Корнер на фуд-холле – это эффективная и современная бизнес-модель. Наши концепции открыты в Петербурге на нескольких фуд-холлах (City Food, Московский рынок, Василеостровский рынок, «Балаган», «Фуд Парк Меркурий») и за эти годы мы получили самый разнообразный опыт работы в таком формате. Давайте разберем несколько особенностей сотрудничества рестораторов с фуд-холлами:

1. Низкие затраты на вход. Затраты на строительство корнера на фуд–холле для нас составляют 3-5 млн рублей, а полноценный ресторан обойдется уже в 15 млн рублей. Срок окупаемости объекта на фуд-холле меньше, а риски ниже.

2. По структуре затрат проект на фуд-холле получается более эффективным, чем стандартный ресторан – нет огромного штата сотрудников, меньше затраты на коммунальные услуги, заведение работает с маленьким меню. На Василеостровском рынке мы делаем серьезный оборот, иногда сопоставимый со стационарными заведениями, но всего на 8 м2 с тремя сотрудниками в смену.

3. Формат точки на фуд-холле может подразумевать моно – концепт. Ты можешь выйти с одним ключевым продуктом, например, с пловом. Со стационарным заведением такой трюк невозможен – один плов не обеспечит высокий средний чек и не отобьет все расходы на содержание ресторана. А на фуд–холле ты с легкостью можешь предлагать гостям ровно одно блюдо и делать это хорошо.

4. Трафик. Когда открывается новое место, к нему приковано внимание блогеров, прессы, лидеров мнений и благодаря им на фуд-холл приходит много гостей. Потом мода на новую площадку проходит и начинается рутина. Показатель возвращаемости гостей очень важен и демонстрирует, насколько фуд-холл востребован. Для стабильного трафика площадке нужен повод для посещения – детские комнаты, мероприятия, каток, концерты и так далее. Пожалуй, только на фуд-холле ресторатор может не заниматься маркетингом, потому что этим занимается площадка. Если УК фуд-холла генерирует высокий трафик, ты производишь конкурентоспособный классный продукт, у тебя есть все шансы хорошо и эффективно работать. Вопрос маркетинга имеет и другую сторону медали – ресторатор полностью зависит от фуд-холла и ничего не сможет сделать, если гости потеряют интерес к площадке.

Мой опыт работы показывает, что даже если при всех вводных фуд-холл должен быть успешным, на него возлагаются большие надежды, то в 70% случаев возникают проблемы и концепция не выстреливает.


У нас был опыт работы на фуд – холле «Вилка» в Кудрово – отличный продукт, красивый корнер, огромный удаленный от города район, жилье комфорт класса, низкая конкуренция, много работающих на удаленке. А людей на фуд-холле нет. Огромный жилой массив никак не конвертировался в гостей. Хотя нам казалось, что «Вилка» - это идеальное место, чтобы провести время и поесть. В итоге мы поработали некоторое время в минус и закрылись. В гастромаркете Eat Market в «Галерее» мы столкнулись с похожей историей – трафика не хватало на всех арендаторов.

5. Аренда на фуд-холлах привязана к обороту (ресторатор платит фиксированный процент с оборота, как правило 15-17%). На мой взгляд, это довольно справедливая схема – зарабатываешь ты, зарабатывает арендодатель. Когда летом мы получали на фул-холлах сверхдоходы, нам было не жалко поделиться ими с арендодателем, потому что благодаря ему у нас все хорошо. Или когда мы сталкиваемся с низким сезоном, аренда становится ниже, потому что потока на фуд-холле нет.

Но и тут есть другая сторона медали. Летом в жаркий сезон мы не получаем от корнеров такой супер прибыли, как от стационарных ресторанов с фиксированной арендой. Например, в июле у нашего бара Pinch на Белинского выручка увеличивается в три раза. За счет того, что аренда остается прежней, рентабельность нашего бизнеса резко увеличивается, так как доля аренды в общем объеме затрат становится меньше и может снижаться до 5-7%. Помимо арендных платежей, на фуд-холлах рестораторы вносят маркетинговые платежи на рекламу, несут эксплуатационные расходы (уборка, мойка посуды, коммунальные услуги), платят компенсацию арендодателю за строительство конструкции корнера. В некоторых фуд-холлах есть практика входных платежей за работу на площадке. Не стоит забывать и про штрафы.

