Последние два года были очень непростыми для всех, в том числе, для ресторанной отрасли. Последствиям пандемии – это падение трафика, локдауны, ограничениями в работе. В постоянно меняющихся экономических и эпидемиологических условиях нашим франчайзи приходилось быстро принимать управленческие решения, перестраивать бизнес-процессы для того, чтобы пережить кризис. Теперь, когда все это позади — новые вызовами. Геополитические события стали причиной резких скачков курса валют, перебоев с поставками, роста цен на продукты. Уже в марте мы зафиксировали резкое падение трафика – до 60% в зависимости от локации – т.к. россияне начали сокращать траты на фоне финансовой нестабильности.

Кроме того, сильно выросла закупочная стоимость многих продуктов - от 30 до 80% в зависимости категории товара. Подорожало даже сырье для производства упаковки готовых блюд – в марте цена на него увеличилась на 30-50%. Многие поставщики стали ужесточать условия сотрудничества, например, сокращать или вовсе отменять отсрочки по платежам. К тому же, с российского рынка ушло несколько крупных производителей и импортеров алкогольной продукции, таких как Brown-Forman и Diageo.

Рестораторам пришлось быстро реагировать на изменения и подстраиваться под текущую рыночную конъюнктуру. Так, большинство ресторанов анонсировало повышение цен, в среднем на 5-10%. В «Якитории» рост цен составил в среднем 7% - мы стараемся сдерживать цены, чтобы сохранить лояльность клиентов и объем заказов. Еще одним важным шагом стал поиск альтернативных поставщиков для того, чтобы не допустить дефицита продукции и не сокращать меню ресторанов.

Поиск поставщиков - это достаточно сложный процесс, так как нужно учитывать совокупность многих факторов, таких как надежность партнера, предоставление гибких условий работы, наличие налаженных логистических цепочек, исключающее или сводящее к минимуму риск перебоев с поставками. Пришлось ежедневно проводить мониторинг рынка, делать пробные закупки, чтобы найти менее зависимых от курса валюты партнеров не только по продуктам или алкоголю, но и упаковке для готовых блюд, т.к. часть сырья для ее производства импортировалась, что привело к удорожанию и дефициту.

В итоге удалось в короткие сроки решить проблему с поставками. В частности, адаптировать ассортиментную матрицу барного меню - добавили несколько новых позиций качественного российского алкоголя. Уже сейчас можно говорить о том, что это был верный шаг – не менее 20% заказов, включающих алкоголь, содержат напитки отечественного производства. В первую очередь это категории пива и вина, а вот замену виски, ликерам, текиле и рому найти сложнее. Поэтому остались и действующие поставщики, которые смогли оперативно среагировать на сложившуюся ситуацию и предложить условия работы, которые нам подошли. Ведь особенно важно, чтобы вся продукция была качественной и соответствовала определенным критериям - в том числе экологичности и безопасности.

При этом мы не планируем изменять концепцию меню – добавлять блюда из более бюджетных ингредиентов, сокращать порции и так далее — это принципиальная позиция «Якитории». Самое главное в кризисной ситуации – это сохранить лояльность гостей по отношению к бренду, и качество блюд здесь играет ключевую роль.

По предварительным оценкам можно сказать, что ситуация в отрасли стала стабилизироваться. Трафик постепенно восстанавливается – число заказов сейчас сопоставимо с аналогичным периодом прошлого года. Ажиотажный спрос на товары первой необходимости в апреле начал утихать, люди постепенно стали возвращаться к привычному образу жизни, хоть и придерживаясь принципов экономии. Средний чек в залах и на доставке с начала года практически не изменился, несмотря на то, что количество позиций из меню в одном заказе уменьшилось – это связано с общим повышением цен.

Сейчас самое главное в бизнесе – увидеть возможности даже на фоне кризиса. Так, во время пандемии мы видели стремительный рост FoodTech направления – многие бренды начали развивать дистанционные сервисы, наращивать продажи через собственные приложения, подключаться к агрегаторам. Все это позволило увеличить объемы доставки и частично компенсировать потери из-за ковидных ограничений. Сейчас, когда крупные международные ресторанные сети приостановили работу в нашей стране, освободившуюся нишу смогут занять российские предприниматели. Многие из них уже начали задумываться об открытии новых сетей фастфуда.

Открытие ресторанов low-сегмента не соответствует концепции нашей франчайзи-сети. Однако «Якитория» видит потенциал в дальнейшем расширении в России и СНГ. Несмотря на сложную ситуацию в экономике, открытие новых локаций позволяет не только увеличить трафик в залах, но и расширить зону покрытия ресторанов, тем самым сократить время доставки блюд. А последние два года можно с уверенностью говорить о том, что уровень сервиса доставки является ключевым конкурентным преимуществом для любого игрока индустрии гостеприимства.