После того, как мы закончили предварительное планирование нашего заведения, разработали концепт и, даже, возможно, нарисовали логотип, можно перейти к вполне осязаемым действиям. А именно выбору локации. Вопрос по-настоящему сложный, требующий вдумчивого осмысления. Очень сложно переоценить месторасположение будущего заведения – огромное количество ресторанов закрывается именно по причине ошибки на этом этапе планирования бизнеса.

В зависимости от концепта заведения могут быть абсолютно разные требования к локации. Здесь очевидным примером может быть сравнение концептов «кофе с собой» или любого стритфуда у выхода метро, и speak-easy бара El Copitas, который находится во втором дворе, и куда невозможно просто так попасть с улицы. Разница очевидна, но ведь изначально оба эти заведения подходили к выбору своей локации с определенным требованиями, и соответственно на выходе получили разный результат, удовлетворяющий их специфичным запросам и экономической модели. Первые работают на «проходке» и удовлетворяют во многом импульсный спрос, а вторые нацелены исключительно на «своих» гостей, которые целенаправленно находят их заранее и планируют посещение заблаговременно. Поэтому на выходе мы видим настолько разные локации бизнеса.

В зависимости от поводов посещения будет различаться подход к выбору локации заведения. Ниже приведу далеко не исчерпывающий список сценариев.



Чем лучше вы понимаете «Зачем? Когда? Как? С кем?» ваши будущие гости будут посещать ваше заведение, тем четче вы сможете для себя сформулировать ТЗ (техническое задание) на поиск помещения.

Часто при выборе будущего месторасположения необходимо брать в расчет достаточно тонкие детали. Приведу пример. Одним из факторов, повлиявших на наше принятие решения об открытии бургерной «БЮРО» в ТРК Меркурий, стала возможность доставлять наши бургеры на весь Приморский район Санкт-Петербурга. Помимо работы на посетителей самого фудкорта, эта локация открыла нам доступ ко всему району, который традиционно показывает хороший спрос на доставку еды домой. Численность населения этого района по официальным данным составляет почти 700 тыс. человек. Огромный рынок!

Другой важной альтернативой выбора локации являются современные «гастромаркеты», или по-другому «фудхоллы». У нас была отдельная статья про особенности работы в таких местах.

Поговорим о ключевых параметрах, которые необходимо брать расчет при выборе локации.



Пешеходный трафик. Основной критерий привлекательности коммерческого помещения. Классическая модель ретейла всегда ориентируется на проходящих мимо людей, которые проходят мимо витрин и импульсно, или со временем, заходят и что-то покупают. Большое количество концептов с небольшим средним чеком ориентируются на подобные помещения, работая на «проходке». Выпечка, кофе с собой, стритфуд.

Автомобильный трафик. Не такой очевидный параметр как пешеходный поток, но тем не менее иногда играющий роль при выборе помещения. Как пример – Московский проспект, где большой поток машин и широкая улица создают узнаваемость бренда у жителей. Так или иначе вывеска «мелькает» когда проезжаешь мимо.

Туристический трафик. Несмотря на то, что, по сути, это подвид пешеходного потока, хочется выделить отдельно этот пункт. Здесь отличным примером может быть наш бар «БЮРО» в Петербурге на углу Садовой улицы и Невского проспекта. Мы находимся в очень туристической локации, и видим, что зачастую к нам заходят именно туристы, которые не знакомы с нашим концептом, и это накладывает определенные особенности на работу с этой аудиторией. И, напротив, очень много наших гостей с других локаций и не знали, что мы есть на Садовой, так как городские жители не так часто оказываются в таких местах. Да я и сам, честно говоря, уже не помню, когда в прошлый раз шел по Невскому проспекту пешком.

Наличие парковки. Данный фактор может быть критическим при выборе локации, особенно если речь идет об определенных сценариях поведения гостей. К примеру, семья из трех человек собирается на машине поехать вечером поужинать. И при выборе потенциального ресторана вполне можно услышать вполне понятное мнение: «Не поедем туда, там даже не припаркуешься».

Наличие конкурентов. Говоря о выборе локации стоит упомянуть, что часто хорошим решением может быть взаимовыгодное соседство заведений. Так, например, в городе появились ресторанная улица Рубинштейна и барный кластер на Некрасова. Здесь, как мне кажется, в игру вступает правило кумулятивного эффекта, когда два плюс два в сумме дает пять. Гости знают сформированные ресторанные зоны, и едут целенаправленно туда проводить время, выбирая конкретное заведение уже на месте, или, например, занимаясь бархоппингом, перемещаясь от одного бара к другому в пятницу вечером.

Места скопления целевой аудитории. Еще одним неочевидным параметром, о котором стоит задуматься при выборе локации является наличие «якорей». Условными «якорями» в данном случае я называю места или поводы скопления целевой аудитории. Концертные площадки, парки развлечений, стадионы, любые другие общественные пространства. В нашей практике есть отличный пример. Наша пиццерия «Мастер и Маргарита» находится неподалеку от концертной площадки «а2», и очевидным сценарием для гостей является примерно следующий: «А давайте встретимся нашей компанией, посидим, перед концертом, знаю неподалеку прикольную пиццерию, оттуда 2 минуты пешком до концерта». Работает, как можете догадаться, прекрасно – в дни концертов мы наблюдаем ощутимый прирост выручки.

Разные районы города. Поведение потребителей и сценарии посещения ресторанов могут сильно отличаться в зависимости от района города. Например, мы четко понимаем, что в случае концепта «БЮРО», наша основная аудитория находится в центре. Или даже если гости и живут в спальных районах, то их сценарий поведения — все же поехать встретиться с друзьями в центре. И, напротив, большие семейные рестораны отлично вписываются в лайф-стайл густонаселенных районов города, где большое количество семей с ипотеками.

Напоследок хочется рассказать, что часто хорошим решением может быть коллаборационные размещения заведений. Как пример кофейня «БольшеКофе!» в книжном магазине «Подписные издания». Почему я считаю это хорошим кейсом? Прежде всего, потому что это понятный сценарий для потребителя – зайти выбрать книгу, и полистать ее потом с кружкой вкусного кофе. Для книжного магазина это важный бонус к комфорту посетителей, а для кофейни – прямая целевая аудитория гостей. Итог — взаимовыгодное партнёрство.