Подписаться
Матильда, у вас не возникали мысли типа: зачем я это сейчас все затеяла?! Стройка и новые проекты — это инвестиции, а в такую лихую годину — еще и дополнительные риски, которых и так выше крыши.
— Думаю, сейчас время инноваций и нововведений. Без этого вообще никак. Потому что старые модели больше не работают, и все это понимают. В ресторанной индустрии все пытаются осваивать новые сервисы, новые форматы работы, предлагают новый meal и новые цены. Поэтому оставаться со старой концепцией сейчас для нас, наверное, было бы сложнее. Да, она очень успешно отработала, но это уже в прошлом. Так совпало, что мы вошли в эту новую реальность, уже имея новый проект. Концепцию Bio My Bio мы проработали до вируса, в течение осени и зимы у нас шли дегустации. Сейчас занимаемся не только строительством и запуском, но и в принципе переосмыслением своей работы. Считаю, в этом смысле нам просто повезло. Мы не привязаны к старому «Кококо», а свободны делать все что угодно, предлагать абсолютно любой формат, любой сервис. Что и собираемся делать.
Вирус внес коррективы в подготовку проектов Bio My Bio и двух «Кококо»?
— Конечно, внес. Мы и предполагать не могли, что откроемся с доставки. Но просчитали бизнес-модель и запустили доставку Bio My Bio, а потом начнет работу доставка Cococo bistro. Понятно, что в мае ресторанам открыться не дадут, будем работать исключительно на доставку.
Кухня Cococo bistro для доставки будет работать уже на новом месте? Или вся еда будет готовиться на одной кухне? Сейчас много разговоров про формат dark kitchen, когда на одной кухне готовится еда из разных ресторанов.
— Честно говоря, не слышала таких разговоров, но думала, что наверняка сейчас так многие начнут делать. Но мы этого не планируем: от «Кококо» осталась большая команда, которую мы хотим задействовать на трех проектах. Я не хочу увольнять людей, не хочу их оставлять без заработка, поэтому пока мы их распределим между Bio My Bio и Cococo bistro. И запустим две кухни. На самом деле нет смысла эксплуатировать одну кухню, раз есть две. Потому что новую кухню на Новой Голландии хочется уже начать обживать и тестировать.
Сейчас у нас есть хорошая возможность в относительно спокойном режиме — ведь сервис доставки более спокойный — отработать функционал кухни, все отладить и уже быть абсолютно готовыми к ресторанному сервису. Поэтому будем работать на двух площадках.
А насколько рестораны уже готовы к открытию? Если заведениям общепита вдруг все-таки разрешат открываться. Там стоит мебель, висят занавески или еще чего-то не хватает?
— Конечно, не хватает, так как часть подрядчиков, которые изготавливают или поставляют какие-то элементы интерьера, сообщили, что уходят на карантин и не работают. Мы планировали, что еще в конце апреля оба проекта будут готовы к запуску, но произошли задержки: где-то по посуде, где-то по мебели, где-то по декору. Поэтому прямо сейчас мы открыться в любом случае не могли бы. Думаю, сейчас что-то начнет приезжать из-за границы, да и местные подрядчики, которые делают для нас, к примеру, мебель, в какой-то момент тоже запустятся. Посмотрим, как будет развиваться ситуация. Сами понимаете, все зависит от вируса.
Вообще каково делать проекты во время вируса? Насколько экстремальны условия?
— Понимаете, однозначно не скажешь. С одной стороны, конечно, все не так, как мы планировали, и это не есть хорошо. Хотя строительные работы не запретили, поэтому стройки не приостановлены, и у нас в том числе. Конечно, работаем со всеми предосторожностями: люди носят защитную одежду, маски, перчатки. С другой стороны, обычно в тот момент, когда ты приближаешься к открытию, разрываешься на много частей: у тебя заканчивается ремонт и нужно контролировать строительство, одновременно заниматься тренингами с командой, потом ты открываешь двери — и тебя накрывает волна гостей. По моему опыту, это очень сложный стрессовый период. Устаешь безумно, хотя такой адреналин! Я же по своей природе человек интровертный и даже получаю удовольствие от того, что сейчас мои рестораны доделываются так спокойно. Естественно, в других обстоятельствах я, как предприниматель, конечно, этого бы не допустила, потому что, естественно, идут расходы — мы платим аренду и содержим команду. Но вирус поставил нас в такие условия, когда мы работаем в Zoom, работаем удаленно, находимся дома. У меня, например, на стройке установлены камеры. Я в любой момент могу подключиться и видеть, что там происходит.
