Неверный выбор локации

Правильно выбранная локация — это минимум 75% успеха работы гастромаркета, особенно в Москве. Ведь от места и трафика (пешеходного и автомобильного) зависит посещаемость объекта. Между тем многие проекты запускают в зданиях, где им просто нашлось место. Но это неправильный подход.

Выбирая помещение для фуд-холла, оцените следующие характеристики. Во-первых, доступность места — есть ли рядом пешеходные переходы, станции метро и остановки общественного транспорта. Удобно ли подъехать к вашему фуд-холлу на автомобиле — нет ли постоянных пробок на соседних улицах? Есть ли поблизости городская парковка и сколько она стоит? Понятно, что в Москве транспортная доступность — понятие условное: много станций метро, есть такси и каршеринг — добраться можно куда угодно. Но этот фактор все-таки имеет значение.

Во-вторых, нужно оценить размер потенциальной аудитории. Есть ли поблизости жилые массивы, офисы, учебные заведения? Трафик должен быть круглосуточным. Например, в проекте на Ленинском проспекте у нас завтракают те, кто отводит детей в школу, обедают в основном сотрудники соседних офисов. А вечером публика разнородная — и те, кто живет рядом, и те, кто просто проезжал мимо. Исходить можно из того, что каждый корнер должны посещать 80-120 гостей в день. Если гостей меньше, проект будет неэффективный. Методом проб и ошибок мы пришли к тому, что половину площади фуд-холла нужно отдавать под общие зоны. И нужно делать минимум три-четыре посадки в день. Задача это трудная. Мы даже иногда ставим в зал стулья со слегка скошенными посадочными поверхностями. На них не очень удобно сидеть — люди все время сползают и быстро уходят. И столы большие стараемся не ставить. Если три-четыре человека сядут за 8-местный стол — это уже нарушит наши расчеты. 

Неправильное формирование концепции

Кто должен быть оператором фуд-холла? Ответ простой: или профессиональные рестораторы, которые работают в этой сфере давно и знают, как из закупочной цены сделать максимальную розничную цену, или частные гастроэнтузиасты. Третьего не дано. Мы активно работаем с энтузиастами — привозим людей из Вьетнама, Камбоджи, Грузии. Но есть проблема — они не понимают финансовой составляющей ресторанного бизнеса, не умеют считать. Поэтому работа с частниками должна начинаться не только с дегустации, но и бизнес-плана (обычно сначала они его пишут сами, а потом мы все перечеркиваем и вместе пишем новый). Нужно выращивать бизнес-навыки операторов. И мы тратим на это много сил. Но это не пустые хлопоты. Ведь мы работаем на проценте с оборота арендаторов и заинтересованы в том, чтобы их бизнес был эффективен.

Правда в самом начале отношений мы закрепляем за собой право рекомендовать им корректировки в модель бизнеса, основные блюда, точки закупок. Потому что с высоты своего опыта мы знаем, где могут быть ошибки, где, например, у наших операторов воруют. Поэтому стараемся их оберегать и всячески поддерживать.

И еще один важный момент, на который стоит обращать внимание при формировании концепции: гостям на фуд-холле должно быть вкусно и интересно. Поэтому нельзя допускать копирования концепций и отдельных блюд. У нас работают ребята из Саратова, которые офигенно делают том-ям. Когда они встали на фуд-холле, у всех остальных операторов в меню моментально появился том-ям. Но не такой вкусный. Это сбивало посетителей с толку и откладывало отпечаток на репутацию всего фуд-холла.

Слабые технические характеристики помещения

Во-первых, нужно оценить имеющиеся в здании технические мощности. Ведь на фуд-холле все операторы работают в полном цикле готовки и потребляют много электричества. Придется разобраться, сколько мощностей требуется каждому арендатору, и объединить эти данные в проектной документации на весь объект. Наш Центральный рынок, например, потребляет 2 МВт энергии при площади 14,5 тыс. м². Обеспечить их нелегко.

Во-вторых, нужна мощная система кондиционирования. Это тоже связано с технологическим процессом. Запахи еды быстро впитываются. А аудитория приходит в дорогой одежде. И она не хочет потом пахнуть жареным мясом или квашеной капустой. Расчет вентиляционных систем должен быть грамотный. Между тем существующие нормы проектирования и технического обслуживания ресторанов не дают понимания, как на самом деле надо считать. Специалистов, которые могут сделать расчет вентиляции для фуд-холла, на рынке единицы. Вообще, этому рынку нужны свои нормативы. Он быстро развивается. И нуждается в цифрах, за которые сможет зацепиться. А их пока нет. И многое приходится делать интуитивно.

В-третьих, стоит помнить, что в России очень строгие законодательные нормы выбросов в канализацию. Придется ставить жироуловитель на центральном стоке. Это огромная штука — размером больше танка и стоимостью 15 млн рублей. И это притом, что у каждого нашего оператора на точке стоит свой жироуловитель. 

Отдельное внимание нужно уделить техническим помещениям для сотрудников фуд-холла (раздевалки, санузлы) и зонам разгрузки для доставки продукции арендаторам.

Примерные технические требования корнера площадью 20 м²:

• 12-25 кВт электроэнергии,
• 1-2 тыс. м³ вытяжки,
• диаметр труб для систем водоснабжения, в том числе канализационных, — 50 мм,
• обязателен жироуловитель.

Неграмотное продвижение

Самая большая маркетинговая ошибка при создании фуд-холла — это отсутствие какой-либо активности после открытия.

Во-первых, у владельца фуд-холла должна быть налажена маркетинговая коммуникация с каждым арендатором. Маркетинговый отдел рынка должен составить календарь активностей — гастрономические и музыкальные фестивали, лекции и т.д. Но нельзя забывать, что фуд-холл — это прежде всего про еду. Поэтому нужно делиться с арендаторами своими планами, чтобы они могли интегрироваться в эти активности со своими блюдами и предложениями.

Во-вторых, гастромаркет должен стать районной точкой притяжения, поэтому важно постоянно проводить различные мероприятия и работать с инструментами локального маркетинга (с сообществами жителей района в социальных сетях, кросс-промо с компаниями-соседями, коммуникация с близлежащими офисными центрами, вузами и т.д.).