации в нормальном состоянии.
Вообще, знаете, как и после каждой войны, жизнь нормализовалась. Позже или раньше, но все равно приходит в нормальное русло. Понятно, что, с одной стороны, у части населения стало меньше денег, но, другой стороны, те, кто не терял в доходах, не могли особо никуда потратить, потому что какие-то вещи нельзя было купить, куда-то поехать и т.д. Поэтому я думаю, тут будет плюс на минус — потери одних и сбережения других должны в целом рынок сбалансировать. Другой вопрос остается не отвеченным: насколько у людей укоренится привычка бояться посещать общественные места? Будут ли они продолжать открывать локтями ручки в уборных? Или наш народ все-таки самоотверженный и отвязный? Лишь бы уже отпустили гулять! Посмотрите, что творится на Патриках по выходным! Все заведения закрыты, только в окошко торгуют take away, но тем не менее там людей как на первомайской демонстрации. В Америке ситуация с заболеваемостью была еще хуже по сравнению с нашими официальными и даже неофициальными данными, две недели бушевали события определенного характера, но при этом не случилось никакого всплеска коронавируса. По идее если бы он не пошел на спад, то там была бы очередная вспышка. Потому что тьма народу с утра до вечера на улицах и явно никакой дистанции не соблюдается.

Что удалось за время карантина?
Во-первых, нашей главной задачей было сохранить команду. Мы направили на это все свои силы, и нам удалось, сейчас команда готова выйти вновь на работу.
Во-вторых, мы находимся в процессе заключения новых договоров аренды с арендодателями. Так как этот процесс очень долгий и тяжелый, времени карантина не хватило, чтобы его урегулировать. Наша задача была и есть — сохранить места, где расположены рестораны, поэтому обеим сторонам в этом вопросе необходимо найти общий язык и адаптироваться под новые реалии.
В-третьих, приоритет во время любого кризиса — это сохранение наличных, практически вся ликвидность компании была в самом начале заморожена и все деньги были приватизированы на выплату заработной платы сотрудникам.
За время карантина мы начали активно работать с доставкой, развиваем собственную, ее доля сейчас занимает уже около 50% от общего оборота доставки. В мае было закончено обновление нашего приложения Menu for you, в котором более 100 тыс. лояльных гостей, которые с нами уже долгие годы. Это приложение будет заточено непосредственно под доставку. Это будет удобно, быстро, и мы надеемся, что благодаря ему у нас получится увеличить долю выручки доставки.
Также мы разработали новый проект, запуск которого был в начале июня, продукт разработан специально для доставки. «Ленивый шеф» — это новый формат, который позволит гостям готовить ресторанные блюда у себя дома в течение 5 минут. Туда входят все наши хиты, блюда, приготовленные по специальной технологии. Вся работа во время карантина строилась в основном вокруг доставки.
Если говорить о том, оправдала ли себя доставка, то, наверное, нет. Она не может себя оправдать, так как доля агрегаторов у нас еще очень большая — 50%, с комиссией 30-35%, что не дает нам возможности заработать. Доставка — это больше мотивационный фактор для сотрудников, которые работают во время карантина. И конечно, она позволила нам сохранить связь с гостями, которую нам нельзя терять, чтобы они про нас не забыли и, когда мы снова откроемся, вернулись в ресторан.
Доставка сейчас — это больше инструмент маркетинга и мотивация для сотрудников.

Что не удалось за время карантина?
Что действительно не удалось, это отдыхать. Потому что дел было крайне много, работа не прекращалась, было бесперебойное общение по телефону, skype, zoom, в мессенджерах и т.д. Было очень много проблем, которые требовали нашего внимания и вмешательства. Поэтому вся команда была глубоко погружена в процесс последние 3 месяца.

Каковы прогнозы выхода бизнеса из пандемии?
Сейчас наша основная задача — правильно организовать работу сотрудников, выйти на площадки и возобновить прием гостей в соответствии с требованиями Роспотребнадзора.
Разумеется, выход из карантина будет очень сложным не только для нас, а для всей ресторанной индустрии, потому что на протяжении 3 месяцев практически не было доходов, а запасы исчерпаны. Усложняет ситуацию и экономическая обстановка, совершенно непонятно, насколько сохранилась покупательная способность граждан. Стоит понимать тот факт, что у многих сохраняется высокая степень страха, и мы можем только гадать, как скоро люди наберутся смелости, чтобы посещать общественные места в том же объеме, что и раньше. Мы ожидаем длительный и сложный период открытия, и по нашим расчетам, только в декабре в лучшем случае выручка будет около 50% по сравнению с прошлогодними показателями. Но при условии, что волна заболеваний не повторится, надеемся, что уже с сентября станет легче.
Если говорить лично о нас, то мы будем открываться, но в очень ограниченном режиме и в работе будет задействовано около 50% посадочных мест. Я думаю, что ресторанам придется работать в таком режиме достаточно долго, но сколько именно — прогнозировать сложно.