Сергей Фокин за последние годы пережил несколько превращений. Сначала его главным делом был маленький гастробар на окраине Петербурга, потом он надел высокий колпак, чтобы заниматься, естественно, высокой гастрономией. Теперь Сергей улетел на другой конец света и всего за год открыл 5 ресторанных проектов на Шри-Ланке, которую в разговоре называет не иначе, как островом. А скоро откроет еще пять. И не только ресторанных.

Сергей, вы говорили, что на Шри-Ланке открытие ресторана стоит в десятки меньше, чем в России. Буквально: «продали автомобиль, чуть добавили — и открыли два заведения». А сколько это все-таки в цифрах?
— Суши-бар Kaiyo обошелся нам в $68 тыс. Это не капитальное строительство. Мы взяли 4-х этажный домик в аренду. Ресторан занимает 250 м2 плюс на третьем этаже есть еще 3 комнаты, а 4-й этаж – это rooftop. Конечно же, имеются ввиду все расходы: ремонт, оборудование, мебель, услуги архитектора и дизайнера, месяц «подушки безопасности» и пр.

Если все так дешево и привлекательно, почему этим рынком раньше никто не занимался?
— Скорее всего, ждали меня (смеется). Но если рассуждать серьезно, для инвесторов здесь пока не интересно, потому что сам рынок — не безопасный. Здесь, к сожалению, пока нет правил. Вернее, когда ты сюда только приезжаешь, то тебе это очень сильно нравится, но если твой проект становится чуть более успешным, чем остальные, то к тебе возникает повышенное внимание со стороны различных «департментов». Приходят люди и пытаются у тебя найти какие-то проблемы, зачастую, весьма смешные. К нам приходил «департмент» охраны… что-то типа-нашего «Роспотреба»: выписали предписание, потому что у нас летали мухи в ресторане. Но люди, которые бывали в Азии, понимают, что мухи в ресторане — совершенно невинная вещь, потому что в основном в местном общепите все выглядит максимально антисанитарно.

Из-за таких вещей инвесторам, которые занимаются ресторанами серьезно и профессионально, конечно, здесь не очень интересно. Да и сам рынок шатается, вообще последний год — первый, который обошелся без катаклизмов. 

Плюс, если вы забьете в поисковике словосочетание «налогообложение Шри-Ланки», то увидите такую фразу: «налогообложение плавающее». Естественно, когда ты ищешь себе партнера-профессионала, то его такое пугает. Плюс, здесь есть мафия, постоянная коррупция.



Да, для молодых людей, которые только-только начинают, здесь интересно, потому что ты проходишь через большие трудности, здесь очень маленький порог для входа в бизнес, и это еще высокомаржинальная история. Мы действительно окупили Kaiyo за 3,5 месяца. Вернули все деньги, которые теперь пускаем на строительство новых проектов. Наша задача такая – пока это сделать просто и пока у нас есть команда, которая хочет развиваться, мы будем продолжать развиваться.

Какие проекты вы уже построили, и что сейчас строится?
— Построили суши-бар Kaiyo, потом открыли ресторан с завтраками весь день при отеле Serf’s Up — это отель моего партнера Олега Уварова. На базе Serf’s Up мы также сделали барбекю-зону с грилем, бургерами и пиццей. Еще мы открыли Huka в Унаватуне – это коктейльный бар с кальянами. Крайний наш проект — Ufo — первая на острове альтернативная кофейня. Она занимается альтернативным завариванием кофе с «пэ-пэшной» едой (ПП — полезное питание — Ред.) и веганскими десертами. Сейчас мы запустили стройку еще одного проекта под названием «Базар»: это будет среднеазиатская кухня — плов, шашлык, хачапури. Также запускаем производство колд брю (холодного кофе — Ред.) и еще у нас есть три проекта в Коломбо (крупнейший город и неофициальная столица Шри-Ланки — Ред.): еще один Kaiyo, ресторан греческой кухни и производство хлеба. Это все в обозримом будущем, буквально на этой неделе подпишем все договора. В общем, много чего сделали за этот год.

Вы упоминали, что будете делать зонтичный бренд Kaiyo…
— Нет, единого брендом Kaiyo не будет. Сейчас мы избрали для себя такую политику: попробовать открыть большое количество разных концепций, чтобы в течение полугода посмотреть, как это все заходит. И то, что заходит сильно, уже начать масштабировать. Kaiyo мы планируем на острове (то есть на Шри-Ланке — Ред.) в Коломбо. Ufo тоже очень хорошо показал себя за последний месяц, и у нас есть планы по открытию на острове в следующем году еще 3-5 таких кофеен

Правильно я понимаю, что вы собираетесь выходить за пределы Шри-Ланки?
— Естественно, мы будем выходить за пределы Шри-Ланки, потому что жить здесь не очень хочется. Но это будет года через 2-3, когда мы уже здесь совсем крепко встанем на ноги. Я вот сейчас ездил в Куала-Лумпур и Сингапур. Куала-Лумпур мне как-то ближе. Очень перспективный рынок, очень большой спрос на еду, огромное количество интересных концепций. И сам город меня поразил. Будем наблюдать, будем туда ездить, сейчас я провел консультацию по открытию бизнеса: есть пара моментов, которые пока мне не очень понятны, надо разбираться. Думаю, что через год-полтора-два, точно окажемся там.