И что сегодня происходит?
— Полируют пол. Я вижу по камерам, что там происходит, и при этом у меня в Zoom связь со всей командой. Мы спокойно сейчас готовим стандарты сервиса и необходимую информацию для персонала, общаемся по финансам, планируем и пересчитываем бизнес-модели. Вот такое интересное время — в чем-то неожиданное, бьющее по карману, но одновременно позволяющее переосмыслить и процессы, и методы, и смыслы.
Вы упомянули, что приходится платить аренду. То есть арендные каникулы у вас закончились?
— У нас две площадки, и там разная ситуация. На одной площадке арендные каникулы не закончились, на другой — арендных каникул нет, но есть отсрочка платежа. В данный момент мы можем иметь какое-то время на разбег. Но если кризис затянется и нам не позволят работать в июне и июле, ситуация будет сложная.
Речь идет именно об отсрочке, а не о снижении арендной платы?
— Мы ведем переговоры, я не хочу раскрывать детали, пока они не закончились. Вы же сами знаете, все в нынешней ситуации зависит от партнера, от их представления о бизнесе, поэтому не все так просто.
Вам действительно не пришлось сокращать персонал?
— Мы сохранили всю команду, в данный момент у нас никто не уволен. После «Кококо» осталось 98 сотрудников. Все на окладе, все трудоустроены. Но, так как у нас объявлены выходные и все сидят дома, мы боремся за то, чтобы команду не растерять. Потому что когда нам позволят полноценно открыться, нам будут нужны наши сотрудники, которые уже подготовлены и обучены. Конечно, мы ждем, когда ситуация (с коронавирусом. — Ред.) изменится. Нам это дорого и тяжело обходится. Я буквально из своего кармана выкладываю деньги, чтобы содержать команду.
Официанты стали курьерами?
— Безусловно, ну а как еще?! Сейчас все всё понимают. Люди на самом деле хотят работать, и, конечно, когда речь идет о том, чтобы твой любимый проект запустился, вся команда готова подключаться. И никого вообще не смущает, что не в качестве, допустим, официанта или бармена, а в качестве курьера. Все только за!
У вас будет собственная доставка или с агрегаторами тоже будете сотрудничать?
— Начнем с собственной, а агрегаторов всегда сможем подключить. Сейчас, как вы знаете, агрегаторы берут большую комиссию за доставку, а у нас нет желания повышать сильно цену. Тем более в Bio My Bio мы используем дорогие по себестоимости продукты: много авокадо, кокоса в любых текстурах, миндальную муку и пр. Поэтому у нас нет возможности работать с агрегаторами. Но мы посмотрим, что покажет будущее и какая ценовая политика будет на рынке. Потому что многие цены выросли, из-за курса доллара опять-таки. Плюс команды, которые нужно содержать. Плюс НДС, который, как мы помним, подняли с прошлого года. То есть существует масса всяких обстоятельств, которые суммируются, и ты понимаешь, что предыдущая система наценок просто ведет к тому, что проекты будут закрываться. А значит, что-то придется делать с этим. С другой стороны, доходы и сбережения людей сокращаются, и сейчас не то время, когда можно позволить себе делать высокий средний чек. Ситуация непростая. Думаем!
Я правильно понимаю, что это проект, который нацелен на молодежную аудиторию с демократичным средним чеком. До 1800 рублей. Как это может сочетаться с премиальной гостиницей, в которой он находится?
