Сразу скажу, что думать о ресторанном бизнесе в ОАЭ стоит только при наличии высокой компетенции, смелости, очень хорошего ресурса финансирования и готовности работать на высококонкурентном рынке.

Индустрия гостеприимства в Дубае очень активно развивается благодаря стремительно растущему турпотоку. Только за первые четыре месяца 2023 года город принял 6 млн туристов, что на 18% больше аналогичного периода прошлого года.

Весной этого года мы открыли в Дубае три проекта – итальянский ресторан «Остерия Марио» и грузинское бистро «Швили» под собственным управлением в торговом центре Dubai Hills Mall и еще один «Остерия Марио» в районе Dubai Marina совместно с партнером-франчайзи.

Несмотря на то, что ресторанный рынок Дубая насыщен и очень продвинут в плане многообразия кухонь и концепций, изучая его в течение года, мы с командой пришли к выводу, что городу не хватает качественных заведений в сегменте casual dining. Концепции наших брендов максимально отвечали этому формату и при выводе в регион не претерпели глобальных изменений.



Также, планируя развитие в новом регионе мы выделили для себя основные потребности жителей Дубая: защита окружающей среды, забота о здоровье и правильное питание, бережное отношение к ресурсам и живой природе. Всё это напрямую пересекается с ценностями холдинга, которые мы уже на протяжении 10 лет транслируем своим сотрудникам, гостям и партнерам.

Но процесс выбора концепции, локации, переговоров с арендодателями, получения разрешений и пр. строится здесь совсем иначе, нежели в России.


Проект должен быть уникален и подкреплен грамотно выстроенной маркетинговой стратегией.

Как определиться с концепцией
Нельзя просто взять и клонировать концепцию, успешную в России, и рассчитывать на то, что она сможет так же выстоять на рынке Дубая. Из-за многообразия туристического потока и местных жителей (80% из которых – иностранцы) здесь представлены концепции и кухни со всего мира, многие из которых стараются всевозможными способами обратить на себя внимание гостя. Поэтому стоит изучить свою потенциальную аудиторию – ее привычки, ритм жизни, уровень дохода, предпочтения. И скорректировать свои идеи и возможности с учетом этих факторов.

Также в ОАЭ достаточно развит рынок франчайзинга. Поэтому можно рассмотреть выход в регион путем открытия проверенного проекта по франшизе. В таком случае вы получите готовую концепцию, маркетинговую и управленческую поддержку, помощь в подборе локации, поиске команды и пр.

Что учесть при выборе локации
В Дубае зачастую успех проекта тесно связан с правильным сочетанием локации и концепции. Так как город имеет достаточно четкое зонирование (места скопления туристов, деловые районы, кварталы, где живут местные жители и экспаты), то выбор района значительно влияет на уровень аудитории, условия аренды, возможность получения алкогольной лицензии. Наши рестораны расположены как в районе, где в основном живут экспаты, так и в более туристическом районе Dubai Marina.


И каждый кластер также имеет свой уровень аудитории. Например, в топовые торговые центры Dubai Mall и Mall of the Emirates, которые посещают и туристы, и местные жители, ресторану попасть сложно – просто нет мест, а очередь из арендаторов, которые успешно прошли конкурс концепций, расписана на несколько лет вперед.

В вопросах заключения договора аренды всё серьезно отличается от российской реальности. Арендуемые помещения, условия, стиль переговоров, ответственность, которую носит договор аренды. В России всегда можно договориться.


Более того, вы должны сразу внести предоплату чеками за весь период аренды (арендатор сразу выписывает чеки за весь период аренды, а арендодатель ежемесячно обналичивает определенную сумму, которая в этот момент обязательно должна быть на счету). Поэтому надо быть уверенным в своей бизнес-модели, своей расходной части и прогнозам по выручке.


Сам процесс открытия ресторана гораздо более регламентирован по сравнению с Москвой. На открытие здесь закладывают около 6 месяцев, в течение которых вы не платите аренду. Но из них 3.5-4 месяца уходят только на согласование концепции, дизайн-проекта и пр. И арендодатель, в отличие от России, напрямую вмешивается в процесс, следит, все ли соответствует утвержденному проекту, какие материалы и оборудование используются. В итоге непосредственно стройку времени остается мало.


Арендная ставка зависит от зоны, ее привлекательности, степени развития. В среднем – от 1-1.5 млн AED в год (22-34 млн рублей).

Как собрать команду
Качество персонала на местном рынке очень среднее, рассчитывать на действительно хорошие кадры не стоит. В Дубае много кадровых агентств. Также часто используют Linkedin. При поиске сотрудников важно обратит внимание на их потенциал, именно с ним вам придется работать в дальнейшем – готовить, обучать, мотивировать. Готовых профессионалов с улицы здесь не встретишь. Это одна из причин, почему уровень обслуживания в Дубае достаточно низкий относительно высокого уровня всего остального.

Другой вариант – можно привезти управляющую команду из России.


В Дубае все сотрудники, даже местные, должны быть обеспечены жильем, за предоплату которого отвечает работодатель. А также визой, транспортом, медицинской страховкой. Это немалые и неизбежные расходы, которые следует заложить в бюджет проекта. В нашем случае, часть команды мы привезли из Москвы, часть нанимали уже на месте.

Как работать с меню
Итальянская и грузинская кухни популярны и максимально понятны потребителям во всем мире, поэтому мы лишь немного скорректировали и дополнили местными специалитетами наше традиционное меню. Например, добавили вариации хумуса: с артишоками, оливками и тонкими хрустящими лепешками пана карасау в «Остерия Марио» и с пряными грузинскими травами, зернами граната и кинзой в «Швили». Не обошли стороной и популярную смесь ближневосточных трав Заатар – с ней готовим фокаччу с томатами, маринованные оливки, хачапури и другие блюда.


Также при разработке меню стоит учитывать, что страна мусульманская. Свинину здесь обычно заменяют ветчиной из телятины или индейки.


Как я говорил ранее, это напрямую связано с локацией. Лицензию могут получить только рестораны, которые находятся на территории отелей или специальных зон. В целом, именно в Дубае, отсутствие алкоголя не особо влияет на срок возврата средств.

У нас полностью безалкогольная барная карта с акцентом на холодные чаи, домашние лимонады, фруктовые, ягодные и овощные смузи, милкшейки.


Ингредиенты и продукты здесь доступны самые разные. Проблем с поставками и качеством нет. А вот в процессе внедрения экологических инициатив в новых ресторанах, мы заметили, что количество поставщиков, предлагающих качественные экологичные альтернативы нашим сумкам, соломинкам, салфеткам, одноразовым приборам, упаковке и т. д., сильно ограничено. Для нас эти моменты очень важны.