Громкий скандал в Петербурге — рестораторы Александр Затуливетров, Сид Фишер и Юрий Ялин были вынуждены отменить открытие своего нового проекта, ресторана голландской кухни Nacht wacht. Название ресторану дали в честь знаменитой картины Рембрандта «Ночной дозор». Над ее копией в натуральную величину, 3 на 4 метра, по заказу владельцев флорентийский копиист Рокко Нормано трудился целый год. Вокруг нее строился весь интерьер заведения.

«Вчера ночью у нас украли картину. Да-да, тот самый «Ночной дозор». Украли самым банальным, а потому обидным способом — ее просто варварски вырезали из подрамника. Нет, чудес нет, мы знаем имя вора. Это вряд ли похоже на банальную кражу — тут скорее месть или шантаж, — написал Александр Затуливетров в соцсетях. — К сожалению, открывать бар в таком виде невозможно, ибо потеряна изначальная идея. Похоже, это будет мой самый «быстрый» бар. Многострадальная картина даже в виде копии продолжает свою грустную историю». В комментарии MarketMedia он пояснил, что главный подозреваемый в краже — один из сотрудников ресторана. Официально он не был трудоустроен в Nacht wacht (ни паспортных данных, ни его трудовой книжки у работодателя нет), весь персонал собирались оформить после запуска. Новичок успел отработать всего четыре смены. В тот день он уходил последним и закрывал ресторан.

«Я сегодня связывался с дознавателем, он сказал, что уголовное дело будет возбуждено по статье «хулиганство» (ст. 213 Уголовного кодекса. — Ред.). Факта кражи они не нашли. Затраты на создание картины нужно документально подтвердить, это ввиду понятных причин невозможно», — сетует Александр Затуливетров.

Точную стоимость ущерба ресторатор не назвал, оговорившись, что это «пятизначная сумма в евро». Ранее сообщалось, что стоимость изготовления высококачественной копии «Ночного дозора» и ее доставка в Петербург оказались сопоставимы со всеми остальными затратами на строительство бара. «При приеме на работу сотрудников сразу снимайте хотя бы копию паспорта», — советует потерпевший коллегам по цеху.

Остатки украденной копии картины «Ночной дозор»
Остатки украденной копии картины «Ночной дозор»Фото предоставлено пресс-службой
Остатки украденной копии картины «Ночной дозор»
Остатки украденной копии картины «Ночной дозор»Фото предоставлено пресс-службой


За свой почти 30- летний опыт работы в ресторанном бизнесе Александр Затуливетров не сталкивался со столь эпичными случаями воровства со стороны персонала ни в своих заведениях, ни у конкурентов. Впрочем, он вспомнил историю, которая произошла несколько лет назад в одном из ресторанов на улице Рубинштейна в Петербурге. Там возник конфликт между наемным управляющим и собственником из-за задолженности по зарплате. Ночью управляющий вывез все технологическое оборудование, оставив кухню практически пустой. В итоге ресторан не смог полноценно продолжить работу и вскоре закрылся.

Пьяный повар — сытый бармен
Практически все опрошенные MarketMedia рестораторы сталкивались со случаями воровства персонала. Эксперты сошлись во мнениях, что искоренить воровство полностью невозможно.

«Воровства в ресторанной сфере не избежать. Присказка «Пьяный повар — сытый бармен» точно отражает ситуацию в отрасли. Выход один — правильный подбор персонала ресторана и жесткий контроль», — считает генеральный директор восточного направления холдинга Ginza Project Анна Сотникова. Она рассказала, что в ее практике чего только не было: и четыре вынесенных сейфа, и официанты, которые друг у друга чаевые воровали, и карманники, которые пытались обокрасть гостей. «На одного из наших сотрудников поступали жалобы, его подозревали в кражах, но за руку поймать не удавалось. Пришлось устроить для персонала проверку на детекторе лжи. За 20 минут человек признался, что на протяжении 2 лет каждый день выносил продукты», — рассказала Анна Сотникова.