— Слушайте, когда-то и про «Кококо» спрашивали, как может ресторан из подвала на Некрасова (первая версия ресторана «Кококо» была открыта в 2012 году на ул. Некрасова в Петербурге. — Ред.) сочетаться с пятизвездочным отелем. На самом деле все можно сочетать, если в этом есть смысл. И если люди, которые ходят в «Кококо», увлечены гастрономией, то проект Bio My Bio рассчитан на тех, кто интересуется едой не с этой точки зрения, а с точки зрения полезности и правильности. Сейчас в мире очень много исследований и дискуссий на тему правильного питания: что оно собой представляет. Когда люди уже говорят не о калориях или снижении веса, а о продуктах, которые полезны нашему кишечнику, нашему гормональному фону и пр. Есть известные концепции, которые широко практикуются в мире. Они практически все говорят о том что сахар, глютен и лактоза — вредные компоненты, которые даже суперздоровому человеку желательно поменьше употреблять. И мне пришла в голову идея открыть именно такой проект, в меню которого не будет сахара, глютена и лактозы. В этом хитрость и фокус. Потому что это была действительно сложная задача для шеф-повара — сделать и десерты, и выпечку, и завтраки, и пасту — а все это у нас есть — без глютена и лактозы. У меня лично нет представления, что Bio My Bio — проект для какого-то узкого круга людей. Потому что получилось абсолютно полноценное меню, по сути, Bio My Bio для всех.
А что касается обращения к молодому поколению, то это касается больше имиджевой и стилистической составляющей. Потому что сам по себе бренд яркий, да и интерьер, который я пока держу в секрете, тоже адресован молодежной аудитории. Но при этом проект в целом — вместе с едой, вместе с сервисом — обращен ко всем.
Равно как и в «Кококо» можно было увидеть абсолютно разных людей — и иностранцев, и русских, и молодых, и немолодых — их всех объединял интерес к гастрономии.
Как-то беседовали с известным ресторатором про полезную еду, и он сказал: люди любят рассказывать про осознанное потребление, но, когда разговор заканчивается, они идут пить водку и есть пельмени. Может, и вправду людям просто приятно думать, что они хотят правильно питаться, так же как им приятно думать, что они будут заниматься спортом. В итоге покупают абонемент на фитнес, но туда не ходят.
— Вот мы и посмотрим. Я готова поэкспериментировать на своем проекте, протестировать то, о чем вы говорите. Я уверена в одном: если еда в ресторане действительно вкусная, то совершенно не важно, какая концепция. В этот ресторан будут ходить. Поэтому мы все сейчас делаем для того, чтобы еда была именно такая. И результатами я очень довольна.
Но вообще я думаю, в вопросе осознанного потребления все очень сильно зависит от массы факторов: пола, возраста, круга общения. От этого разнится и отношение человека к самому себе. К примеру, все мои друзья очень сильно следят за собой. Причем и мужчины, и женщины. Когда мы приходим вместе в ресторан, никогда не вижу у них вечером на ужин абы что. Это всегда что-то очень выбранное, очень осознанное, очень подобранное. Чудес же не бывает: те, у кого красивая фигура, красивая кожа, ухоженный внешний вид, следят за собой. В последнее время очень сильно развивались культ внешности и культ здоровья. А в наше время тем более, потому что теперь мы понимаем, что такие простые вещи, как здоровье, стали особенно важны. В общем Bio My Bio — интересный эксперимент, особенно в ЭТО время.
Можете объяснить, почему кухней Bio My Bio занимается Режис Тригель, а не Игорь Гришечкин?