6. Особенности концепции. Ты не имеешь права пересекаться по меню с другими арендаторами. Например, наш классический фудпейринг — бургер и пиво — на фуд-холлах не работает в полной мере.

Потому что арендодатели нам не разрешают ставить линейку разливного пива, за исключением нашего фирменного пива, так как на площадке есть корнеры, которые специализируется именно на пиве.


Точно также мы не можем готовить другие горячие блюда. И это не позволяет нам увеличить средний чек за счет дополнительных позиций. Но у этой особенности есть и свои плюсы. Если мы готовим бургеры, никто кроме нас больше не может предлагать гостям бургеры. Например, в меню нашей концепции Californication есть боулы, поке, суши и другие позиции. Но в Californication на фуд-холле мы не можем готовить суши, потому что на них специализируется другой корнер.

7. Свобода действий. Ты работаешь в связке с арендодателем, поэтому при работе на фуд-холле ресторатор лишен тех возможностей, которые дает ему собственный ресторан. Если в стационарном заведении ты сам себе хозяин и волен менять меню, интерьер, проводить акции как тебе угодно, то на фуд-холле такой подход не сработает. Что-то поменять/добавить/изменить в своей работе в принципе невозможно, а то, что возможно, занимает много времени, так как требует согласований.

Это довольно закостенелая конструкция – каждая позиция меню согласовывается, в некоторых фуд-холлах согласовывается и уровень цен.


В одном фуд-холле мы долго согласовывали меню с фотографиями на телевизорах. В другом нам не дали сделать выгодное обеденное комбо, потому что в таком случае наше предложение будет дешевле, чем у конкурентов. По мнению фуд-холла такой демпинг площадке не нужен, а нам кажется это неправильным. Сюда же история с корпоративами – ты не можешь закрыть корнер на вечер и забрать команду на корпоратив, потому что если ты не будешь работать, получишь от руководства фуд-холла штраф.

8. Расположение корнера внутри фуд-холла. Если ты стоишь в отдалении от основного потока, есть шанс, что гости до тебя не дойдут. Локация внутри самой площадки сильно влияет на оборот. Если фуд-холл занимает несколько этажей, есть опасность, что до второго и третьего этажа гости подниматься не станут – если они голодные и просто заходят поесть, а не осмотреться, то импульсно выберут какой-нибудь корнер на первом этаже. Если этаж один, а ты стоишь на задворках, а не в центре фуд-холла, тоже есть риск недополучить гостей. И это не очень справедливо, потому что все арендаторы в фуд-холле работают на одинаковых условиях (процент с оборота). На примере Василеостровского рынка мы видели, как очень крутые концепции не выживали на втором этаже и корнеры там постоянно сменялись.

9. Ротация арендаторов. Некоторые фуд-холлы постоянно проводят ротацию арендаторов. Во-первых, некоторые рестораторы не выполняют план, оговоренный с арендодателями. Во-вторых, ротация необходима для появления новых концепций и сохранения интереса к площадке – новый корнер это повод снова посетить фуд-холл. С этим фактором связаны сроки договоров аренды с фуд-холлом. Они довольно короткие и заключаются на 11 месяцев.

10. Конкуренция на площадке. На фуд-холле всегда есть хитовые концепции – суши, Италия, Грузия, Азия. За них борются, потому что желающих делать пиццу на фуд-холлах очень много. Арендодатель понимает, что такой корнер будет привлекать гостей просто по своей сути – пицца по умолчанию будет приносить больше денег, чем более нишевый французский печеный картофель. Или многолетняя любовь россиян к суши – лидер по обороту, например, в «Балагане» как раз корнер с суши. Именно поэтому мы были готовы делать пиццу в «Балагане» даже на третьем этаже, потому что это понятный для гостей хитовый продукт.

В этом плане самое идеальное блюдо для фуд-холлов – это вьетнамский суп фо-бо.


В нем сошлись все факторы успеха для корнера: он стоит 390-450 рублей, огромной порцией можно легко наесться, продукт интересен в плане гастрономии и необычного вкуса, себестоимость супа низкая, эффект масштаба огромный (суп готовится и разливается из 100-литрового чана), его не нужно отдельно готовить под каждого гостя и он предполагает быструю отдачу, что очень важно для формата фуд-холла. На Василеостровском рынке есть арендатор с индийской кухней, который много зарабатывает благодаря быстрой отдаче блюда (подает уже готовые курицу и рис). В это же время у других корнеров в часы пик толпится очередь, потому что они ограничены в количестве приготовляемых блюд в единицу времени, например, размером гриля для приготовления котлет к бургерам.