Управляющий партнер сети ресторанов «Мясо и Рыба» Сергей Миронов считает, что украденная картина — это мелочи по сравнению с масштабами воровства на постоянной основе. Есть рестораны, в которых из-за воровства персонала практически нет прибыли.

«В 1990-е годы сотрудники ресторанов просто не понимали, как можно работать, не воруя. Это было нормой. С каждым годом ситуация меняется в лучшую сторону, воровства становится меньше, но проблема еще существует. Человек, который никогда в жизни не вытащит у кого-то кошелек из кармана на улице, не считает зазорным воровать у владельца в ресторане. Способов множество — обсчитать гостей или приписать им что-то лишнее в счете, подсунуть другой чек. Правильно организованный ресторанный бизнес выстраивается не по принципу ловли воров, а по принципу недопущения воровства. Должна быть четкая, многоступенчатая система с правильной отчетностью, которая просто не позволяет начать воровать. Ловить воров за руку очень дорого, на это тратятся ресурсы. Пока ты их ловишь, они учатся этому противодействовать, и коэффициент полезного действия уходит не на работу, а на то, чтобы их не поймали. И это война на взаимное уничтожение между владельцем и сотрудниками», — подчеркивает Сергей Миронов.

Черные списки
Проверки сотрудников не дают 100%-ного результата, согласен Георгий Мартиашвили, управляющий Guliani Group (сеть ресторанов и лавок «Оджахури», Tsomi («ДЕПО»), «Хинкали Хаус», Kulinari и др.). Он находил в поиске на «Авито» приборы из ресторана, которые делали под заказ по индивидуальному дизайну. «По номеру телефона выяснилось, что их пытался перепродавать один из кассиров нашего корнера. Хотя там была охрана и она шмонала сотрудников по полной программе, все равно умудрялись воровать. Что касается продуктов, я сталкивался с тем, что в европейских ресторанах повара под одежду клали мясо, чтобы унести домой», — рассказал он.

 По словам Георгия Мартиашвили, многие рестораторы стараются работать сообща и обмениваться информацией. «Есть черные списки сотрудников, которые были уволены за воровство или за распитие алкоголя на работе. Первый раз я увидел это в Ginza, такая система есть в ресторанах Аркадия Новикова и братьев Васильчуков. Это очень хорошо работает. Если человек попал в черный список, его оттуда не выведут. Недобросовестные официанты и повара вычисляются сразу. Я считаю, что нужно проверять сотрудников перед приемом, обзванивать предыдущих работодателей, узнавать, почему он оттуда ушел. Это помогает понять, с кем ты имеешь дело», — уверен Георгий Мартиашвили.

Он говорит, что в своей компании старается работать в основном с грузинами, поскольку для этого народа репутация, имя и честь имеют большую роль. «Я в своих заведениях старюсь не давать людям соблазн. Когда человек видит, что есть возможность украсть, взять что плохо лежит, он может ошибиться», — отмечает управляющий Guliani Group.


О зарплатах поваров и официантов можно почитать тут



«Если сотрудники ресторана видят, что владелец обворовывает государство, не платит налоги, ищет не очень легальные способы сократить издержки, то многие думают: ему можно, а почему мне нельзя?» — рассуждает Елена Перепелица, генеральный директор RestСon (консалтинговая компания, специализирующаяся на ресторанном бизнесе). Она уверена, что искоренить воровство в ресторанах невозможно.

«Человек так устроен, тот, кто хочет воровать, постоянно ищет способы для этого. Одни придумывают новые способы обокрасть, другие придумывают новые способы проконтролировать и предотвратить. Но возможности контроля не безграничны. Чем больше контроля, тем больше у вас затрат на этот контроль. И еще неизвестно, что дороже обходится: мелкое воровство сотрудников или контроль за ними. Любой здравый руководитель в какой-то момент останавливается в своих попытках проконтролировать, когда понимает, что издержки превышают эффект», — констатирует Елена Перепелица.