Первым вашим проектом стал суши-бар в деревне для серферов. Вы говорили, что «никто не догадался соединить рыбу и рис». Неужели на Шри-Ланке не было суши-баров? В это трудно поверить!
— На юге мы первый суши-бар, поэтому я так и сказал. В Коломбо это направление развито, но развито оно… если кто-нибудь еще помнит «Япошу» — совсем дешевые, совсем странного качества заведения. Нет понимания продукта, нет видения, как это может быть. В Коломбо наверно 10-12 суши-баров. Поэтому там люди подготовленные, а с нашей едой, с нашим обслуживанием, с нашим видением продукта, мы там точно займем лидирующие позиции.

Если убрать русских клиентов, бизнес останется прибыльным?
— У нас слава Богу, русский проект один. Это Serf’s Up, там 99% русских гостей. И конечно, если их убрать, то бизнес станет максимально неприбыльным. В Kaiyo у нас всего 30-35% русских, мы завоевали любовь местной аудитории, то есть богатых ланкийцев, евреев и т.д., поэтому Kaiyo останется точно прибыльным. Кофейня Ufo расположена в деревне Ахангама, это поселение австралийцев и израильтян, поэтому русских у нас там вообще практически нету. Кальянная и коктейльный бар Huka находятся в деревне Унаватуна – это русская деревня, поэтому их, конечно, пошатнет.

Мы смотрим на пару лет вперед: Шри-Ланка точно будет развиваться в туристическом направлении, — и для россиян, и в целом для всего мира, потому что Бали уже надоедает, он сильно переоценен, он становится все дороже и дороже, сейчас там запретят визы или сделают их ограниченное количество, поэтому наш остров точно ждут 2-3 года очень сильного роста.

Если проводить параллели с Россией. Шри-Ланка — это как Россия 10-х, нулевых, девяностых…
— Ведение бизнеса, судя по рассказам знакомых, здесь как в 90-х.


А сам ресторанный рынок только зарождается, благодаря экспатам появляется много интересных концепций, но это все буквально начало происходить в этом году. Если говорить без ложной скромности, мы здесь влияем на рынок очень сильно.

Как много на Шри-Ланке русскоязычных рестораторов? И что они в основном строят?
— Как таковых их здесь нет. Есть ребята, которые открыли школу, спа, отели, серф-школу, есть классная кофейня, но ресторанов нет. Так что мы первые, но надеюсь не последние, потому что мы любим конкуренцию и чем быстрее кто-то появится, тем интереснее будет играть дальше.

У вас есть проблемы с персоналом? Или осенью 2022 г. из России уехало столько поваров, что наоборот велика конкуренция за место?
— У нас проблем с персоналом нет, но из-за бурного роста компании мы будем привлекать огромное количество людей. Буквально в июле-августе. По всем направлениям: управляющие, шеф-повара, HR, SMM, фотографы – все-все-все нам необходимы, потому что мы трансформируемся из маленького суши-бара в большую ресторанную группу.

Про момент прощания с Eclipse вы говорили «5 лет жизни коту под хвост». Вы жили с мечтой о «Мишлене» и ее лишились. По сути, крах мечты всей жизни. Почему вы не сломались?
— Наверно я выразился грубовато и неточно, потому что все эти 5 лет была интенсивная работа с командой, и мы действительно много чего сделали. Поэтому все было не совсем коту под хвост. Коту под хвост была мечта – наверно это я имел ввиду. А почему не сломался? Знаете, в то время было не до ломаний, надо было быстро принимать решения, искать деньги, заниматься релокацией. Плюс, конечно важна поддержка семьи, жены, сына… Не сломался — и слава Богу. А потом увидел огромные перспективы, в том месте, куда мы переехали.


Вы много лет были шефом. А сейчас говорите: «я закончил с профессией шеф-повара» Чем ресторатор Фокин отличается от шефа Фокина?
— Ресторатор Фокин еще не сформировался. Я учусь, сталкиваюсь с проблемами и трудностями. Единственно, что осталось со мной от шефа Фокина — умение видеть в людях их ценные стороны и давать им эти ценные стороны развивать. Так как компания быстро растет, то люди в целом занимаются той работой, которая им нравится. В этом наверно есть моя главная ценность. Чем я сейчас в основном занимаюсь: поиски денег, поиски помещений, поиски концепций. Ресторатор ли это или не ресторатор – пока непонятно. Через годик отвечу, когда все станет на свои места.

Каких знаний вам сейчас не хватает?
— До хрена чего не хватает: финансовой грамотности, юридической… Но мне это интересно, что называется, по касательной. Как я упомянул, у меня получается видеть ценность в людях и предлагать им то, что им нравится. Соответственно свои слабые стороны я превращаю в преимущества и ищу людей на эти вакансии. И все в целом — кайф.

А о чем мечтаете?
— Мечта, мечта, мечта… Плюс-минус, если разбирать то, о чем я мечтал помимо «Мишлена»… оно как будто бы начинает сбываться: то есть жить в прекрасном месте, иметь стабильный хороший доход, видеть перспективы своей жизни, сделать так, чтобы сын занимался любимым делом и не напрягался… Была еще детская мечта купить в 40 лет Rolls-Royce, но есть еще целых 5 лет. Поэтому может быть и эта мечта тоже закроется. Так что все мечты как будто бы становятся реальностью. Не мечтой, а целью. Из ближайшего, очень сильно рвемся в азиатский The World's 50 Best Restaurants. Думаю, что через 1,5 года вы точно увидите наш ресторан в списке.