— Ну слушайте, у шеф-поваров тоже есть свой характер, так же как у артиста или певца есть тембр голоса. Поэтому и невозможно использовать вообще любую аранжировку, а нужно подбирать такую, которая подходит к голосу артиста. То же самое и с шеф-поваром. Важно на самом деле давать человеку ту работу, к которой он внутренне сам стремится. И которая гармонично сочетается с тем, что у него в мечтах, в голове, с тем, что он любит сам. У Игоря есть увлеченность какими-то определенными вещами, продуктами и стилями. Мы с ним работаем много лет, вместе ездим в поездки, и когда общаемся не по работе, а как друзья — он любит рассказывать: «Помню, в детстве моя бабушка так готовила» или «Однажды мы ходили в поход и так там делали…» Он обожает это все, я никогда не слышала, что он дома готовит что-то диетическое или низкокалорийное. Я ходила к нему в гости, дома он жарит курицу, готовит домашний салат и запекает картошку. Для него русская кухня — это не то, чем приходится заниматься, а то, что он любит и чем он живет. Это абсолютно его поле для реализации. А Режис — человек, который сам сидит на кета-протоколе (соблюдает кета-диету. — Ред.). То есть кета-концепцию он несет по жизни. Потому что он в определенный момент понял что-то для себя или врачи ему подсказали. И когда мы сели с ним разговаривать, я поняла, что он знает все нюансы, он их понимает, он дома так готовит, он — про это. Стало понятно, что человеку надо отдать эту концепцию, и пусть он ею занимается. Я не сторонник того, чтобы делать кухню универсальной и готовить на 10 проектов с одной командой. Я не сторонник того, чтобы давать одному и тому же повару делать и Азию, и Италию, и русскую кухню, и полезную еду. Если ты хочешь создать уникальный проект, нужно подбирать людей так, чтобы для них то, что ты придумал, было бы тоже их жизнью.
Режис будет бренд-шефом и руководить удаленно?
— Нет, он будет присутствовать на кухне.
Кухню, оставшуюся от «Кококо», сильно пришлось перестраивать? Она ведь была хорошо оборудована!
— Она была хорошо оборудована, но под другую концепцию. На самом деле кухню мы не сильно меняли, лишь добавили некоторое оборудование: у нас появился гриль и много соковыжималок и блендеров. Большой ремонт не требовался, мы с удовольствием занимались косметическими вещами, потому что кухня была построена еще при Алене Дюкассе, а это было уже много лет назад. Поменяли где-то кафель, какие-то сколы отремонтировали.
Можно ли уже назвать размер инвестиций в Bio My Bio?
— Еще рано, тем более сейчас, потому что в инвестиции нужно, естественно, включать и содержание команды. И сколько месяцев это продлится, мы не знаем. А значит, инвестиции могут прибавляться и прибавляться.
Меню доставки и меню а-ля карт — зачастую это разные вещи. Вы планируете доставлять именно ресторанные блюда?
— Буквально да. На данный момент разработаны такие блюда. Но возможно, мы что-то еще дополнительно придумаем под доставку.
Насколько сильно изменилась ситуация с продуктами? Может быть, вам пришлось и меню пересматривать?
— Все сейчас дорого, но меню мы не пересматривали. Мы все-таки настаиваем, чтобы реализовать именно эту концепцию.
Но ресторан находится в отеле SO/Sofitel. А если гость не хочет питаться правильно, а мечтает на завтрак об яичнице с беконом?
— Для отеля мы предоставляем завтраки по стандартам бренда SO/Sofitel. Это часть нашего договора, и она остается неизменной. Буфет постояльцев отеля остается таким, каким его хочет видеть SO/Sofitel, но завтрак а-ля карт будет в нашей концепции.
Вы упоминали, что Bio My Bio — проект масштабируемый и вы планируете идти в Москву. Какие-то действия уже предприняты в этом направлении?
— Нет, пока никаких, конечно. Сначала нужно дождаться, когда мы снова сможем полноценно работать.
И еще один проект — это снеки, которые будут продаваться в магазинах?
— Тут то же самое. Мы ведем переговоры, общаемся с сетями, но пока сложно сказать: реализуется это или нет и когда. Потому что сети сами сейчас немножко тоже в оторопи. Всем приходится работать удаленно, и решения принимаются не быстро. Но в целом у меня есть несколько идей продуктов, которые я бы хотела реализовать. Потому что они классные!
Вам же для этого не нужно строить производство, главное — разработать рецепт, а бренд есть.
— Да, безусловно, но тем не менее есть масса нюансов, потому что нужно найти производство, нужно договориться с сетями.
Это будет бренд Bio My Bio или для магазинов вы сделаете именную марку «Матильда Шнурова»?
