«Честно говоря, рецепты у нас пока еще меняются, и про бобы я узнала от вас! Спасибо большое!» — горячо благодарит официантка Ксения из нового ресторана «Сахалин», что открылся на двух верхних этажах отеля Azimut в центре Москвы. Все правильно! Как бы тщательно ресторан ни готовился к открытию, все равно в первые дни и недели работа над меню продолжается!

«Сахалин» строили долго! Анонсирован он был еще года три назад, правда, совсем в другом, хотя и даже более высотном месте. Создателя «Сахалина» — ресторатора Бориса Зарькова многие считают чуть ли баловнем судьбы. Человек, который в 15 лет, по его собственному выражению, барыжил сигаретами, а потом открывал салоны сотовой связи, автомойки и заправки, вдруг построил ресторан White Rabbit, который взлетел на 15-е место в топе лучших заведений мира. Однако «Москва не сразу строилась»: про свой самый первый ресторанный опыт из начала нулевых Борис сейчас вспоминает с иронией: «Обманули бедного партнера — в смысле меня, выскочил я оттуда и перекрестился».

Ошибки молодости не прошли даром, сейчас под управлением Зарькова находится две с лишним дюжины заведений в России и не в России. Еще один стратегически важный актив White Rabbit Family — повар Владимир Мухин.

Сейчас все, конечно, кинутся проводить параллели между самым первым и на настоящий момент самым последним рестораном Зарькова. Общее лежит на поверхности: во-первых, от White Rabbit до «Сахалина», если считать по прямой, всего-то 100 метров, во-вторых, оба заведения забрались на верхотуру, при этом новый ресторан еще на шесть этажей ближе к столичному небу. Но различий куда больше. Если стиль White Rabbit можно условно определить как «шик-гламур», то «Сахалин» — классический fine-dining. Можно даже сказать, что здесь нет никакого интерьера, потому что он только бы отвлекал внимание от картинки за стеклянными стенами: всех этих сталинских высоток, больших и маленьких домиков, магистралей, снега, вывесок, облаков и огней. Трудно сказать, в какое время дня и ночи вид круче, — все зависит от личных предпочтений. По мне — так днем интереснее!

В холле отеля гуляет ветер, становится откровенно жалко хостес в накинутой на плечи белой шубке, которая встречает гостей и указывает на два лифта, которые в состоянии доставить на «Сахалин». Обязательно попросите показать вам второй этаж ресторана: да, там нет открытой кухни, эффектных ледников с возлежащими на них рыбинами и целого бассейна с крабами, анадарами, спизулами, ежами, устрицами и прочими морскими гадами… но рассматривать Москву отсюда комфортнее. Обстановка строгая: ослепительно-белые скатерти, строгие костюмы официантов, исключительно фоновая музыка, когда даже не важно, что звучит — Чайковский или Элвис Пресли. Лучше быть психологически готовым к тому, что вас ожидает, если вам перед обедом вдруг взбредет на ум помыть руки (для всех остальных к столу доставляют осибори). Итак, вслед за вами, ничего не говоря и никак свои действия не комментируя, в туалетную комнату направляется девушка в передничке. Дальнейшее напоминает сцену из мультика «Вовка в тридевятом царстве». Девушка включает воду, протягивает мыло, подает махровые салфетки и предлагает увлажнить руки кремом. Очень трогательно, но сразу думаешь: комфортно ли будет чувствовать себя гость (гостья), который решит что-то поправить в своей внешности!



Сервис в ресторане в целом очень заботлив и предупредителен, но меню «Сахалина» огромно, и на уточняющие вопросы официантка пока то и дело отвечала: «Прошу прощения, мне надо уточнить».

Исходя из названия, основой меню должны служить дальневосточные морские специалитеты, но здесь еще есть очень-очень много всего: икра из Карелии, Мурманска и Астрахани (480-4500 за 50 г), устрицы из Японии (540-610), креветки из Аргентины (9430 за 100 г), лосось с Фарерских островов (450 рублей/100 г) и т.д. Первые две страницы посвящены Raw Bar — тартарам (580-1850), крудо (580-1200), сашими (450-2800) и татаки (510-1180). Есть еще холодные закуски, салаты, паста, гриль, суши, роллы и т.д. Такое ощущение, что в (или все-таки на?) «Сахалине» можно отужинать раз пятьдесят и ни разу при этом не повториться с заказом. Разброс цен очень велик, так что здесь можно поесть и за 2 тыс., и за 10 тыс., а уж если заказать целиком камчатского краба (650 рублей/100 г) или тюрбо (750 рублей/100 г), то счет может возрасти еще в разы. Рыбофобов тоже не забыли: для них есть крохотный мясной (670-1280) и овощной (320-750) разделы.



