Представьте, вот у вас в управлении ресторанная компания. Вы смотрите динамику: прибыль последние годы идёт вниз. Пандемия, конкуренция, суровые законы, геополитика. Всё не лучшим образом сказывается на ключевых показателях. Что будете делать в первую очередь? Возьмётесь за маркетинг, начнёте привлекать больше гостей, попробуете вернуть себе привычную долю рынка? Мы тоже так рассуждали. Пока в январе 2022 года не осознали: у нас достаточно высокие выручки, чтобы зарабатывать хорошо. Но почему-то денег куда меньше, чем хотелось.

Этот год для нашей небольшой ресторанно-гостиничной компании из Владимирской области стал прорывным. В первую очередь, с точки зрения финансового итога. И это - результат целенаправленных действий нашей команды. В этой статье я хочу поделиться, какие решения помогли нам нарастить прибыль и адаптировать зрелый бизнес к новым реалиям. Возможно, какие-то наши решения будут полезны и вам.

1. Новая парадигма мышления
Первое и, пожалуй, главное, что мы сделали - начали ставить ВСЁ под сомнение. Звучит слегка пафосно, но именно это было нужно. По накатанной больше не годилось. Мы каждый день задавали вопросы:
- А почему именно так?
- Это точно лучший способ делать это?
- Можем ли мы как-то оптимизировать этот процесс?
Отговорка «Так повелось» попала в список запрещённых.

2. Поиск единомышленников
Невозможно добиться существенных результатов, если вы действуете в одиночку. Чтобы менять закостенелый привычный ход вещей, нам пришлось существенно обновить менеджмент. Много некомфортных, но в итоге правильных решений. Сейчас компанией руководят люди, которые полностью разделяют наши ценности. Нам с ними больше не нужно сверять часы - мы действуем сообща на автомате.

3. Кто не считает, тот не управляет
Прозрачность управленческого учета - это основа понимания того, что происходит внутри бизнеса. Особенно, когда у вас несколько расчётных счетов, касс и десятки складов. Конечно, мы всегда проверяли работу бухгалтеров, но не вникали в каждую проводку – поставщики и поставщики. Или смотрели - ого, как много списывается на инвентарь и хоз.нужды по фирме. Но что с этим глобально делать? Было до конца непонятно откуда это берется.

Мы как владельцы бизнеса взяли распределение средств полностью в свои руки (раньше финансами занималась полностью бухгалтерия). Вот и экономическое образование пригодилось. Ни один рубль не уходил из кассы без нашего одобрения. И это очень помогло с пониманием: куда деваются деньги. Оказывается, всё не так уж и очевидно, когда компания состоит из десятков подразделений.

Мы разобрались с нашими финансовыми процессами и сократили бухгалтерию, а эффективность лишь выросла. Такой подход носит временный характер, постоянно заниматься подобными вопросами владельцы бизнеса не могут. Поэтому после мы просто оставим новую схему работы с финансами нашему директору и вернемся к своим прежним задачам.

А ещё мы практически ушли от закупок за наличные. Мы переживали, что сильно проиграем из-за разницы цен, но, оказывается, этой разницы практически не было.

4. Дырка в кармане
Борьба со злоупотреблениями сотрудников также стала одним из ключевых направлений нашей работы. Так хотелось верить, что именно нас эта проблема не касается. Но когда дошло до дополнительных проверок, суровая реальность стала очевидна. Мы ввели несколько дополнительных форм отчетности, установили видеонаблюдение там, где его не хватало, утвердили план проверок (в том числе ночных), проработали нормы списаний. Многое из этого отлично сработало. Но процесс борьбы ещё продолжается.

5. Никаких «священных коров»
Это далось нам действительно непросто. Мы провели анализ работы каждого подразделения компании и пришли к неутешительным выводам: часть объектов себя изжила. В нашем холдинге помимо ресторанов работали еще и кулинарии, магазины запчастей, хозтоваров и т.д. Мы оказались перед выбором: брать кредиты на перезапуск или закрываться. Этот момент как раз пришёлся на период высоких кредитных ставок и мы выбрали второе. И это позволило нам не только избавиться от прямых убытков, но и существенно снизить общие издержки.

Мы закрыли две кулинарии и одно небольшое кафе. Ситуация в них была схожая: ремонт и оснащение устарели, а выручка стабильно снижалась. Чтобы вернуть этим местам былую популярность, требовались большие вложения, а их у них в тот момент просто не было.

В результате выручка, конечно, упала - объектов же стало меньше. А вот прибыль заметно поднялась, ведь мы смогли существенно сэкономить не только на зарплате, но и на производстве, и на транспортных расходах. Кроме того, внимание руководства переключилось на менее проблемные объекты и их эффективность также возросла.

6. Наращивать преимущества
Вместо того, чтобы браться за слабые объекты и раскручивать тихие часы, мы сделали ставку на наши наиболее прибыльные объекты. Зачем ловить рыбу там, где ее нет? В трактире «Русская Изба» с обслуживанием у барной стойки мы поставили термопот в зале, чтобы гости сами наливали чай. Раньше это делали официанты и тратили драгоценные минуты. Гостям тоже понравилось это решение. Пересмотрели график работы барменов и запустили дополнительные кассы, купили более быстрые сканеры для сигарет.

Эти и ещё несколько небольших изменений помогли увеличить скорость обслуживания и отдачи заказов. Например, мы сделали перестановку в зоне барменов-кассиров, выложили нашу выпечку перед глазами гостей, добавили на стойку привлекательную рекламу кофе на вынос. Гостям понравились такие изменения. Постепенно выросли продажи пирожков и кофе. Пропускная способность выросла, очереди в пиковые часы сократились. Поднялся и уровень обслуживания, так как барменам оставалось больше времени на общение с каждым посетителем.

7. Экономика должна быть экономной
В погоне за экономией нельзя забывать про эффективность. Некоторые точечные инвестиции хоть и требуют относительно больших вложений, но могут очень быстро себя оправдать. Например, мы отказались от такси для развоза сотрудников по вечерам и приобрели свой легковой автомобиль. За год ежедневного использования он уже окупился.

8. На опережение
К сожалению, мы узнали, каково это - «работать в ноль». И больше так не хотим. Этот урок был болезненным и поэтому усвоен хорошо. А вам желаю не доводить свою компанию до этой точки и действовать на опережение.