Для следующего фуд-холла мы хотим придумать концепт, который будет учитывать все эти факторы успеха. Будем искать баланс между гастрономичностью и выгодным/ понятным потребителю предложением. Потому что слишком специфичные для российского гостя сморреброды и раклеты не всегда срабатывают. Бургеры в этом плане – идеальная рабочая лошадка.

11. Алкоголь. Торговать алкогольными напитками на фуд-холлах могут единичные корнеры. В основном, это моно-концепты – один корнер предлагает вино, другой пиво, третий управляет баром с крепким алкоголем. Зачастую этим занимаются сами производители и дистрибуторы алкоголя.

12. Часы работы. Если наши рестораны работают до часу ночи, на фуд-холле мы заканчиваем работу в 22 часа.

13. Подход фуд-холла. На каких-то площадках команда менеджеров продумывает все детали, сотрудники скрупулезно относятся к операционке, требуют множества уточнений. Есть управляющие компании, которые больше заняты другими делами в торговом комплексе, и проще относятся к таким вещам. Третьи все контролируют, проводят еженедельные собрания и регулярно общаются с сотрудниками корнеров. Точно также отличается подход к коллективной работе арендаторов фуд–холла. Например, на одной площадке мы сейчас выступаем с арендаторами единым фронтом, чтобы договориться с руководством фуд-холла о снижении аренды из-за большой просадки по трафику. Но обычно это исключение – у нас нет профсоюзов и чатиков арендаторов. Фуд–холл старается вести переговоры отдельно с каждым ресторатором.

14. Затраты на посуду. Если ты не отдаешь блюда в одноразовой посуде, готовься к тому, что посуда будет расходным материалом. Грязная посуда идет в централизованную мойку площадки и не всегда возвращается в ресторан. Иногда она и до мойки не доходят – гости забирают тарелки с собой. Мы столкнулись с тем, что для фуд-холлов нам постоянно приходится докупать посуду.

15. Фуд-холл не стоит сравнивать с рестораном.

При вполне ресторанных ценах на блюда, гость получает совершенно другую услугу (более низкий уровень сервиса, одноразовая посуда, общая посадка, другая атмосфера).


Но фуд-холл дает гостю свои бонусы – это entertainment и времяпрепровождение. Много разных концепций под одной крышей, социализация, тусовка, интересный опыт, возможность походить-побродить на людей посмотреть и увидеть, как готовят еду.

16. Возможность протестировать свою идею за небольшие деньги. Если придуманная тобой концепция зашла гостю фуд-холла, ты можешь подумать уже над открытием полноценного ресторана.


17. Точки в формате корнеров на фуд-холлах позволяют быстро и недорого масштабировать бизнес. Построить 10 ресторанов и 10 корнеров – большая разница с точки зрения инвестиций. Помимо этого, корнер может стать для бизнеса дополнительной точкой для доставки заказов готовых блюд. Так, в «Фуд Парк Меркурий» многие рестораторы открывались, чтобы охватить на доставку Приморский район Петербурга, потому что в нем проживает много платежеспособных потребителей готовой еды.

18. Технические вопросы согласования. В случае с фуд-холлом это сложный процесс. Особенно в случае с фуд-холлами в торговых центрах. Сложный документооборот, проектная документация, техническиий надзор, требования по пожарной безопасности, санитарные проверки и т.д. Если ты открываешь кафе, ты можешь сделать все на совесть и просто получить разрешение от пожарников, то в случае с фуд-холлами будут отдельные согласования планов по коммуникациям, по электричеству, разводке вентиляции и т.д. Этот процесс занимает время и деньги, требует включения определенных специалистов.

Плюс накладывают определенные сложности технические ограничения самой площадки. Например, если у тебя концепция пиццы с дровяной печью, то в 99% случае ты не сможешь ее запустить. Еще один важный вопрос – согласование изменений. Если ты решил в процессе работы поменять технологию приготовления бургеров и переставить оборудование, или обновить интерьер, тебя ждет согласование с УК – нужно будет предоставить 3D – визуализацию. Из-за того, что работа на фуд-холлах таит в себе множество тонкостей, мы решили нанять отдельного управляющего, который в нашей компании занимается только корнерами. Он знает все особенности и специфику работы фуд-холлов и управляет этим направлением.