Карта напитков столь тоже фундаментальна. Цены за бокал вина стартуют от 600 рублей. Если покопаться, можно обнаружить еще много чего, например, водку от Алена Дюкасса (850 рублей/50 мл) или настойки собственного приготовления с замечательными названиями. Клоповки (390) в наличии пока нет, зато есть саган дайля (350). Это растение, также известное как душистый багульник. Аромат сумасшедше ягодный, а вкус — жгучий, не зря говорят, что саган дайля обладает ярко выраженным бактерицидным действием.

В первые недели, отправляясь в «Сахалин», нужно сразу рассчитывать на то, что трапеза будет неспешной. Чтобы не нервничать, лучше сразу отложить все дела. Результат стоит того.

Сначала приносят пушистый домашний хлеб, масло с красной икрой и комплимент — бутербродик из хамсы на бриоши. Устриц доставляют к столу на ледяном плато, которое поддерживает своими щупальцами металлический осьминог. Хасанскую (280) и Акке (570) предлагают дополнять соусом понзу, а Матоя (610) — шисо. В упорной борьбе устричный мини-чемпионат выиграла самая миниатюрная Матоя.

Гребешок с папайей (950) — это действительно нежное сочетание, порадовало и то, что понзу своей яркостью не заглушил собой все остальное. Название крудо «сладкая креветка» (610) откровенно обманывает, вернее даже нагло врет. Ты ждешь встречи с единственной креветкой, а получаешь целых полдюжины — вместе с малиной и опять-таки понзу, правда, на этот раз лимонным. Обманываться так в российских ресторанах хочется как можно чаще!

Японский тартар из спинки тунца (970) подают выложенным на половинке авокадо, с перепелиным яйцом и горкой икры тобико. Вроде бы все элементарно: просто берешь хорошее авокадо и хорошую рыбу, но результат сногсшибательный!

Салат из слабосоленой форели (620) с листьями шпината, томатами, авокадо, огурцами, киноа и цитрусовой заправкой — конечно, никакая не высокая гастрономия, зато в тарелке сложился отличный симбиоз сочности и свежести! Правда, чуть больше форели и томатов не помешает!

Борщ кимчи бренд-шеф Владимир Мухин и шеф Виталий Истомин варят с мидиями и сразу из трех видов капусты. Не только кимчи, но и свежей и квашеной, а еще добавляют бобы эдамаме. Получилось резко и дерзко, но сметана создает нужный баланс.

А вот холодный удон (690) с соломкой свежего огурца и икрой ментайко, выложенной на листике шисо, оказался настоящим кошмаром. Ассоциации возникают только с холодными макаронами, смешанными с майонезом. Ментайко — хорошо наперченная икра трески или сайды — положение, к сожалению, не спасла. Также разочаровала и треска с картофельным пюре, черным чесноком и соусом морне (670). В тарелке было наворочено много всего, и на фоне этого окружения треска смотрелась бледно. Просто сухая, очень сухая рыба! Я точно знаю, что треска может быть другой. Зато к спагетти с вонголе и боттаргой (850) никаких претензий быть не может. Все правильно и в меру.

К десерту логично заказать травяной чай «Сахалинский сбор» (350). Хурма со сметанным мороженым и медовыми чипсами (350) — история для сладкоежек. Сладкое мороженое, сладкие чипсы, сладкая хурма. Мочи (они же моти, 320 рублей) в «Сахалине» додумались лепить не в виде традиционных шариков, как везде и всюду, а делают пельмешки, начиненные голубикой. Отличная идея! Конечно, при поедании такого десерта есть полное право воспользоваться палочками, но, несомненно, мочи нужно брать только руками! Если вы не пробовали, сделайте это непременно...

По пути к гардеробу вдруг сталкиваешься на лестнице с Борисом Зарьковым, а у открытой кухни стоит и улыбается Владимир Мухин собственной персоной. Значит, освоение «Сахалина» продолжается!

Смоленская ул., 8

Средний счет — 3 тыс. рублей