HoReCa была и остается одной из наиболее пострадавших от пандемии отраслей. Задело всех, кто был задействован в цепочке, — сотрудников, арендодателей, поставщиков. О первых двух много и часто говорили, писали, поддерживали на разных уровнях, а вот поставщиков вниманием обделили. Хотя они пострадали не меньше во всей этой заварушке. В конце марта 2020 года выручка нашей сети кафе Greenbox буквально за несколько дней из многомиллионной превратилась в ноль из-за закрытия всего и вся. С одной стороны, у нас остались большие товарные запасы продуктов на складах, которые лежали теперь мертвым грузом и портились. С другой стороны, мы столкнулись с плановыми задолженностями перед поставщиками, с которыми работа исторически выстраивается по схеме «утром стулья, через 2-4 недели деньги».

Собственно так и живет HoReCa — берет продукты у поставщиков с отсрочкой оплаты в несколько недель. Часть сырья превращается в товарные запасы, которые всегда обязаны быть на складах, и это очень большая сумма. А из остальной части готовятся блюда и ежедневно продаются b2c-гостям, которые платят сразу, и b2b-клиентам, которые платят с отсрочкой. Из этих денег и идет расчет с поставщиками. 



Когда выручка резко исчезла, вся это годами выстраиваемая цепочка разрушилась, и не все ее участники смогли адекватно на это среагировать. 


С большинством поставщиков, которых у нас больше 100, нам удалось договориться, что действовать будем по ситуации и начнем рассчитываться, как появится возможность работать. Но были и те, кто требовал оплаты здесь и сейчас и угрожал судами. Но в той ситуации, когда все и так катилось непонятно куда, суды вообще не пугали, так как вопрос стоял в целом о выживании компании.

Хочется отметить, что на рынке остались наиболее сильные и лояльные поставщики, многие перестроили работу, предлагая покупателям дополнительные услуги. Например, принимают заказы до 23:00 на следующий день и до 12:30 день в день, расширяют свой ассортимент за счет закупки новых категорий товаров. Из-за финансовой несостоятельности компаний-покупателей пострадавшие компании-дистрибьюторы лишились эксклюзивных контрактов с производителями. В связи с этим производители стали выходить на рынок самостоятельно и предлагать конечному потребителю свою продукцию без участия посредников. Радует, что цены они предлагают по сути дистрибьюторские. Другими словами, иногда более выгодные, чем изначально предлагал производитель. Но есть и отрицательный момент — отсутствие логистических услуг. Таким образом наметилась тенденция на заключение трехсторонних договоров покупатель — производитель — поставщик (логистическая компания).

Европейские производители и поставщики, которые сами с конечными клиентами работать не хотят или не умеют, продолжают работать через дистрибьюторов. Но они очень сильно закрутили им гайки, сократили отсрочки платежей и блокируют отгрузки даже за несколько часов просрочки платежа. Дистрибьюторы в свою очередь все это транслируют своим клиентам и гораздо внимательнее проверяют их при заключении договоров.

Важность работы с риск-менеджментом выросла на порядок, и все стали гораздо более дисциплинированными, что на самом деле является положительным фактом. Что происходит с ценами — это отдельная история, она очень грустная и даже близко не похожа на официальные данные инфляции, которые публикует Росстат, — 4,9% по итогам 2020 года. Куриная грудка и говядина для нас подорожали больше чем на 30%, форель — на 44%. Одноразовая упаковка, в которой у нас все блюда, также подорожала на 20% и выше. 



При этом цены в меню мы повысить пропорционально не можем. Гости просто перестанут к нам ходить и перейдут на более дешевые форматы. 


Или вообще откажутся от посещения кафе, потому что у них снижаются доходы и растут затраты на самое необходимое.

Еще одно важное изменение на этом рынке — на него выходят крупные продуктовые сети. Например, METRO Cash and Carry уже не первый год работает с HoReCa и продолжает усиливать свои позиции за счет очень широкого ассортимента по всем категориям, а также выстроенной логистики. «Лента» тоже выходит в HoReCa, но они пока только в начале своего пути. «Комус» расширяет свой ассортимент продуктовыми позициями, и я думаю, что за счет очень большой клиентской базы и сильной логистики они займут хорошие позиции и в этом сегменте.

Один из вариантов закупок — это рынки и овощные базы. Но этот канал больше подходит для ресторанов с не очень большим объемом, когда шеф-повар или закупщик может сам приехать, выбрать продукты своими руками, поторговаться на месте и заплатить наличными. И если все это делать правильно, то можно выиграть и в цене, и в качестве. Мы такой формат закупок не используем, так как у нас большие производственные объемы и для нас важно стабильное качество, ежедневные поставки специальным транспортом и наличие всей документации на продукцию. Мы не имеем право на ошибку и не можем рисковать, поэтому очень тщательно подходим к выбору контрагентов. Как и в любой кризис — слабые уходят с рынка, сильные становятся еще сильнее и на рынок выходят новички в надежде, что они-то точно все учли и этот новый ветер сделают попутным для себя.


О дефиците персонала на ресторанном рынке