Заменить импортные продукты на отечественные 

С санкциями российские рестораны столкнулась довольно давно – первые серьезные ограничения на ввоз в страны продуктом были введены правительством РФ еще 8 лет назад. За это время многие сегменты рынка уже успели перестроиться и предложить качественный локальный продукт, по всем характеристикам не сильно отличающийся от импортного. Например, российский рынок предлагает достойную альтернативу иностранным сырам, даже таких видов, как горгонзола и камамбер.

Мясную продукцию высокого качества наши поставщики также предоставляют в достаточном количестве, поэтому с ней проблем быть не должно. Мы увидим только повышение цен на сырье из-за подорожания кормов и логистики. С рыбой будет сложнее: как сообщают поставщики, работающие с рыбой напрямую, многие транспортные компании в связи с кризисом и закрытием границ перестали работать – это затрудняет логистику во всех портах России на неопределенный срок. В наибольшей зоне риска импорт с Фарерских островов, доля которого составляет 40-50% от всех поставок селедки и скумбрии. Тем не менее, на рынке останется достаточно альтернатив, например, магаданские и мурманские поставщики давно предлагают хорошую цену на свою рыбу.

Есть и другие хорошие новости: насчет авокадо, манго и других экзотических фруктов, а также чая и кофе переживать не стоит.  Их поставляют из Южной Америки и Азии. А вот от европейских артишоков, каперсов и анчоусов придется отказаться совсем. 

Основная сложность для ресторанов заключается в том, что из-за скачков доллара многие компании-поставщики приостановили закупку: остатков хватит на 2-3 месяца, а новая продукция не закуплена. Если не произойдет существенных изменений в геополитической ситуации, эта тенденция сулит продуктовой ямой и отсутствием импортных продуктов совсем. Поэтому на экстренное изменение меню и перевод ресторанов на отечественные продукты остается не так много времени.

Выбрать правильного поставщика

В связи с санкциями почти все российские поставщики уже подняли цены на продукцию на 15-35%, чтобы создать для себя подушку безопасности на последующие закупки. Новые требуют предоплату, а старые сократили отсрочку платежа, например, с 20 до 7 дней, но всё равно остались лояльными и предупредили об изменениях. Логично, что рестораны также будут вынуждены поднять цену на большинство позиций в меню (даже основанных на российских продуктах), но делать это рекомендуется постепенно, чтобы также сохранить лояльность гостей. 

Большой риск сейчас – выбрать поставщика, который не сможет обеспечить ресторан сырьём на длительной дистанции, поэтому крайне важно обращаться к проверенным компаниям, на которых можно будет положиться как минимум в течение полугода. При выборе нового поставщика слишком низкая цена должна скорее насторожить, чем обрадовать – на своём опыте мы сталкивались с перемороженной рыбой и другими некачественными продуктами. Сейчас выживут только те, кто живет честно!

В свою очередь зарекомендовавшие себя поставщики в последнее время часто отказываются от подписания договоров с новыми, непроверенными юридическими лицами и новичками в HoReCa – поэтому крайне важно иметь рекомендации, связи и хорошую репутацию на рынке. Например, в одной из моих кофеен мы увидели, что кофейная компания-поставщик решила распределить остаток продукции среди своих постоянных, надёжных клиентов, а не заключать договоры с новыми.

Найти вкусовые альтернативы и доработать рецептуру

Далеко не все продукты рестораны смогут заменить на российские. Например, кондитерские и итальянские заведения пострадают сильнее всего ввиду отсутствия в России большинства необходимых сортов муки. В одном из моих итальянских проектов мы смогли заменить только 3 из 4-х видов итальянской муки и на данный момент дорабатываем рецептуру так, чтобы можно было готовить основу для пиццы из миксов. 

В связи с этим шеф-повара должны будут экстренно убрать из меню блюда на основе импортных продуктов, которые невозможно будет заменить и в срочном порядке предлагать альтернативу – здесь я вижу возможность для шефов проявить креатив и выйти на новый уровень мастерства. Чтобы сохранить первоначальный вкус блюда с минимальными изменениями, заменив компоненты на похожие по вкусу, шефы будут с новой силой осваивать разные способы приготовления и вводить в меню новые продукты. Например, артишоки и каперсы можно заменить на вяленые томаты, черемшу, а в азиатском ресторане предлагать спринг-роллы из вполне привычных в России продуктов.

Переходить на сезонные продукты

Чтобы вынужденные изменения меню не были для гостя и шоком, а для шефа и управляющего головной болью – рекомендую начать с экстренного ввода новых позиций на основе сезонных продуктов. В России сезонные продукты есть всегда, а их стоимость в закупке традиционно значительно ниже. Поэтому внедрять новые блюда будет просто, быстро, безболезненно и понятно для гостя. Также сезонные предложения всегда можно использовать в качестве инфоповода и возможности дополнительного привлечения трафика. 

Весной во время Великого поста упор можно делать на овощных блюдах на основе свеклы, капусты, зелени, редьки, спаржи, цуккини. Летом будет органичен акцент на свежих фруктах, ягодах, овощах, которые в России выращивают в достаточном количестве. особенно гости любят сезон лисичек. Осень – золотой сезон для ресторанного рынка – меню может пополниться инжиром, хурмой, кукурузой и т.д. Также довольно просто будет с напитками – импортные газированные можно будет заменить на морсы и компоты на основе сезонных фруктов и ягод, а также на авторские чаи и настойки.

Повышать цены постепенно

Резкое повышение цен в ресторане может ввести гостя в стресс и навсегда лишить его лояльности к месту, но как при этом поступать ресторатору, столкнувшемуся со всеми перечисленными выше сложностями?  Комфортный для многих ход – оставить цены на прежнем уровне, незначительно сократив при этом объем порции и поэкспериментировав с составом. Дорогие в закупке и себестоимости блюда убрать из меню совсем, заменив их более доступными и креативными вариантами. Например, в марте мы запустили паназиатский ресторан, где хитом меню стала «азиатская шаурма» – большой ролл с овощами и курицей с невысокой ценой и оригинальной подачей сразу привлек внимание гостей.

В течение марта во всех моих проектах удавалось держать цены на прежнем уровне. Главное для нас было не повышать их просто ради того, чтобы повысить. В апреле уже можно сделать объективную оценку рынка, взвесить все последствия и приступать к постепенному повышению цен, при этом максимально оптимизируя само меню.

Лично общаться с гостем 

Самая главная задача бизнеса сейчас и в любом кризисе – сохранить человеческое лицо и лояльность гостя. Ошибкой будет полагать, что гость прекрасно понимает, почему в заведении выросли цены на 15-35% и спокойно относится к смене позиций в меню. Большинство, конечно, поймет, но для кого-то это будет дополнительным ударом и поводом для стресса. Отсюда совет владельцам, шефам и управляющим любых гастрономических проектов – при замене позиций в меню, повышении цен и любых других серьезных изменениях на фоне кризиса, обязательно общайтесь с гостем напрямую (лично или через соцсети), рассказывайте о причинах подорожания, показывайте технологический процесс, раскрывайте фишки нового импортозамещённого продукта, показывайте процесс приготовления. Неправильное поведение – сделать всё быстро, молча и сухо, правильное – сделать из изменений качественный инфоповод и использовать их как дополнительную возможность наладить контакт с гостем.