Закупки — главная проблема ресторанного бизнеса в кризисное время. Нестабильная экономическая ситуация отражается на стоимости и объемах поставок. Разберем, как вести себя владельцам заведений и отделам закупок, чтобы снизить ущерб от кризиса.

С чем рестораны сталкиваются сегодня
Мы провели опрос среди наших клиентов, чтобы выявить основные проблемы в области закупок и подсказать грамотные решения. Опрос был проведен среди тех, кто так или иначе связан с закупками в ресторанах.

По итогам выяснили, что 97% респондентов считают самой большой проблемой с закупками сегодня рост цен. Большинство опрошенных заметили изменения от 20 до 60%. Вторая по значимости проблема, ее также отметили 53% опрошенных, — потеря продуктов после ухода поставщиков. Третье, что беспокоит владельцев, — нехватка аналитики рынка. Это отметили 27% респондентов.

Всего мы выделили 6 главных проблем, с которыми может встретиться или уже встретился каждый владелец ресторана:

1. Плавающий курс рубля. Нестабильность валюты провоцирует рост инфляции и постоянные скачки цен. В такой ситуации рестораторы не могут четко спрогнозировать стоимость закупок.

2. Повышение цен по всем позициям. Бар, кухня, расходные материалы — цены повышаются от 5 до 60%.

3. Дефицит по многим позициям. В дефиците могут оказаться не только товары уходящих с рынка поставщиков, но и отечественных производителей.

4. Полное несоблюдение контрактов со стороны поставщика. В один день может быть введена предоплата, изменятся сроки поставки и цены, или могут полностью остановиться отгрузки. Партнерские контракты с поставщиками сейчас не действуют.

5. Большие сложности с логистикой, в основном международной.

6. Необходимость импортозамещения. Неизвестно, что есть на рынке сегодня.

Что необходимо сделать:

1. Определите свою группу А

Как обычно происходит:
Сегодня рестораторы видят повышение цен на все позиции. Например, картошка подорожала на 10%, мясо – на 15%. Это разрозненные данные, которые не дают возможности решить, как действовать в кризисное время.
Как нужно поступить:
Первое, что вы должны сделать, — провести ABC-анализ своих закупок отдельно по каждой категории: кухня, бар, расходные материалы.
Группа А – 50% выручки заведения в месяц
Группа B – 30% выручки заведения в месяц
Группа С – 20% выручки заведения в месяц



Данные по отчетам продаж выгружаются в таблицу Excel.
В каждой категории выделяете группу А — позиции, которые составляют от 70% всех закупок. Если в группах АВ и AC произошло увеличение цены на 50%, а в группе АА на 5%, работайте с группой АА. Это примерно 10-15 позиций из общего числа.

2. Пересматривайте группу А после каждого изменения меню
Как обычно происходит:
Единожды определив группу АА, заведение следует этим данным на протяжении всего кризиса. Это неправильно, ведь меню пересмотрели, а от этого изменились и группы А, В, С.

Как нужно поступить:
После каждой глобальной смены меню, человек, отвечающий за закупки, должен пересматривать группу А.

3. Смотрите на эффект от изменения цен
Как обычно происходит:
Когда цены в кризис выросли, вы видите, что по каждой позиции есть повышения. Обычно рестораторы обращают внимание на те позиции, которые выросли значительно. Если лук-шалот вырос в цене с 300 рублей за килограмм до 1500 рублей, ресторатор впадает в панику и не знает, что делать с закупками.

Как нужно поступить:
Важно обращать внимание на объем закупки тех или иных позиций и на эффект от повышения цены.

Посмотрите на пример в таблице. Томат вырос в цене на 10 рублей. Его мы закупаем в количестве 1200 кг. Из этого получается, что в месяц эффект от изменения цены, то есть переплата равна 12 000 рублей.

А малина выросла в цене на 100%. Вам покажется, что это очень много и сильно повлияет на расходы. Но при этом вы покупаете 10 кг малины в месяц. Значит эффект от изменения цены всего 2000 рублей.

Несмотря на кризис и дефицит, многие владельцы заведений питают иллюзии на счет европейских поставщиков. Кто-то надеется, что они быстро вернутся на рынок, кто-то считает, что остатков хватит на долгое время.

Как нужно поступить:

В нестабильной экономической ситуации, если у вас есть в ассортименте европейские продукты, откажитесь от них на ближайшие полгода. Условно, через 2 недели можно потерять эти позиции –  помимо проблем с курсом могут возникнуть проблемы с переводом денег и логистикой. Груз можно будет получить только по земле, вырастут очереди на таможне, и, следовательно, увеличится время поставок.

Кризис и необходимость импортозамещения уже были в 2014 году. Тогда после контрсанкций нам понадобилось 3 года на замещение продуктов. На появление новых поставщиков нужно время, замещение возможно, но это не вопрос одного года, на который многие рассчитывают. 

Сложности ресторанов сегодня из-за смены поставщиков:

-          Шеф-повары, которые привыкли к определенному вкусу продуктов, вынуждены в короткий срок придумывать блюда из местной продукции. Из-за этого многие пребывают в растерянности.

-          Сейчас еще нет общей базы российских поставщиков, которая бы включала в себя информацию о том, в каких районах какие продукты производятся. Такая база могла бы значительно облегчить жизнь рестораторов.

Как нужно поступить:

Не стоит впадать в панику из-за потери зарубежных поставщиков. Точно можно сказать, что переход на местный продукт возможен во всех категориях. Несмотря на то, что на локальном рынке сейчас не самые сильные игроки, спустя некоторое время они выровняются и составят конкуренцию европейским продуктам.

Например, когда ввели санкции на европейские сыры, у нас не было ничего в этом направлении. Сегодня в России изготавливаются буратта и страчателла высокого качества .

Несмотря на сложности, уже сейчас есть варианты замещения, но владельцам нужно найти действительно качественные варианты. Ищите локальных поставщиков через экспертные каналы, например, SupportLocal.ru, «Ресторанам Надо» и MarketPlace by DocsInBox.