— Мой именной бренд — это мои рестораны. Думаю, что бренд Bio My Bio лучше подходит, потому что эти снеки будут выражением этой концепции. А Матильда Шнурова может кроме этого еще что-то придумать. Поэтому привязывать свое имя к конкретному продукту я бы не хотела. Будет возможность под своим именем делать еще какие-то концепции.
Вы рассказывали, что развиваете бизнес на свои деньги. Для новых масштабных проектов будете привлекать инвесторов?
— Я не против привлечения инвесторов, но не сейчас. Нынешние проекты — мои собственные, у меня много лет был один ресторан, теперь у меня три проекта на двух площадках, которые пока не являются каким-то большим бизнесом. Но дальше — если думать о еще большем расширении бизнеса и делать ресторан в Москве, то, наверное, было бы логично привлекать инвесторов и партнеров.
На стройплощадке нового «Кококо» как часто вы бываете? Насколько реальность соответствует первоначальным эскизам? Порой они довольно сильно отличаются.
— Захожу на стройку где-то раз в неделю. И буквально ежедневно я получаю подробные фотоотчеты от нашего инженера. Получается потрясающий проект, уже жду с нетерпением, когда мы сможем открыться. Выглядит все шикарно, я очень довольна.
Игорь Гришечкин сейчас дома работает?
— Да, конечно, Игорь находится в изоляции дома. Кухня Cococo bistro еще не готова к запуску. Надеюсь, что в мае ее закончим.
Как вы относитесь к очень распространенному мнению, что и после кризиса все будут сидеть дома и бояться, в итоге 90% ресторанов закроется?
— По моему личному ощущению, все зависит от срока, в течение которого нас будут держать на карантине. И каждый месяц играет огромное значение. Если все это будет длиться еще три месяца, последствия будут очень тяжелыми. Если меньше, то, наверное, этот кризис будет не таким жестким. Что касается страхов, все страны ведут себя по-разному, потому что менталитет тоже разный. Думаю, что русские люди достаточно быстро восстанавливаются. Не в нашем характере чего-то очень долго бояться. Но посмотрим. Думаю, что до поздней осени не стоит ждать возврата к абсолютно прежней жизни. Потому что, даже если все начнет открываться, какое-то время уйдет на раскачку.
Люди из моего круга общения говорят, что все ждут не дождутся (конца карантина. — Ред.), что всем ужасно надоело готовить, заказывать еду домой, что все сразу пойдут в рестораны, всем ужасно хочется выбраться, социализироваться. Но доходы у всех разные, и для многих даже при всем желании так себя вести не получится. Все сложно. Повторюсь, многое зависит от сроков, думаю, что решающий месяц — июнь.
Интервью Матильды Шнуровой о ресторане «Кококо»
— Конечно, все, кто реализовался как ресторатор, намерены бороться за свои проекты. Никто не зарабатывает, все мы работаем в минус, а значит, приходится доставать откуда-то деньги, чтобы покрывать эти минуса и содержать команды. Тем более что успешные рестораторы, как правило, дорожат своим персоналом, который был собран под уникальные проекты. Поэтому все борются. Да и что унывать! Это неэффективно! Все думают о том, что будет дальше! И какие концепции в этом будущем станут актуальными.
Матильда Шнурова
Родилась в селе Лосево Воронежской области. Окончила биохимический факультет Технологического института в Петербурге. В 2010 году открыла балетную школу «Айседора». В 2012 году запустила ресторан «Кококо» на ул. Некрасова. Весной 2016 года «Кококо» переехал в отель W St. Petersburg (ныне SO/Sofitel), сменив на этом месте ресторан miХ самого титулованного повара мира Алена Дюкасса. В 2019 году «Кококо» занял 104-е место в расширенной версии рейтинга The World's 50 Best Restaurants. В марте 2020 года «Кококо» в SO/Sofitel закрылся, и на его месте в мае начал работу ресторан Bio My Bio (из-за ограничений на работу общепита пока только на доставку). Кроме того, анонсирован запуск сразу двух ресторанов в Новой Голландии — Cococo bistro и Сocouture.
